Granseola (sau crab păianjen, în latină Maja squinado ) este o crustacee aparținând Decapoda Brachiuri, larg răspândită în Marea Mediterană și în Atlanticul de Nord; este cel mai mare crab (nu exemplare rare de 2kg) din zonele menționate mai sus și, datorită delicateții sale, este foarte prezent pe mesele iubitorilor de crustacee.
Numele granseola are origini venețiene (Veneția) și, mai exact, este rezultatul unificării termenilor granzo (crab) și zéola (ceapă).
NB .
Crabul de păianjen NU este crabul!
Este un animal lent să crească și din ciclul vieții destul de curios; granseola, la o vârstă fragedă, colonizează zonele de fund inferior, apoi ajunge la maturitate, se scufundă până la batimetrie de aproximativ 100 de metri. Este pescuit mai ales în timpul iernii, cu capcane, cu tramvai și cu traule (din păcate); în lunile de primăvară înapoi la margini pentru a se îmbina și a depune ouă.
Crabii păianjeni au o formă caracteristică, imposibil de confundat cu celelalte specii de Decapodi Brachiuri. Seamănă foarte mult cu un păianjen (nu întâmplător, în Sicilia, de asemenea, cunoscut sub numele de Tarantula ); crabul de păianjen are o formă de "inimă" (marginea zimțată, lungime maximă de 25 cm și lățime de 18 cm), cu 6 perechi de picioare lungi și subțiri (4 perechi pentru mișcare + 2 gheare, până la 200-300% lungime) a corpului); pe spate are numeroase tuberculi și spini, în timp ce din față se extinde cu 2 dinți cuneiformi. Crabul păianjen de sex masculin și crabul păianjen sunt bine deosebite; bărbatul este în general mai mare, are gheare mai puternice și o coadă subțire, în timp ce femela, ale cărei dimensiuni sunt în medie mai mici, are gheare mai mici și o coadă mai largă sub care sunt găzduite ouăle. Crabul de păianjen este de culoare maro, oscilând de la portocaliu la maro, cu nuanțe roșii; deseori, pentru imitație, carapacele corpului sunt complet acoperite cu alge (care în preparatul culinar trebuie îndepărtat în mod corespunzător). Crabii de păianjen se hrănesc în principal cu moluște, pești și alte nevertebrate (cum ar fi mlaștini de mare). ATENȚIE! Toate crabi păianjeni sunt acoperite cu fire de păr, care, mai ales cele de sex masculin și, probabil, mai mult în timpul sezonului de împerechere, sunt dure și chiar ascuțite (foarte asemănătoare cu spinii pariei murdare, dar mai lungi și mai groase). Este recomandabil să tratați granseola "cu mănuși" și să o zgâriați cu atenție (chiar și pe picioare) înainte de gătit.
Granseola în gastronomie
Începem prin a specifica faptul că granseola, ca și alte crustacee, este un produs extrem de perisabil; adesea, după un scurt timp după moartea sa, el dobândește un miros puternic de amoniac; ceea ce este mai rău este că nu este întotdeauna o problemă de proliferare bacteriană (citiți articolul: crustacee), ci de o degradare intrinsecă a aminoacizilor liberi și a proteinelor musculare. Pentru a evita această reacție adversă, crabul de păianjen (și nu numai acesta) este frecvent comercializat "da viva"; nu pentru cruzime, ci pentru a împiedica carnea să intre într-o decădere prematură sau pur și simplu "să se golească" (deshidratarea tipică de crustacee) a lichidelor iterni.
NB . Un crab păianjen înghețat / înghețat este mai puțin apreciat decât un crab păianjen viu, dar, pe de altă parte, este întotdeauna mai bun decât un crab păianjen moartă și "trecut", recunoscut de prezența petelor căprui pe carapace.
Preparatele culinare bazate pe crabul de păianjen sunt multe, însă, personal, cred că, odată cu creșterea procesării, proprietățile organoleptice și gustative ale alimentelor se diminuează. Singurul dispozitiv UNIVERSAL care trebuie respectat atunci când se gătește crabul de paianjen este de a stabili înainte de gătit cum ar trebui să fie consumat; pentru a pregăti un crab păianjen bun (regina crustaceelor catalane), este esențial să fierbeți animalul fără a-l pierde și absolut FĂRĂ a-l rupe. Singura intervenție utilă este răzuirea superficială și superficială a algelor și părului de pe carapace. Odată fiert în apă fierbinte (mai bine dacă este în builon ), este necesar să se servească întreg (întotdeauna face o anumită figură) pe o tavă și să se ofere bucătarilor un clește de crustacee și furculițele corespunzătoare pentru a le smulge. Dimpotrivă, dacă crabul de păianjen ar trebui să fie ingredientul principal al unei supă sau al unui sos, va fi necesar (după ce ați tratat-o ca mai sus):
- Separați corpul de picioare și gheare
- Maro toate împreună cu o bază de telina, morcovi, ceapa (usturoi la gust), având grijă să nu spargă carapacea
- Combinați cu vin alb
- Continuați gătitul la foc mic cu adăugarea de roșii (arome după cum doriți, chilli proaspeți și patrunjel la sfârșitul gătitului).
Conținutul nutrițional de crab păianjen
Valoarea nutritivă a crabului de păianjen este remarcabilă; furnizează proteine cu valoare biologică ridicată, câțiva acizi grași și unii carbohidrați, dar densitatea energetică respectivă este totuși foarte limitată. Conținutul de vitamine preferă elementele solubile în apă ale grupului B și cele solubile în grăsimi de tip retinol echivalent; cea mai importantă sare minerală este iodul (I). Cu toate acestea, adecvarea dietetică a crabului păianjen, ca și cea a crabului, depinde mai ales de metoda prin care este mâncat. Aproape toți cititorii vor gusta deja carnea crabului de păianjen, probabil că se topeau și servesc în carapacele corpului golit (prezentarea tipică a granseola fiartă); pe de altă parte, presupun că nu s-au întrebat niciodată dacă picioarele și camerele musculare ale carapacei erau singura parte comestibilă a mâncării; de fapt sunt! În interiorul capului, cu excepția sistemului digestiv (plin de cochilii), gonadele crabului păianjen (în special a femelei) sunt bogate în lipide ceară de culoare portocalie sau roșu strălucitor; acestea, care sunt probabil "concentrate" de colesterol, lecitină și acizi grași polinesaturați, nu ar trebui să fie consumate foarte frecvent. Pe de altă parte, dacă ne gândim din punct de vedere organoleptic și gustativ, ele reprezintă o adevărată încântare care transmite la palat un "purpur" de arome absolut incomparabile. Reamintăm că, dacă pulpa păianjenului poate fi consumată moderat de oricine (cu excepția alergiilor alimentare sau a condițiilor fiziologice speciale - sarcină și alăptare), organele sale interne reprezintă un aliment (sau o parte din acesta) total inadecvat pentru dieta hipercolesterolemice.
