Vezi de asemenea: indicele de aterogenitate plasmatică
Indicele așa-numit colesterol - acizii grași saturați, numit și indicele de aterogenitate alimentară, a fost propus în încercarea de a cuantifica capacitatea alimentelor individuale de a promova creșterea plăcilor aterosclerotice din artere:
Indicele colesterolului - ac. grăsimi saturate = (1, 01 g ac grăsimi saturate) + (0, 05 x mg colesterol)
Știm, de fapt, că puterea aterogenă a unei alimente depinde nu numai de conținutul său de colesterol, ci și de bogăția de grăsimi saturate. Crustaceii, de exemplu, în ciuda faptului că sunt deosebit de bogați în colesterol, sunt considerați mai puțin aterogeni decât grăsimile animale, deoarece conțin puțin acizi grași hipercolesterolemici saturați (în special miritic și palmitic). Chiar și conținutul de colesterol al cărnii roșii și albe este similar, dar din moment ce acesta din urmă este mai puțin bogat în grăsimi saturate, se preferă roșul.
| Tip de hrană (100 g) | Colesterol (mg) | Grasimile saturate (g) | Colesterolul / indicele acizilor grași saturați (indicativ) |
| Carne de pui | ≈ 67 | ≈ 3 | 6.4 |
| Carne roșie (10% grăsime) | ≈ 65 | ≈ 5 | 8.3 |
| Carne roșie (20% grăsime) | ≈ 65 | ≈ 10 | 13.5 |
| Carne roșie (30% grăsime) | ≈ 65 | ≈1 5 | 18.5 |
| Grăsimi de grăsime | ≈ 90 | ≈ 15-25 | 25 |
| crustacee | ≈ 100 | ≈ 0, 2 | 5.2 |
| pește | ≈ 50-100 | ≈ 0, 5-1, 2 | 4.6 |
Indicele de aterogenitate alimentară are mai multe limitări, în primul rând lipsa practică a calculului. Mai mult, nu ține cont de puterea aterogenă diferită a acizilor grași, care este minimă pentru acidul stearic și pentru cei cu un lanț mai scurt, și maxim pentru acizii myristici și palmiți. De exemplu, dacă luăm două mostre de ulei de nucă de cocos și ulei de palmier, cântărit în așa fel încât să conțină aceeași cantitate de acizi grași saturați, în conformitate cu formula de mai sus, indicele de aterogenitate este aproape identic, când, în realitate, palma este mult mai aterogenă (deoarece este bogată în acid palmitic și palmitoleic).
Efectele unei substituții procentuale procentuale a caloriilor zilnice de carbohidrați cu un procent de calorii din acizii lor grași.
Mai mult, indicele aterogen al alimentelor nu ia în considerare efectul anti-aterogen (hipolipidemic) al unor acizi grași mononesaturați (vezi oleic) și al grăsimilor polinesaturate (a se vedea omega tre și omega sei). În cele din urmă, nu se deranjează să evalueze conținutul caloric și indicele glicemic al alimentelor, factori care stimulează sinteza lipidelor, crescând puterea aterogenă. Acesta este cazul, de exemplu, al zahărului de masă și al alcoolului etilic, care - în ciuda faptului că un indice de colesterol / acizi grași saturați egal cu zero - sunt puternic hiperlipidemici.
Chiar și cu toate aceste limitări, indicele colesterolului / acizilor grași saturați subliniază un concept foarte important și deseori subestimat:
aterogenitatea unui aliment depinde în primul rând de prezența concomitentă a unor cantități mari de colesterol și acizi grași saturați și, în special, concentrația acestuia din urmă.
