Ce este Avidin
Avidin este un tetrameric de glicoproteină bazică (68.000 D), compus din patru subunități identice (aparținând categoriei homotetramer). Produs în oviduct de păsări, reptile și amfibieni, este depus în albusul de ou, mai bine cunoscut sub numele de albumină.
Numele avidin derivă din lăcomia particulară a acestei molecule față de o vitamină, B7, numită biotină sau vitamina H.
Avidin și vitamina B12
Fiecare subunitate avidină are un situs de legare a biotinei, care se leagă atât de tenac încât formează un complex neabsorbabil pentru intestinul uman.
Interacțiunea dintre avidină și biotină nu este covalentă, dar este extrem de puternică (constanta de disociere KD este de ordinul a 10-15 M). Mai mult, legătura se formează foarte rapid și este practic ireversibilă.
Faptul că fiecare moleculă avidină se poate lega de la sine în sine patru molecule diferite de biotină - și tenacitatea deosebită a acestei legări - a făcut-o extrem de utilă în imunohistochimie și, in vivo, pentru țintirea tumorilor solide.
Coacerea și albumul
Toate aceste caracteristici antivitaminice se pierd cu gătitul, și acesta este motivul pentru care este recomandabil să consumăm doar ouă gătite, evitându-le pe cele brute. Mai mult, nu trebuie să uităm că proteinele brute de albine au o digestibilitate scăzută (51%), datorită acțiunii antitripsinice a ovumucoidului; în cele din urmă, trebuie luat în considerare riscul de contractare a salmonelozei și a altor boli alimentare, mai ales atunci când ouăle nu sunt proaspete.
Avidin reprezintă 0, 05% din fracțiunea totală de proteine din ouăle de pui; prin urmare, fiecare dintre ele oferă aproximativ 190 mg de avidină. În ceea ce privește funcția biologică, se presupune că păsările, reptilele și amfibienii sintetizează avidina în oviductul lor pentru a inhiba creșterea bacteriilor, privând aceste microorganisme de biotina necesară dezvoltării lor.
