Intoxicatii alimentare: Ce este de stiut?

generalitate

Ce sunt intoxicații alimentare?

Alimentele otrăvitoare, denumite în mod obișnuit "boli alimentare", sunt boli cauzate de consumul de alimente contaminate de agenți toxici.

Notă : intoxicația și otrăvirea sunt problematice cu un nivel diferit de severitate atât de mult încât, de exemplu, în clasificarea ciupercilor macromycetes (cele în formă de ciuperci, ca să spunem așa) disting clar speciile toxice de cele otrăvitoare.

Cele mai frecvente otrăviri alimentare sunt cele cauzate de acțiunea metabolică a anumitor microorganisme. Cu toate acestea, în sensul strict al termenului, acestea NU ar trebui să includă și prezența agenților infecțioși vii și activi (bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri). Ultima formă patologică este mai precis definită ca "infecție alimentară" (fără toxine) sau "otrăvire alimentară" (cu prezența toxinelor). Numai în cazul în care microorganismele sunt absente sau moarte, lăsând doar reziduurile metabolismului lor sau o parte a acestora să acționeze, ar trebui să se vorbească despre "otrăviri alimentare". Cu toate acestea, din motive de confort, vom generaliza și vom numi intoxicații alimentare cu orice boală alimentară a celor descrise mai sus.

cauze

Cauzele otrăvirii alimentare

În mod statistic, cele mai frecvente otrăviri alimentare sunt cele provenite din microorganisme, în special din bacterii și / sau din toxinele lor.

Microorganismele patologice sau toxinele lor pot contamina produsele alimentare în orice moment în timpul procesării, producerii și depozitării (în timpul cărora se pot multiplica exponențial):

1. creștere
2. Harvest / sacrificare
3. prelucrare
4. conservare
5. expediere
6. Pregătirea / regenerare.

Contaminarea încrucișată

Așa-numita contaminare încrucișată sau transferul de organisme vii și dăunătoare de la o suprafață la alta este cea mai frecventă cauză de otrăvire alimentară. Acest fenomen afectează în principal transferul de agenți patogeni din alimentele brute către cei gata să mănânce, deja gătiți sau chiar brute, lăsate mai departe în depozit. Prin faptul că nu suferă alt tratament termic și că are timp să se înmulțească, microorganismele ating astfel concentrația minimă sau produc o cantitate suficientă de toxine pentru a provoca boala. Notă : după cum vom vedea mai târziu, unele bacterii, fiind gram negative și, prin urmare, înzestrate cu endotoxine termostabile, deși distruse prin gătire, pot da încă naștere la intoxicare.

Agenți patogeni

Microorganismele și organismele responsabile de otrăvirea alimentelor, în sens general, sunt toate cele care pot genera o boală alimentară, indiferent de sistem sau mecanism.

Bacteriile responsabile de bolile alimentare

Ele pot genera o patologie alimentară în moduri diferite. În primul rând, unii sunt capabili să interacționeze direct cu membranele mucoase ale tractului digestiv, realizându-și propriile acțiuni patologice. Notă : unele infecții contractate cu alimente, deși inofensive pentru subiecții normali, așa cum am spus deja, pot fi foarte periculoși în timpul sarcinii. Gram negativ au o membrană plasmatică externă în care unele toxine sunt de obicei amenințate, de regulă termostabile (care nu se degradează cu gătit), care continuă să-și exercite funcția toxică chiar și după moartea celulelor. Unele bacterii, atât gram pozitive cât și gram negative, pot produce în general exotoxine de proteine ​​care, dacă sunt termolabile, pot fi distruse împreună cu bacteria prin gătire. Notă : unele bacterii gram negative sunt capabile să efectueze toate cele trei funcții dăunătoare.

Micitele responsabile de bolile alimentare

Ciupercile (mucegaiuri, drojdii, ciuperci) aparțin unui regat biologic în sine. Unele forme care produc toxine sunt foarte periculoase și pot provoca, chiar nu imediat, moartea celor care le iau. Același lucru este valabil și pentru ciupercile macromycetes non-comestibile, care, totuși, sunt clasificate în funcție de patogenitatea lor în non-comestibile, toxice și otrăvitoare, chiar letale. Notă: ne amintim că multe mituri false circulă despre ciuperci; de exemplu, "cei mâncați de animale nu sunt otrăviți"; FALS. Unele animale, ca melcii, nu au ficat. Deoarece diferite specii de ciuperci secretă toxine hepatotoxice, ele nu au efect asupra acestor nevertebrate, dar sunt letale pentru oameni

Paraziți responsabili de bolile alimentare

Protozoarele și alți paraziți, în special amoebii și viermii, contaminează apa, sunt ascunși în sol (de exemplu, Tenia solium ) sau în țesuturile musculare ale altor animale (de exemplu, Anisakis la anumite pești și Trichinella pentru porc). Următoarele surse sunt, prin urmare, responsabile în primul rând de boala alimentară produsă de amoeba și viermi: apă potabilă, legume nespălate și fructe, pește și carne brută. Gătitul le diminuează complet și nu produce toxine

Viruși responsabili de bolile alimentare

Virusul care răspunde în principal de otrăvirea alimentară este cel al hepatitei A (HAV), care se răspândește în principal prin moluște de apă și de mare crescute în condiții de igienă precară. Foarte sensibile la căldură, pot fi ușor uciși prin gătire. Hepatita A este aproape întotdeauna contractată prin consumul de midii crud, stridii crude, scoici brute, etc. Alte frecvente sunt norovirusul și rotavirusul.

Algele responsabile de bolile alimentare

Atât apă proaspătă cât și apă sărată, algele sunt aproape complet necunoscute populației italiene. În alte zone ale lumii, pe de altă parte, acestea reprezintă un adevărat flagel. Prin contaminarea ecosistemului cu toxinele lor din prima legătură în lanțul alimentar, se acumulează în peștii răpitori și mamifere marine mari, uneori le ucid și le fac toxice pentru omul care le consumă. Gătitul nu protejează împotriva reacțiilor toxice ale acestor toxine

Plante responsabile pentru bolile alimentare

Toate plantele au mecanisme naturale de apărare. Pentru om, unii sunt total inofensivi, alții exercită pur și simplu o funcție marginală (este cazul factorilor anti-nutrițional cum ar fi oxalații și fitatele), oa treia categorie este în schimb toxică sau otrăvitoare. Nu este neobișnuit ca, aproape exclusiv în timpul recoltei sălbatice (de exemplu colchicul de toamnă sau șofranul fals), oamenii mănâncă plante dăunătoare sănătății. În cel mai bun caz, nenorocirea rezolvă o simptomatologie gastro-intestinală ușoară; în cel mai rău caz, însă, pot exista consecințe foarte grave (mai ales pentru cei mai tineri). Gătitul nu protejează multe dintre moleculele toxice produse de plante

Animalele responsabile de bolile alimentare

Aproape total absente în Italia, animalele toxice pentru oameni sunt distribuite în principal în alte oceane și alte continente. Unii pești, moluște și crustacee sunt înzestrați cu o toxină puternică (a se vedea mai jos). Teoretic străine bazinului mediteranean, unii puffers au ajuns în mările noastre prin Strâmtoarea Suez. Fileurile slabe (contaminând carnea cu toxinele conținute în pungile de otravă corespunzătoare) au făcut obiectul unei fraude alimentare cu consecințe dezastruoase pentru consumatori. Unii melci de mare sunt clasificați ca necomestibili sau comestibili numai atunci când aparțin unui anumit sex; Prin urmare, este recomandabil să nu improvizați pescarii și să le cumpărați de la dealerii autorizați. Foarte important, chiar dacă ambiguu, este cazul intoxicării cu melci de pământ. "Ipotetic" inofensiv pentru oameni, aceste creaturi au caracteristica de a deveni reale "tancuri" de poluanți. Colectarea melcilor pe marginea drumului, în special la câmpurile cultivate, crește foarte mult riscul introducerii substanțelor nocive (toxice și carcinogene), cum ar fi erbicidele (glifosat), anticriptogamica etc.

Agenți patogeni mai frecvenți

Următoarea este un scurt rezumat al agenților patogeni care sunt cel mai adesea responsabili de otrăvirea alimentelor:

toxinele

Mecanismul de acțiune al toxinelor alimentare

Mecanismele de acțiune ale toxinelor alimentare sunt la fel de numeroase ca și toxinele prezente în natură. Prin generalizarea în mare măsură a acestor concepte care altfel ar necesita un text biologic întreg, am putea defini că toxinele alimentare pot avea următoarele mecanisme de acțiune:

• Acestea determină tulburări gastro-intestinale: ele sunt exclusiv iritante gastro-intestinale
• Distrugerea celulelor și țesuturilor: se definește activitatea citotoxică (un exemplu tipic este cel al toxinelor hepatotoxice ale unor ciuperci macromycetes)
• Deteriorarea funcției neurovegetative: ei interacționează cu sistemul nervos de transmisie: este definit ca activitate neurotoxică
• Promovarea nașterii, creșterii și evoluției cancerului: este definită ca activitate carcinogenă
• Acestea declanșează probleme numai în asociere cu alte molecule, cum ar fi alcoolul etilic (acestea sunt în principal micotoxine).

Tipuri de toxine responsabile de intoxicații alimentare

Principiile otravitoare pot fi:

• Toxine bacteriene:
• Exotoxine: produse secundare ale metabolismului microbiologic bacterian (în principal de tip proteic termolabil) atât gram pozitiv, cât și gram negativ; unele microorganisme producătoare de exotoxine sunt: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (tulpina O157) etc. Acestea sunt în majoritate enterotoxice (provoacă diaree și vărsături), dar botulina este neurotoxică
• Endotoxine: ele sunt în principal componente ale membranei citoplasmatice bacteriene NUMAI de gram negativi (în mod substanțial de tipul lipopolizaharidelor termostabile); unele microorganisme care produc endotoxine sunt: Escherichia coli, Salmonelle etc.
• micotoxine:
• De la macromicitele, cum ar fi amanitina și muscarina din genul Amanita, sau "a spus în mod corespunzător"
• De la micromichete, cum ar fi aflatoxinele, trichothecenele și fumonisinele matritelor care aparțin genului Aspergillus, Penicillium și Fusarium
• Fitotoxine sau toxine din plante. Acestea sunt mecanismele de apărare ale plantelor. Unele plante sincer toxice și difuzate pe scară largă în vegetația italiană sunt: ​​oleandru, iedera, semințe de drojdie, aconite naple, holly, belladonna, hemlock, daphne, morella, salată otrăvitoare etc.
• Alimente toxice:
• DSP (intoxicarea cu coajă diarrhetică), cum ar fi acidul okadaic, dinofisitoxinele,
• pectenotoxine și yessotoxine; ele sunt produse de specii de dinoflagelat (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium și Lingulodinium ). Ele produc în mod substanțial o imagine a simptomelor gastrointestinale
• PSP (otrăvirea paralitică a scoicilor), cum ar fi saxitoxina (carbamat-, decarbamat și sulfocarbamatotoxine); ele sunt produse de specii de dinoflagelat ( Alexandrium, Gymnodinium și Peridinium ). Ele produc în mod substanțial o imagine a simptomatologiei neuromusculare
• Cyanotoxine: apă dulce. Acestea sunt împărțite în: hepatotoxine (microcistine), neurotoxine (anatoxină și saxitoxină) și citotoxine; ele sunt produse de cianobacterii aparținând genelor Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Toxinele toxice: cele mai cunoscute care pot fi letale, de asemenea luate pe cale orală, sunt tetradotoxinele, tipice unor puffers (fugu, în Japonia), peștii porcupini, caracatițe (de la inele albastre) etc .; alte moluște și crustacee care conțin tetradotoxină sunt: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, vena Rapana, Demania toxica, Yongeichthys criniger și Hapalochlaena maculosa . Notă: se presupune că tetradatoxina nu este rezultatul metabolismului animal, ci a unor bacterii specifice care pot coloniza pungile otrăvitoare ( Pseudomonas și Vibrio ). În America de Sud există și amfibieni capabili să secrete toxine puternice din piele
• Reziduuri de metabolism microbiologic (de exemplu, histamină în pești prost conservați eliberați de unele bacterii, metanol în fermentație alcoolică eliberat de unele drojdii etc.)
• Agenți chimici artificiali: de exemplu, erbicide, fungicide, insecticide, pesticide în general, otravă de șobolani, detergenți, clor, amoniac și acizi. Acestea sunt în principal obiectul contaminării produselor alimentare, direct în organismul viu, ca în cazul ciupercilor macromycete sau melcilor de pământ, sau în timpul pregătirii preparatelor.

Factori de risc

Factorii de risc ai otrăvirii alimentare

Posibilitatea de intoxicare cu alimente depinde în primul rând de:

• Sistemul imunitar al organismului și subiectivitatea
• Vârsta și starea generală de sănătate
• Cantitatea de toxine sau de agenți patogeni.

Persoanele cu risc crescut de otrăvire alimentară sunt:

• Vârstnici: îmbătrânirea, sistemul imunitar, ficatul și rinichii nu răspund efectiv organismelor, microorganismelor infecțioase și agenților toxici
• Femeile gravide: în timpul sarcinii, schimbările în metabolism și circulație pot crește riscul otrăvirii alimentare. În general, în timpul sarcinii, efectele ar putea fi, de asemenea, mai grave și ar afecta rodul concepției
• Sugari și copii mici: sistemul lor imunitar nu este încă pe deplin dezvoltat, ci reacționează optim la stimuli externi și se potrivește extrem de eficient
• Persoanele cu afecțiuni cronice și imunosupresate: cu o boală cronică gravă (diabet zaharat de tip 2, hepatită virală cronică, SIDA etc.) sau care urmează chimioterapie sau radioterapie pentru cancer, reduc drastic răspunsul imun.

simptomele

Care sunt simptomele tipice ale otrăvirii alimentare?

Cele mai tipice simptome ale otrăvirii alimentare sunt: ​​greață, vărsături, diaree și crampe abdominale; poate apărea și febră mare.

Semnele și simptomele otrăvirii alimentare pot începe în câteva ore după consumarea alimentelor contaminate sau pot începe zile sau chiar săptămâni mai târziu (de exemplu, în cazul unei scăpări letale). Boala poate dura de la câteva ore până la câteva zile sau săptămâni.

Din cauza deficitului lor și nu întotdeauna a gravității relevante, majoritatea otrăvirilor alimentare sunt tratate la domiciliu; acestea sunt uneori confundate cu gripa virală.

Din fericire, există cazuri rare de intoxicare gravă, cum ar fi: botulism, salmoneloză severă, holeră, carcinoame hepatice din toxine fungice, intoxicații fungice, intoxicații grave la plantele sălbatice, paralizie neuromotoare din toxine de alge, din tetradotoxină (pește puffer dar nu numai), otrăvire din reziduuri chimice și pesticide etc.

Chiar și în țările cele mai bogate, diareea și vărsăturile nu mai sunt o problemă majoră datorită eficienței sistemului de sănătate și a terapiilor farmacologice, ne amintim că în țările a treia și a patra a lumii (Africa, Orientul Mijlociu, America de Sud, Asia de Sud-Est) mii de decese continuă să apară în fiecare zi din cauza deshidratării și a malnutriției din cauza acestui tip de boli transmise prin alimente. Doar 40 de ani în urmă (1973), în Napoli, a avut loc o epidemie extraordinară de holeră, care a înregistrat aproape 1.000 de admiteri la spital, dar nu mai mult (au spus) de 12-24 de decese. Două secole mai devreme, printr-o epidemie similară, decesele s-au ridicat la câteva mii.

complicaţiile

Complicațiile otrăvirii alimentare

Cea mai frecventă complicație este deshidratarea, o pierdere severă de apă și săruri și minerale esențiale pentru sănătatea organismului. Dacă sunteți sănătoși și beți suficient pentru a înlocui fluidele pierdute cu vărsături și diaree, deshidratarea nu ar trebui să fie o problemă.

Nou-născuții, persoanele în vârstă și persoanele cu sisteme imune depresive sau boli cronice pot să se înrăutățească prin deshidratare în mod inexorabil. În acest caz, poate fi necesar să se primească fluide intravenoase (picurare). În cele mai extreme cazuri, deshidratarea poate fi fatală.

Unele tipuri de otrăvire alimentară au, de asemenea, complicații grave, în special pentru unii:

• Listerioza ( Listeria monocytogenes ): este foarte periculoasă pentru copilul nenăscut. La începutul sarcinii, infecția cu listeria poate duce la avort spontan; în faza mai avansată, totuși, aceasta poate duce la nașterea prematură și la infecția fatală potențial postnatală. Sugarii care supraviețuiesc unei infecții cu listerie pot prezenta leziuni neurologice și întârzieri de dezvoltare.
• Enterotoxicoza și enteropatia coliformă ( Escherichia coli ): unele tulpini de E. coli pot provoca o complicație gravă numită "sindrom hemolitic uremic". Acest lucru d lezează mucoasa vaselor sanguine mici în rinichi, uneori provocând insuficiență renală. Adulții mai în vârstă, copiii sub vârsta de 5 ani și persoanele cu un sistem imunitar slăbit prezintă un risc mai mare de a dezvolta această problemă.

profilaxie

Prevenirea generală a otrăvirii alimentare

Pentru a preveni intoxicația cu alimente este necesar:

• Achiziționați numai prin furnizori profesioniști, calificați și fiabili
• Spălați-vă de multe ori mâinile cu apă și săpun, precum și ustensile și suprafețe de lucru în bucătărie
• Spălați toate alimentele vegetale proaspete proaspete sub apă curgătoare și evaluați cu atenție starea ingredientelor cu analize vizuale și olfactive
• Păstrați alimentele crud separate de alimentele gata de consum prin împiedicarea contaminării încrucișate
• Mențineți uneltele de lucru ale alimentelor brute și gătite separate, dacă nu sunt dezinfectate corespunzător
• Gatiti alimentele la o temperatura adecvata. Cea mai bună modalitate de a înțelege dacă mâncarea este "într-adevăr" gătită este să folosiți un termometru alimentar, deosebit de util în prepararea fripturilor
• Gatiti carnea tocata la cel putin 72 ° C; fripturi și fripturi de o singură tăiere (nealiniate) până la cel puțin 63 ° C. Gatiti carnea de pui la temperatura de 74 ° C. Asigurați-vă că pește și crustacee sunt bine gătite, mai ales atunci când nu sunt tăiate în temperatură
• Refrigerați sau înghetați ușor (mai bine prin ruperea temperaturii) alimentele perisabile; absolut în termen de două ore de la cumpărare sau de pregătire. Dacă temperatura ambiantă este peste 32 ° C, procedați în decurs de o oră
• Dezghețați alimentele în siguranță. Nu la temperatura camerei, ci în frigider sau cuptor cu microunde și apoi gătiți imediat
• Când aveți dubii, eliminați alimentele. Produsele alimentare rămase prea mult timp la temperatura camerei pot conține bacterii sau toxine care nu pot fi distruse prin gătire. Nu gustați alimentele conservate în mod obiectiv.

Ce și când să evitați?

Intoxicația alimentară este deosebit de gravă și potențial periculoasă pentru copii, femeile însărcinate și fetușii lor, persoanele în vârstă și persoanele cu sisteme imune compromise. Aceste persoane ar trebui, prin urmare, să ia măsuri de precauție mai mari, evitând următoarele alimente:

• Carne brută sau păsări de curte
• Moluștele crude sau insuficientă, inclusiv stridiile, scoici, midii, scoici și scoici
• Oua crude sau nealcoolizate sau alimente care le pot contine, cum ar fi inghetata de casa, crema de mascarpone etc.
• Rădăcini crude, cum ar fi alfalfa (alfa-alfa), fasole, trifoi și rădăcini de ridiche
• Sucuri nepasteurizate și cidru
• Lapte nepasteurizat și produse lactate
• Brânzeturi ușoare, cum ar fi feta, brie și camembert, brânzeturi albastre și, în ansamblu, brânzeturi nepasteurizate
• Patè și tărâțe de carne răcită
• Câinii calzi și salamul brut.

îngrijire

Cum de a vindeca intoxicații alimentare?

Tratamentul otrăvirii alimentare nu poate fi unificat pentru toate circumstanțele. Deoarece acestea sunt o serie de boli diferite, acestea pot necesita tratamente diferite și timpi sau metode diferite de vindecare. În unele cazuri, este necesar să se consulte medicul sau să mergeți la spital; să nu uităm că unele otrăviri sunt potențial letale. În altele, ar fi suficient ca natura să-și urmeze cursul.

Când să consulți medicul?

Dacă apare unul dintre următoarele simptome și / sau semne clinice, în special dacă știți că ați consumat produse nesigure, vă recomandăm să vă adresați medicului dumneavoastră.

Dacă apar oricare dintre următoarele semne sau simptome, consultați un medic.

• Episoade frecvente de vărsături și incapacitatea de a reține fluidele din stomac
• Vărsături și / sau diaree sângeroasă
• Diaree pentru mai mult de trei zile
• Crampe abdominale sau dureri severe persistente
• Temperatura corporală peste 38 ° C
• Semne sau simptome de deshidratare: sete excesivă, senzație de uscăciune a gurii, lipsă de urină sau slabă, slăbiciune severă, amețeli sau infirmități, ochi scufundați, mucoase uscate etc.
• Simptome neurologice: vedere încețoșată, slăbiciune musculară și furnicături la nivelul extremităților membrelor.