Fosfolipidele sunt molecule organice aparținând clasei de lipide hidrolizabile, care include toate lipidele caracterizate prin cel puțin un acid gras în structura lor.
În alimente, fosfolipidele nu sunt foarte abundente și reprezintă aproximativ 2% din totalul lipidelor, cu toate acestea ele pot fi sintetizate de diferitele celule ale organismului; ele au un rol energetic și structural, cu o prevalență a acestuia din urmă.
În ceea ce privește structura chimică, fosfolipidele pot fi împărțite în două categorii: fosfogliceroli (sau fosfogliceride) și sfingofosfolipide.
fosfogliceride
Din punct de vedere structural, fosfoglicerolele sunt similare cu trigliceridele mai abundente, în care o moleculă de glicerol este esterificată cu trei acizi grași. Spre deosebire de acestea, în fosfogliceridele numai două hidroxiluri de glicerol sunt esterificate cu cât mai multe molecule de acizi grași, în timp ce a treia este esterificată cu acid fosforic; acest lucru poate fi, la rândul său, legat de o moleculă polară, cum ar fi un alcool, un aminoalcool sau un polialcool (de exemplu, inozitol). Cel mai simplu fosfolipid se numește acid fosfatidic.
Lecitinele sunt fosfolipide aparținând categoriei de fosfogliceride; în structura lor, gruparea fosforică este legată de colonia aminoalcoolică (de aceea sunt cunoscute și ca fosfatidilcolină). În funcție de hidroxi la care se leagă grupul fosforic, avem alfa-lecitine (hidroxil primar), mai des întâlnite și beta-lecitine (hidroxil secundar).
Pe lângă faptul că fac parte din membrana plasmatică, lecitinele permit esterificarea colesterolului, facilitând intrarea în HDL (din acest motiv ele sunt luate ca supliment de cei care suferă de colesterol ridicat).
Alte fosfogliceride de interes biologic particular sunt fosfatidil-etanolamină, fosfatidilserină și fosfatidinilinozitol.
Sfingofosfolipidi
Sphingofosfolipidele sunt fosfogliceride speciale, în care glicerolul este înlocuit cu un aminoalcool
Cele mai importante sfingofosfolipide sunt sfingomielina și cerebroside, care fac parte din constituția mielinei (substanță care înconjoară și protejează axonii neuronilor). În sfingomielina, sfingosina este legată de colină, în timp ce în cerebroside este asociată cu galactoză (care, ca atare, aparține clasei de sfingoglicolipide).
Proprietățile fosfolipidelor
Cea mai cunoscută și importantă caracteristică a fosfolipidelor este structura lor, care are o parte hidrofilă și hidrofobă; în special, capătul lipofil este dat de lanțurile de hidrocarburi ale acizilor grași, în timp ce partea hidrofilă corespunde grupării fosforice esterificate. Rezultă că fosfolipidele sunt molecule amfipatice (sau amfifile), care ca atare - dacă sunt scufundate într-un lichid apos - tind să formeze spontan un strat dublu în care părțile hidrofile sunt întoarse în afară și cozile hidrofobe către interior. . Această caracteristică este foarte importantă din punct de vedere tehnic și biologic. Fosfolipidele sunt, de fapt, constituenții principali ai membranei celulare (sau plasmalemmei), în care sunt aranjate într-un strat dublu orientând capetele polare spre exterior și cozile hidrofobe din interior. Acest lucru permite controlul fluxului de substanțe care intră și ies din celulă.
Cele mai abundente fosfolipide din membranele biologice sunt fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina, sfingomielina si fosfatidilserina.
Fosfolipidele acoperă, de asemenea, o funcție structurală foarte importantă în cadrul lipoproteinelor, molecule constând din trigliceride, fosfolipide, colesterol, vitamine solubile în grăsimi și proteine în proporții diferite. Funcția fosfolipidelor din interiorul acestor particule este de a contribui la obținerea lor solubilă în apă, prin urmare se vehiculează din fluxul sanguin către celulele responsabile de metabolizarea lor, unde se eliberează componentele insolubile (trigliceridele).
Fosfolipidele sunt, de asemenea, importante în procesele de coagulare a sângelui, în răspunsul inflamator, în constituirea mielinei și a bilei produse de ficat (ele evită colesterolul precipită în cristale, împiedicând formarea de pietre); doar acest organ este structura principală a corpului responsabilă de sinteza fosfolipidelor, care poate fi totuși sintetizată - deși la diferite viteze - de către toate țesuturile.
Din punct de vedere tehnic, fosfolipidele pot reține două substanțe, cum ar fi unsori și apă, în mod normal, nu sunt amestecate. Această proprietate, numită emulgator, este utilizată în diferite sectoare industriale, de la produse alimentare (pentru producția de creme, sosuri, înghețate etc.) la sectoare cosmetice și de sănătate.
