Din studiul INRAN, care a comparat caracteristicile nutriționale ale salamului din 1993 până în prezent, sa constatat că carnea de porc are un conținut scăzut de colesterol și un echilibru mai bun între grăsimile saturate și cele nesaturate decât în trecut.
Acest rezultat a fost realizat, pe de o parte, datorită selecției genetice direcționate și, pe de altă parte, prin utilizarea tehnicilor de reproducere care dau mai mult spațiu utilizării porumbului, orzului și a soiei în dietă, intervenind și pe nivelul de sedentaritate al animalului.
Cu toate acestea, trebuie făcută o distincție între carnea de porc proaspătă și cea conservată (salam). În primul caz, este posibil să se folosească rase specializate (de exemplu, Pietrain sau Landrace belgiană), cu un conținut foarte scăzut de lipide; în al doilea caz, alegerea unui porc mai gros (de exemplu, Landrace albă sau italiană Landrace) este în multe cazuri obligată. De fapt, porcii ușori au carne slabă, moale și apoasă care le fac nepotrivite pentru salamificare. Există, de asemenea, constrângeri legate de reglementările specifice de producție care prevăd utilizarea exclusivă a bucăților de porc greu.
În plus față de datele afișate în imaginea din lateral, puteți accesa secțiunea dedicată valorilor nutriționale ale cărnii italiene vindecate, actualizată cu datele publicate de INRAN în 2011.
