Prima vânzare

generalitate

Prima sare sau primosale este un termen care poate avea două interpretări:

• Numele unei brânzeturi.
• Nivelul de îmbătrânire al brânzeturilor: caracterizat printr-un singur sărare și egal cu aproximativ o lună.

Prima brânză de vânzare

Prima sare este o brânză obținută din lapte integral, vacă sau oaie (uneori amestecat); mai rar decat capra.

Prima sare de oaie este o brânză proaspătă și moale, larg răspândită în regiunile sud de peninsula italiană; prima sare siciliană se bucură de certificarea produsului tradițional italian agroalimentar (PAT).

Vaca este totuși răspândită în nord, mai ales în Emilia Romagna și Liguria.

Furnizarea unei descrieri exacte a primelor camere nu este ușoară, deoarece termenul conturează o întreagă categorie care include diverse produse, de asemenea, destul de diferite una de cealaltă

Primele camere sunt brânzeturi proaspete obținute cu o coagulare mixtă, care poate fi predominant cheag (frecvent) sau în principal acid (în funcție de caz).

Metoda specifică de producție presupune adăugarea unor cantități mici de cheag la lapte (brut sau pasteurizat) și îngăduirea de coagulare lentă. Odată ce cheagul este format, acesta este drenat în cârpe speciale sau tifon.

Primele camere sunt aproape întotdeauna mici, cu formă cilindrică, trunchiată, conică, piramidală sau paralelipipedică.

În trecut, primele camere au fost comercializate goale, în timp ce astăzi ele sunt, de asemenea, disponibile ambalate (în tăvile de plastic pentru marii comercianți cu amănuntul).

Prima sare nu are crusta și, spre deosebire de alte brânzeturi din aceeași familie, acestea nu sunt acoperite cu semințe, cărbune sau frunze de nuc.

Unele sunt îmbogățite în interior cu ingrediente speciale și condimente (piper, ardei iute, etc.).

Aceste brânzeturi sunt albe, cremoase și uneori putabile. Au o aromă slabă care-și amintește laptele sau cheagul. Gustul este în mod obișnuit proaspăt, acid, uneori cu o ușoară vârf ircina (aroma tipică a laptelui de capră).

Brânză - cum să o pregătiți acasă

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Implicații nutriționale

igienă

După cum se anticipase, primele camere pot fi produse cu lapte crud sau pasteurizat.

Cu toate acestea, ar trebui să ne amintim că, din motive de igienă, brânzeturile proaspete "ar trebui" să provină neapărat din lapte pasteurizat.

Cu toate acestea, producătorii de prima sare pe bază de lapte de capră (foarte sensibili la căldură) adesea nu respectă această indicație, din cauza unei necesități metodologice.

Conservarea primei săruri necesită temperaturi mai scăzute; recomandăm utilizarea unui frigider setat la 0-4 ° C.

Aceste brânzeturi pot fi consumate imediat după producție și au un termen de valabilitate de doar câteva zile (până la 15, dar timpul rămas până la cumpărare nu depășește niciodată mai mult de 80% din total).

Compoziție chimică

Comparativ cu categoria de brânză, prima sare nu are o sursă de energie foarte mare. Cu toate acestea, trebuie să ne amintim că este vorba despre un aliment cu o densitate calorică mai mult decât relevant.

Energia provine în principal din lipide, urmată de proteine ​​și, în final, de carbohidrați.

Acizii grași sunt în principal saturați, peptide de mare valoare biologică și carbohidrați simpli (lactoză).

Prima sare conține o doză bună de colesterol; fibrele sunt absente.

Cele mai importante vitamine sunt B2 sau riboflavina și retinol echivalent sau vitamina A; Vitaminele E (tocoferolii) și multe vitamine B sunt prezente dar nu sunt importante. În ceea ce privește sărurile minerale, se observă concentrații considerabile de calciu, fosfor și sodiu.

În comparație cu categoria de brânzeturi, prima sare este una dintre alimentele care este mai potrivită dietei pentru bolile supraponderale și metabolice.

Pe de altă parte, prezența considerabilă a acizilor grași saturați, a colesterolului, a sării și a caloriilor trebuie să limiteze frecvența consumului și porțiunea medie în cazul:

• Hipercolesterolemie.
• Hipertensiune sensibilă la sodiu.
• Obezitatea.

Conținutul de calciu și fosfor face ca prima sare să fie o hrană potrivită pentru dieta persoanelor în creștere sau cu risc de osteoporoză.

Dacă s-ar fi produs fără cheag de animal, prima sare ar putea fi acceptată de filozofia vegetariană lacto-ovo.

Trebuie exclusă în stilul alimentar vegan.

Conținând lactoză în cantități considerabile, aceasta poate fi responsabilă de reacțiile adverse la cei cu intoleranță alimentară, care nu este, de asemenea, foarte pronunțată.

Prima sare nu conține gluten.

Porțiunea medie este de aproximativ 80-100 g (200-250 kcal).

Aspecte gastronomice

Utilizarea gastronomică a primelor încăperi închide de obicei masa.

Aceste brânzeturi sunt potrivite pentru a fi însoțite de diferite tipuri de pâine, chiar acoperite.

Prima sare poate fi folosită pentru a face sosuri dense de la "crudités" (un fel de Pinzimonio tipic din toată Alpi), în care se scufundă diverse tipuri de legume.

Nu sunt brânzeturi care lasă multă alegere în producerea vinului; recomandăm produse tinere și spumante, în special albe.

Bibliografie:

• Atlante dei Formaggi: Ghid pentru peste 600 de brânzeturi și produse lactate din întreaga lume - Giorgio Ottogalli - Editura Ulrico Hoepli Milano - pagina 199: 202.