Laptele de consum este "produsul obținut prin mulsul regulat, neîntrerupt și complet al animalelor în stare bună de sănătate și nutriție"; în plus, în cazul în care nu este specificat altfel (pe etichetă), din punct de vedere legislativ și al produsului, "lapte" înseamnă exclusiv cel al femelei de bovine, mai bine zis vacă sau vaccin (RD 9/5/29 n.994 și modificări).
Abuzul de lapte
Laptele are o consistență lichidă, deci nu este ciudat că este folosit și ca băutură;
Deși este o sursă excelentă de nutrienți de calciu, fosfor, proteine cu valoare biologică ridicată și riboflavină (vitamina B2), laptele trebuie consumat mai scrupulos decât sa menționat; un exces de utilizare ar putea afecta nu numai echilibrul caloric care îl face pozitiv (prin îngrășare), ci și contribuția globală a colesterolului zilnic (care nu trebuie să depășească 300 mg) și a echilibrului acizilor grași (cu o creștere procentuală a celor saturați) ).
În acest sens, industria alimentară pune la dispoziție diferite tipuri de lapte de vacă care se disting unul de celălalt prin conținutul diferit de trigliceride și colesterol; sunt laptele integral, laptele degresat și, respectiv, laptele degresat (ultima formă de lapte a fost reintrodusă recent, forma "brută", dar din cauza naturii sale perisabile, difuzia sa nu a atins încă nivelurile produselor "tradiționale" „).
Lapte de lapte
Îndepărtarea laptelui este o procedură fizică (și nu chimică), utilă pentru separarea componentei grasei de cea hidrofilă, care NU modifică structura celulelor lipidice. Laptele are o structură foarte complexă; este o suspensie, o emulsie, o soluție, o dispersie și o soluție coloidală. Conține multe substanțe nutritive care, interacționând una cu cealaltă și în prezența apei, mențin echilibrul pentru a promova consistența lichidului. Pentru a extrage componenta lipidică din lapte integral, industria utilizează o tehnică numită centrifugare ; acest proces industrial utilizează mașini care exploatează "forța centrifugă" până la un maxim de 6500-7000 rpm, când apa și soluțiile hidrofile sunt separate de grăsimi și de componentele lipofile. Centrifugarea are ca rezultat laptele semi-degresat (1, 5-1, 8 g / l de lipide) și laptele degresat (0, 3% lipide).
Conținutul nutrițional al laptelui de vacă: întreg, parțial degresat și degresat
Evident, aportul nutrițional și, mai presus de toate, caloricul variază considerabil în funcție de efectul de absorbție.
| Macronutrienți în lapte de vacă de 100 ml | complet | Parțial degresat | frunzări | |
| energie | (Kcal) | 64, 0 | 40.0 | 34, 0 |
| proteine | (G) | 03:30 | 03:31 | 03:37 |
| lipidele | (G) | 3, 60 | 0, 88 | 0, 80 |
| saturate | (G) | 02:11 | 00:55 | 00:05 |
| mononesaturate | (G) | 1:10 | 00:25 | 00:02 |
| polinesaturat | (G) | 00:12 | 00:03 | 00:03 |
| Ac. linolic | (G) | 00:07 | 00:02 | 00:00 |
| Ac. linolenic | (G) | 00:05 | 00:01 | 00:00 |
| colesterol | (Mg) | 11 | 4 | 3.0 |
| hidrati de carbon | (G) | 4, 90 | 4, 79 | 4, 96 |
| simplu | (G) | 4, 90 | 4, 79 | 4, 96 |
| sodiu | (Mg) | 50 | 105 | 42 |
| potasiu | (Mg) | 150 | 152 | 156 |
| fotbal | (Mg) | 119 | 116 | 122 |
| fosfor | (Mg) | 93 | 89 | 101 |
| riboflavină | (Mg) | 00:17 | 00:15 | 00:18 |
| niacina | (Mg) | 00:09 | 00:06 | 00:06 |
| retinol | (Mcg) | 37.0 | 13.0 | 1.0 |
consideraţii
Din valorile arătate în tabelul de mai sus rezultă că:- Consumul de energie al laptelui variază în funcție de gradul de absorbție; în cele din urmă, reducerea ponderii lipidelor scade și caloriile totale (evidențiate în galben)
- Prin scăderea lipidelor totale, porțiunea de acizi grași saturați este, de asemenea, semnificativ limitată, care în lapte este cea mai numeroasă (evidențiată în galben)
- Împreună cu grăsimile energetice, cantitatea de colesterol total (evidențiată în galben) este de asemenea redusă cu reducerea
- Pe de altă parte, rețineți că în centrifugare nu există selectivitate, prin urmare, în plus față de grăsimile saturate și colesterolul, acizii grași esențiali sunt, de asemenea, eliminați (evidențiați în verde)
- Rețineți modul în care analiza chimică a produselor alimentare poate fi uneori chiar inexactă sau inconsistentă; aproape toate afirmațiile referitoare la compușii solubili în apă CREȘTEREA cu scufundarea, deoarece partea apoasă este puțin mai mare decât cea a unui lapte gras și, dimpotrivă, compușii lipofili sunt proporționali cu procentul de grăsime totală. Totuși, se observă că unele valori (evidențiate în purpuriu) nu par să respecte niciuna dintre aceste reguli; această discrepanță ar putea fi justificată de o inexactitate analitică sau de aleatorie în alegerea probelor analizate.
Ce lapte să alegeți? Mai bine intreg sau uscata?
Alegerea laptelui care trebuie consumat în fiecare zi este destul de simplă; în absența dismetabolismului colesterolului (posibil agravat de hipertrigliceridemie concomitentă) sau, chiar mai rău, a suferinței vasculare (aterogeneză obstructivă), alegerea subordonatului laptelui exclusiv pentru gustul personal. Dimpotrivă, dacă colesterolul este mare, poate fi util să se utilizeze un produs parțial sau total degresat, pentru a reduce în continuare procentul de acizi grași saturați și colesterolul prezent în dietă.
