În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati
Compoziție fizico-chimică
Conform prevederilor legislative, mierea este în esență compusă din diferite zaharuri, în special glucoză și fructoză, apă, precum și acizi organici, enzime și particule solide din colectarea nectarului.
- SUGARI: ele reprezintă mai mult de 95% din materia uscată a mierei și, prin urmare, sunt substanțele care determină în mare măsură proprietățile sale fizice, cum ar fi vâscozitatea, higroscopicitatea, starea fizică (lichidă sau cristalizată).
- APĂ: conținutul de apă este una dintre cele mai importante caracteristici pentru miere, deoarece condiționează conservarea și, prin urmare, calitatea acesteia. Valoarea optimă poate fi definită în jur de 17%. Valorile foarte scăzute pot provoca dificultăți în procesele de procesare, valorile prea mari determină cu ușurință procesele de fermentare.
- ACIZI ORGANICI: pH-ul mierii este în general acid, cu valori cuprinse între 3, 5 și 5, 5, datorită prezenței acizilor organici. Acidul cel mai reprezentat este acidul gluconic, derivat din glucoză prin acțiunea gluco-oxidazei. Aciditatea mierii contribuie, împreună cu presiunea osmotică datorată concentrației foarte mari de zahăr, la asigurarea stabilității sale microbiologice.
- SUBSTANȚE DE ANTICA: sunt hipo-reprezentate în miere și sunt alcătuite din aminoacizi liberi și proteine derivate din nectar sau miere, sau care sunt parțial asociate cu boabe de polen. Acestea sunt, prin urmare, substanțe care într-un fel pot fi asociate cu originea botanică a mierii.
- SUBSTANȚE MINERALE: concentrația substanțelor minerale în miere poate varia de la 0, 02% la 1% față de originea botanică; K reprezintă 75% din această fracțiune, însoțită de S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. În general, mierea colorată mai deschisă este mai slabă în minerale.
- COMPONENTE ÎN TRACI: ALDEIZI, KETONI, ALCOOLE, ESTERE, PIGMENTE (CAROTENOIZE, FLAVONOIZE, ANTOCIANI, CLLOFILLE) responsabile de aroma.
În plus, mierea nu trebuie să fie adăugată cu alte ingrediente, inclusiv aditivi, și nu trebuie să conțină materiale organice și anorganice care nu au legătură cu compoziția: poate fi contaminată cu pesticide utilizate în agricultură, substanțe farmacologic active de interes apisic, elemente chimice cadmiu) de derivare a mediului.
Miere în dietă
Compoziția mierei
Mierea este o substanță zaharoasă produsă de albine prin transformare enzimatică, bazată pe conversia parțială a zaharozelor (nectar și miere) în zaharuri simple de glucoză și fructoză. Ca și nectarul, are o compoziție foarte variabilă în funcție de plantele din care provine, în medie reprezentată de:
- Zaharuri 66-83% Glucoză, fructoză, oligozaharide de zaharoză
- Apă 13-20%
- Gumele și dextrinele 1-5%
- 1% proteină
- Substanțe minerale 0, 05-0, 3%
- Enzime, acizi organici, urme de vitamine
În timp ce mineralele (calciu, fier, aluminiu, magneziu, sulfați, diverse carbonați, acid fosforic ...) provin direct din nectar, proteinele provin din aparatul digestiv al albinelor în timpul transformării nectarului în miere.
Se recomandă consumarea ocazională numai atunci când sunt prezente: valori scăzute ale sensibilității la insulină, toleranță redusă la glucoză, diabet zaharat, obezitate, dislipidemie.
fluiditate
Imediat ce intrați în faguri de miere, mierea este în mod normal înzestrată cu un grad ridicat de fluiditate, variabilă în raport cu calitatea nectarului. Uneori după extracție din piepteni, se solidifică și se ușurează, păstrând în același timp același ton de culoare inițial prezent. Pentru a presupune că această stare de miere necesită o perioadă variabilă de timp, invers proporțională cu conținutul de zaharoză care, de fapt, îl favorizează. La temperatură scăzută, mierea cristalizează mai repede. Fluiditatea mierii este, de asemenea, legată de tratamentele termice pe care le poate suferi: zaharoză încălzită se topește și căpșune treptat; fructoza și glucoza suferă deshidratare, ciclizare și polimerizare. În faza de ciclizare, apare o aldehidă (hidroximetilfurfural HMF), permițând semnalizarea tratamentului termic de succes. Concentrația acestui compus este, de fapt, utilizată pentru a cataloga mierea, pentru a evalua imediat gradul de încălzire, pentru a descoperi amestecul fraudulos cu zahărul de masă. Din datele bromatologice prezentate în tabel se poate observa că mierea are un conținut ridicat de carbohidrați, care se traduce într-o contribuție energetică de 300 kcal / 100 gr; mineralele și vitaminele sunt prezente în urme. Mierea este, prin urmare, un aliment cu densitate mare de energie, digestie rapidă, deosebit de utilă atunci când este necesar să se furnizeze organismului resursele de energie cu promptitudine. În comparație cu sucroza, mierea are un aport caloric mai mic, un indice glicemic ușor mai mare și o putere de îndulcire mai mare, datorită eliberării unei mari părți a fructozei. Prezența compușilor antioxidanți de natură fenolică, tipică în special a mierii întunecate, sporește în continuare avantajul nutrițional în comparație cu alți îndulcitori energetici. Cu toate acestea, prezența limitată a componentelor vitaminelor minerale îi plasează printre alimente că este bine să le folosim numai în cantități mici, pentru a fi utilizate în principal pentru micul dejun, acesta fiind momentul cel mai favorabil pentru ingerarea zaharurilor simple.
Bibliografie:
- Miere de calitate. Tehnici de producție și prelucrare -Lucia Piana -Text publicat în: Teme de apicultură modernă - M. Pinzauti
- Chimie alimentară - P. Cabras și A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
