generalitate
Chiftelele sunt o mâncare rustică și de casă, care se încadrează în categoria felurilor de mâncare.
Meatballs se nasc ca un sistem de reciclare pentru alimente gătite sau crude. Trecerea la mașina de măcinat cu carne de bucăți și bucăți mici de carne care rămân din alte rețete este, de fapt, o metodă larg răspândită pentru a "nu arunca nimic"; în mod alternativ, puteți efectua o bătaie de cuțit (acum înlocuită de mixer) de resturi gătite, cum ar fi scoici, fripturi, carne la grătar etc. Totul este apoi îmbinat din ou, structurat de pesmet, aromat cu brânză și ajustat cu diferite mirodenii, obținându-se astfel chiftele gata preparate.
Din punct de vedere igienico-sanitar, chiftele nu sunt întotdeauna considerate alimente sigure; deoarece acestea sunt adesea folosite pentru a "elimina" carnea decăzută, ar trebui să fie excluse din dieta persoanelor care ar putea fi expuse riscului de complicații. Vom înțelege mai bine de ce mai jos.
Mingi pentru toate gusturile
Ciocolată tradițională italiană
Chiftelele sunt în mod tradițional compuse din ingrediente de origine animală și vegetală. Rețeta clasică italiană (dacă există una ...) implică utilizarea: carne tocată, ouă, pesmet, brânză, ierburi aromatice, sare, piper și ulei vegetal pentru prăjire. NB . Ingredientele nu au fost specificate în cantități datorită eterogenității mari a formulelor teritoriale.
Această promiscuitate le exclude total de la filosofia vegană și vegetariana ovo. Există, de asemenea, multe alte discordii religioase, pentru care chiftele ar trebui eliminate din regimurile alimentare ale musulmanilor (dacă conțin porc), hinduși (dacă conțin bovine), kosher (dacă conțin carne de porc, pentru amestecul de carne și brânză, dacă carnea provine de la animale care nu au fost sacrificate conform ritualului Sechita etc.).
Referindu-se din nou la chiftele tradiționale italiene, este un aliment care nu este potrivit pentru dieta împotriva excesului de greutate, pentru dieta împotriva hipercolesterolemiei, pentru dieta împotriva tulburărilor tractului gastro-intestinal, pentru dieta împotriva tendinței la litiază biliară și la nutriția clinică în general. Acestea conțin gluten, lactoză, proteine din lapte, proteine din ouă (întregi) și uneori uleiuri pentru semințe; ele sunt, prin urmare, impertinente la dieta împotriva bolii celiace, la dieta împotriva intoleranței la lactoză și la dieta de excludere împotriva alergenilor conținute în alimentele menționate mai sus.
OPTIUNI
Comparativ cu rețeta tradițională, există zeci de chifteluri (poate peste o sută) de variații. Există chifteluțe tocate, tocate cu un cuțit sau amestecate cu procesorul de bucătărie; chiftetele prăjite și prăjite, fierte în cuptor, fierte în sos, salate în tigaie sau fierte sub vid la temperatură scăzută; chifteluțe fără pâine, fără ouă, fără gălbenuș sau fără brânză; chifteluțe, pe bază de organe, pe bază de leguminoase, pe bază de cereale (sau alte semințe), pe bază de fructe și / sau legume sau pe bază de alimente pentru vegani. Fiecare ingredient poate fi adăugat sau eliminat, având întotdeauna în vedere că aluatul trebuie să rămână compact și aromat.
Sunt alimente foarte asemănătoare cu chifteluțele: carne, burgeri (burger), carne crudă din Piemonte, tartare (carne sau pește), diverse crochete etc.
Aspecte sanitare igienice
Așa cum era de așteptat, chiftelele nu sunt întotdeauna considerate alimente sigure din punct de vedere al sănătății și al igienei, în unele locuri de catering, uneori ar fi mai înțelept să le excludem din dieta subiecților potențial riscanți; acestea includ: femeile însărcinate, copiii care sunt înțărcați sau, în orice caz, subiecții mici, foarte vechi, subiecții compromiși sau imunodeficienți etc.
Să fie clar, o mâncare pregătită acasă, din mâncare proaspătă și controlată, dacă este bine pregătită, poate fi mâncată de aproape oricine. Totuși, nu se poate spune despre chiftetele oferite în anumite restaurante sau fast-food-uri.
Riscurile asociate cu consumul de chifteluțe sunt în principal legate de trei factori: contaminarea parazită a cărnii sau a peștilor, contaminarea bacteriană a oricărui ingredient și prezența spărturilor osoase. Continuăm cu ordinea.
- Contaminarea parazită a cărnii : se poate datora unei condiții premorte sau postmortem a animalului folosit pentru carne, în funcție de tipul de parazit; unele dintre acestea sunt: toxoplasma, tapeworm, trichinella, ascaris, pinworms și anisakis (acestea din urmă numai pentru țesuturile de pește). De asemenea, este adevărat că chiftelele trebuie să fie întotdeauna gătite și că nu există nici un parazit care să reziste la tratamentul termic de peste 70 ° C sau mult sub 0 (-20 ° C). Ținând cont de faptul că cea mai moderată tehnică de gătit este "gătit în vid sub temperatură scăzută", care utilizează 60, 65 sau cel mult 70 ° C (pentru o perioadă foarte lungă de timp), riscul ar trebui practic redus "la os" “. Cu celelalte sisteme de gătit, temperaturile cresc dramatic, asigurând o anumită garanție a dezinfecției. Pe de altă parte, nu este rară faptul că, în timpul prăjirii sau pan-prăjire, acesta depășește cu temperaturile care riscă să ardă chiftele. Acestea (deja mai tenace pentru a găti decât întreaga carne), dacă sunt mari și sferice, vor ajunge cu greu "la inima alimentelor" o temperatură dorită pentru a dezinfecta carnea.
- Contaminarea bacteriană a chiftelor : bacteriile reprezintă un adevărat flagel pentru chiftele de carne, precum și pentru alte alimente pe sol. Cei mai responsabili pentru bolile umane sunt: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella etc., care pot contamina ingredientele înainte sau după măcinare, compromițând conservarea lor. Să nu uităm că menținerea alimentelor este strict influențată de suprafața lor de contact și de aderența ulterioară a microorganismelor la substrat; deoarece chiftele sunt făcute din ingrediente măcinate sau măcinate, potențialul lor de contaminare este mult mai mare decât un produs "întreg". Spre deosebire de paraziți, bacteriile sunt capabile să se reproducă repede, să producă spori (unele foarte rezistente la temperaturile de mai sus) și să producă endo-sau exo-toxine. Toate acestea se traduc prin faptul că alimentele congelate, chiar aduse la -20 ° C, nu pot fi considerate sterile. Prin urmare, conservarea chiftelor (crude sau fierte) este extrem de limitată decât ingredientele individuale. "Gătitul la vid la temperaturi joase" nu garantează igiena chiftelor. O gătire superioară și precisă poate elimina bacteriile și exotoxinele lor (care sunt de natură proteică), dar le distrug mai greu sporii, care pot să înflorească odată ce temperatura este redusă (de exemplu, la depozitare în frigider). Nici un tip de gătit nu poate elimina endotoxinele membranei celulare, deoarece acestea sunt de natură lipidică, prin urmare termostabile; ergo, bacteria moartă sursă de endotoxine poate provoca intoxicații alimentare.
- Prezența spărturilor osoase : este o problemă legată în principal de hrănirea copiilor și de disfagici la substanțele solide, care adesea se bucură de acest tip de alimente deoarece sunt moi și ușor mestecați. Pe de altă parte, deoarece este un aliment care poate fi alcătuit din excedente de butași de carne, nu este neobișnuit ca acesta să conțină fragmente de os sau cartilaj. În mare parte, acestea sunt piese foarte mici, care nu afectează sănătatea celor care le ingesc; mai rar, ele pot zgâria esofagul, pot afecta înghițirea și / sau stimulează nevoia de a vomita.
Caracteristici nutriționale
Definirea proprietăților nutriționale ale chiftelor nu este cu siguranță o simplă acțiune. Așa cum se specifică în capitolul "Carne pentru toate gusturile", variațiile acestui produs sunt la fel de multe ca ingredientele disponibile pentru ființa umană.
Cu toate acestea, este posibil să se definească faptul că, în Italia, cele mai consumate tipuri de chifteluri sunt: chiftetele prăjite, chifteluțele cu sos, bilele de pește și chiftelele de soia.
Mai jos, puteți găsi o masă nutritivă sumară a acestor rețete:
| Carne de vită prăjit | Carne de vită tocană la sos de tomate | perisoare de somon și cod copt | perisoare de soia (Miso, Okara) | ||
| Partea comestibila | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| apă | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| proteină | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Aminoacizi predominanți | - | - | - | - | |
| Limitarea aminoacizilor | - | - | - | - | |
| Lipidele TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Acizi grași saturați | 4, 3G | 1, 9g | 0, 8g | 0, 5g | |
| Acizi grași mononesaturați | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0g | 1.4G | |
| Acizi grași polinesaturați | 6, 4g * | 0, 5g | 0, 8g | 0, 9g | |
| colesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| amidon | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 grame | |
| Zaharuri solubile | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5g | 0, 7g | |
| Alcoolul etilic | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre alimentare | 0, 7g | 1, 0g | 1.4G | 1, 5g | |
| Fibră solubilă | - | - | - | - | |
| Fibră insolubilă | - | - | - | - | |
| energie | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| sodiu | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| potasiu | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| fier | 1, 8mg | 1, 2mg | 1, 0 mg | 1, 2mg | |
| fotbal | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamina | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavină | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacina | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamina A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamina C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7.5mg | |
| Vitamina E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
După cum se poate observa din tabelul rezumativ, preparatul cu mai multe calorii este cu siguranță cel de chiftele prajite. Are un conținut mai mare de lipide și proteine, în timp ce carbohidrații sunt mai mari la chiftele de soia vegane.
Colesterolul este mai mare în chiftetele prăjite, în timp ce fibrele sunt mai mult la soia vegană.
Din punct de vedere al vitaminei și salinei, nu este prea mult de adăugat, cu excepția faptului că derivații de origine animală conțin o cantitate mai mare de molecule din grupul B.
Având în vedere cățelele, este necesar să se precizeze că acestea sunt alimente care nu sunt adecvate pentru terapia nutrițională. Pestelele chiftele prajite nu se pretează la tratamentul subiecților supraponderali datorită aportului foarte ridicat de calorii. În plus, persoanele care suferă de hipercolesterolemie trebuie, de asemenea, să fie evitate, în ceea ce privește conținutul semnificativ mai mare de colesterol și acizi grași saturați.
Retete video Meatballs Lumină fără ouă
NB . * Ponderea acizilor grași polinesaturați (beneficii) de chiftele prajite este destul de ridicată deoarece, în rețetă, se recomandă utilizarea unui ulei de prăjit pe bază de semințe diferite. În realitate, nu este cel mai bun produs pentru acest tip de preparare și, chiar dacă valoarea polinesaturaților pare destul de semnificativă, acestea sunt totuși afectate de căldură, pierzând toate proprietățile metabolice.
Chiar și persoanele cu afecțiuni gastro-intestinale și / sau digestive ar trebui să limiteze consumul de chiftele prajite. Acestea nu sunt alimente care sunt ușor de digerat, motiv pentru care este complet inadecvată pentru: gastrită, reflux gastro-esofagian, boală ulceroasă peptică, tendința de a litiază biliară și de colon iritabil.
Cele mai multe tipuri de chifteluri conțin gluten (cu excepția glutenului), motiv pentru care ar trebui evitate de persoanele cu boala celiacă. De asemenea, datorită prezenței brânzei (cu excepția celor vegane), intoleranța la lactoză ar trebui să elimine sau să reducă drastic consumul.
