Ce este pecorinoful roman
Pecorino romano este numele unei brânzeturi italiene, fierte și fierte, obținute din lapte integral de oaie proaspătă și acordată - începând cu 1996 - cu recunoașterea DOP (denumirea de origine protejată).
Pecorino romano este diferită de cele din Sardinia, Toscana și Umbria-Marche, care sunt mai puțin sărate și sunt folosite în principal ca brânzeturi de masă; în schimb, este mai asemănătoare celei conduse de sicilian.
Dicționarul disciplinar pecorino romano DOP circumscrie zona de producție și originea materiilor prime (lapte, fermente lactice și cheag de miel) în regiunile Lazio și Sardinia (vom înțelege mai târziu mai bine de ce), precum și provincia Grosseto.
Timp de peste două milenii, pecorino romano face parte din tradiția gastronomică locală, atât de mult încât istoricii au definit-o ca fiind una dintre alimentele fundamentale ale regimului legionar din Roma antică. Pecorino romano este, prin urmare, unul dintre cele mai vechi brânzeturi din peninsula italiană și încă este produs astăzi în urma aceleiași rețete. În capitală, la 1 mai este tradiția de a vă plimba pe dealuri sau în mediul rural înconjurător și mâncați brânză de pecorino romană cu fasole proaspătă.
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutriționale ale pecorino romane
Pecorino romano este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente, prin urmare este o sursă importantă de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice acestei categorii.
Are un aport caloric ridicat, furnizat în principal de lipide, urmat de peptide și, în final, de cantități mici de carbohidrați.
Acizii grași sunt în principal saturați, proteine cu valoare biologică ridicată și carbohidrați simpli.
Nu conține fibre; dimpotrivă, colesterolul este abundent.
Cele mai importante săruri minerale sunt sodiul, calciul și fosforul. Cele mai importante vitamine sunt din grupa B, în special riboflavina (B2).
Pecorino romano este un aliment care nu se supune mancarii subiectului supraponderal si care este afectat de patologiile comune ale metabolismului. Fiind bogat în sare, prin urmare sodiu, trebuie evitat în cazul hipertensiunii primare sensibile la sodiu. În plus, concentrația grăsimilor saturate și a colesterolului îl face nepotrivit pentru hrănirea hipercolesterolemică. Pe de altă parte, bogăția de calciu și fosfor îl transformă într-un produs care, cu înțelepciune, ajută la satisfacerea nevoilor minerale ale copiilor în creștere și ale persoanelor în vârstă (în special femeile aflate la menopauză).
Relevanța acesteia pentru dieta de intoleranță la lactoză depinde de sensibilitatea individuală. Este, în schimb, fără gluten, dar conține o mulțime de histamină, ceea ce îl face inadecvată pentru schema nutrițională a subiecților intoleranți.
Singurul alergen este proteinele din lapte.
Nu este admisă de filosofia vegană, nici de cea vegetariană, deoarece necesită cheag de origine animală (miel).
Porțiunea medie a pecorino romano este de 80 g (aproximativ 330 kcal).
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 31, 9g | |
| proteină | 26, 0g | |
| Lipidele TOT | 33, 1g | |
| Acizi grași saturați | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | |
| colesterol | 90, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 1, 8g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 1, 8g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | |
| energie | 409, 0kcal | |
| sodiu | - mg | |
| potasiu | - mg | |
| fier | - mg | |
| fotbal | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavină | 0, 41mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 480, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | |
| Vitamina E | 1, 01mg | |
descriere
Formele de pecorino romano sunt cilindrice, cu o greutate de 20-35 kg *, au fețe plate, cu desculț de 25-40 cm și diametru de 25-35 cm.
Cojirea este, în general, alb subțire, de fildeș sau de paie; negru dacă capata cu film de protecție care reia tratamentele vechi de ulei (semințe de strugure) sau pământ de umbră. Pe călcâie este gravată marca de pecorino romano (șeful stilizat al unei oi) cu formularea corespunzătoare, inițialele provinciei de origine, codul produselor lactate și data producției. Pentru a specifica provincia, este necesar ca întregul ciclu de producție să aibă loc în același loc.
Atunci când se taie, consistența pastelor pecorino romano este compactă, de culoare albă și, eventual, cu un ochi ușor.
* Tendința de a produce pecorino romano este de a crește greutatea formularelor. În 1916 sa observat o greutate între 7-10 kg, în timp ce în 1955 deja s-au atins deja 8-20 kg.
reţete
Utilizări gastronomice ale brânzei romane pecorino
Pecorino romano se folosește în principal rasă, ca condiment pentru mâncăruri de paste, asemănătoare brânzeturilor Grana Padano și Parmigiano Reggiano. Datorită aromelor caracteristice, aromei intense și a gustului sărat, pecorino romano este folosit mai ales în rețete mai bogate, cum ar fi bucatini all'amatriciana, spaghete alla carbonara, paste alla gricia, tripe alla romana, spaghete cu brânză și piper, penne all'arrabbiata etc.
Conectarea la vin
Pentru a însoți o bucată de pecorino romano pe bază de sezon medie, vinurile roșii pline sunt potrivite: Barolo, Valea Barossa Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Valea Napa Zinfandel SUA, Pauillac F Taurasi și Vino Nobile di Montepulciano.
producere
Prezentare generală a producției
Pecorino romano este produs exclusiv cu lapte integral, proaspăt din oi crescuți în regiunile Lazio, Sardinia și în provincia Grosseto. Fazele ciclului de producție pot fi rezumate după cum urmează:
- Colectarea laptelui
- Posibilă tratare termică la 68 ° C timp de 15 '
- Posibila inoculare a starterului biologic (foaie de altoire) pe baza bacteriilor lactice termofile produse local
- Adăugarea de cheag în pastă de miel, produsă local, și așteptând coagularea păstrând laptele la o temperatură de 38 ° / 40 ° C
- Împărțiți cheagul în cheaguri mici
- Gătitul la o temperatură de ≥ 48 ° C
- Sare uscată (cea mai veche tehnică) sau în saramură
- Îmbătrânire timp de cel puțin 5 luni pentru brânză de masă și cel puțin 8 pentru măcinarea brânzei.
În America de Nord, unde se concentrează 70% din consumul mondial de pecorino romano, este foarte răspândită și alterego-ul mai puțin valoros, cunoscut sub numele de "brânza romană". Importanța exportului este astfel încât, după atingerea coeficientului vamal "*, pecorino romană este acoperită de un film de protecție care reduce îngroșarea crustei.
* Coeficientul vamal: raportul dintre umezeala brânzei și reziduul uscat în stare brută ≤ 47% pentru sprijinul economic pentru exportul în SUA.
istorie
Observații istorice despre brânza de pecorino romană
Pecorino romano - a cărui metodă de producție a fost descrisă pentru prima oară de către unii autori latini, cum ar fi Varro și Plinius Bătrân, cu aproximativ 2000 de ani în urmă, își are originile în mediul rural din Roma.
Capacitatea sa de conservare a făcut alimentele ideale pentru susținerea legionară în Roma antică; în timpul marșurilor de război sau de recunoaștere, fiecare legionar a primit o porție de pâine și o supă de speltă cu 27 g de pecorino romano. Mulți istorici atribuie acestei brânze o parte din meritele în cuceririle armatei romane; cu puterea calorică, a reușit să restabilească puterea și energia soldaților în pauzele dintre bătălii.
Până la mijlocul secolului al XIX-lea, producția de pecorino romană era limitată la regiunea Lazio. În 1884, pentru interdicția municipală de sărare a brânzeturilor, mulți producători s-au mutat în Sardinia; astăzi, cea mai mare parte a brânzei este produsă pe insulă (aproximativ 90%), în special în Gavoi.
