Fior di Latte de R.Borgacci

ce

Fior di latte este o brânză proaspătă, obținută din lapte plin de grăsimi din paste roșii.

Istoria fior di latte are rădăcini destul de vechi. Este originar din centrul și sudul Italiei, această brânză proaspătă este originară pe teritoriul dintre regiunile Campania și Puglia.

Din punct de vedere nutrițional, fior di latte aparține grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​de valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. De asemenea, are un conținut semnificativ de colesterol și grăsimi saturate, în timp ce sodiul are o concentrație acceptabilă.

Fior di latte se pretează consumului ca o brânză de masă, în rolul de antipasto sau de fel de mâncare. Este, de asemenea, un ingredient utilizat pe scară largă în diferite tipuri de rețete, atât primele cursuri, cât și cursurile secundare și mâncărurile unice, în care se dizolvă.

VS Fior di latte mozzarella

Conform disciplinei de producție, fabricarea acestui produs lactat este identică cu cea a mozzarellei. Nu există diferențe substanțiale între cele două produse și ambii termeni pot fi utilizați ca sinonime.

Buffalo mozzarella, în mod necesar, trebuie să fie specificată ca atare. Acestea din urmă și fior di latte / mozzarella se disting, de fapt, pentru cadrul legislativ: mozzarella di bufala se bucură de DOP (denumirea de origine protejată), fior di latte sau mozzarella, în schimb, este atribuită STG (Specialitatea tradițională) garantat).

Cel mai faimos preparat gătit este cel al pizza napolitană, urmat de mozzarella în vagon, iar cel mai cunoscut vas rece este caprese - fior di latte cu roșii tăiate, ulei de măsline extra virgin și busuioc / oregano (adesea îmbogățit cu măsline negre, hamsii, caperii); se căsătorește și cu șuncă brută.

Știai că ...

Astăzi, cel mai folosit fior di latte sau mozzarella pe pizza este "umiditatea scăzută". Foarte diferit de versiunea tradițională - pentru gust și consistență - acesta din urmă are avantajul de a nu elibera cantități mari de lichid în timpul gătitului. Iubitorii de mozzarella sau fior di latte îl consideră un fel de "surrogat oribil".

Are o depozitare foarte scurtă, câteva zile și strict la temperaturi la frigider. Notă : trebuie subliniat faptul că fior di latte, ca și mozzarella de bivoli, trebuie păstrat în interiorul lichidului de control și adus la temperatura camerei numai înainte de consum.

Fior di latte sau mozzarella are aspectul unei sfere sau similare unui cub, cu dimensiuni variabile; mini-formatele - "mozzarelline" - sunt foarte populare pe piață - în timp ce "panglica" și "nodino" sunt mai utilizate pentru mozzarella de bivol. Suprafața și pasta sunt cremoase. Ea are o consistență elastică, delicată și coardă. Fără crustă, are un film exterior aproape imperceptibil - cu toate acestea, mai evident în mozzarella de bivol. Gustul este dulce, niciodată acru sau amar și gustul și mirosul de lapte.

Știai că ...

Burrata este un produs lactat aparent asemănător cu fior di latte, dar, din punct de vedere chimic, mult mai gras și mai caloric. Burrata sa născut din necesitatea producătorilor de brânză de pugliesi de a folosi excesul de cremă sau de lapte de lapte și de a reutiliza deșeurile de prelucrare a mozzarellei sau fior di latte; ambele aceste ingrediente ajung să alcătuiască umplutura burrata.

Producția de fior di latte este caracterizată - ca și alte câteva brânzeturi, cum ar fi provolonul și scamorza - din faza de filare. Acest lucru, care are efecte similare cu pasteurizarea, este dat să i se dea consistența filamentoasă tipică. Ceașca poate avea loc în diferite moduri, cu utilizarea cheagului sintetic (acid citric), pentru altoire sau chiar pentru maturarea florei naturale bacteriene. Fior di latte trebuie comercializat în lichid propriu.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale fior di latte

Fior di latte este o adevărată brânză; prin urmare, aceasta se încadrează în grupul II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​de valoare biologică ridicată, vitamine specifice și minerale de lapte și derivați.

Are o contribuție energetică și un nivel mediu de grăsime. Calorii sunt furnizate predominant de trigliceride, urmate de proteine ​​și cantități mici de carbohidrați - deși majoritatea carbohidraților din lapte sunt degradate în acid lactic de către flora bacteriană care o colonizează. Acizii grași sunt predominant de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică, aceștia furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman - și dizaharidul de lactoză tip solubil / simplu carbohidrat.

Fior di latte nu conține fibre, în timp ce nivelul colesterolului este ceva mai puțin neglijabil. Cantitatea de histamină, care este formată prin decarboxilarea histidinăi aminoacide în formă liberă, este aproape zero. Fiind un produs bogat în proteine, această brânză oferă cantități considerabile de fenilalanină din aminoacizi. Nivelul purinei este extrem de redus. Nu conține gluten.

Profilul vitaminic al fior di latte este caracterizat în primul rând prin abundența sa în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Multe alte vitamine solubile în apă din grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacinul (vit PP), sunt concentrate discret.

În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu și fosfor; clorura de sodiu, deși prezentă, nu este la fel de mare ca în cazul brânzeturilor mature.

dietă

Fior di latte în dietă

Fior di latte are o contribuție energetică mai mult decât semnificativă - în primul rând datorită prezenței notabile a grăsimilor; este o brânză proaspătă dar poate fi considerată subțire. În virtutea prezenței semnificative a apei, este mai puțin calorică decât produsele lactate mature. Relevanța sa în dietă variază în funcție de starea nutrițională a consumatorului. În terapia dieta cu supraponderabilitate - care trebuie să fie hipocalorică și normolipid - laptele cu conținut scăzut de grăsimi este cu siguranță mai recomandat decât brânzeturile în vârstă și, în general, cele grase; acest lucru nu înseamnă că este necesar să se ajusteze atât porțiunea, cât și frecvența consumului.

Prevalența acizilor grași saturați pe alimente nesaturate, asociată cu nivelul relevant al colesterolului, face ca floarea laptelui să fie nepotrivită sau irelevantă în cazul hipercolesterolemiei. Cu toate acestea, este o alternativă mai recomandată decât produsele lactate mature și grase.

Fior di latte este o sursă excelentă de aminoacizi esențiali, toate conținute în proteinele cu valoare biologică ridicată. Prin urmare, este recomandat în diverse situații caracterizate printr-o nevoie mai mare de aminoacizi esențiali, cum ar fi: malnutriție generală și degradare, deficit de proteină specifică, malabsorbție cronică (intestinale), necesități metabolice crescute: sarcină, alăptare, sport extrem de intens și prelungit etc. Utilizarea fior di latte ca sursă nutrițională de proteine ​​cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin dorite - a se vedea colesterolul și grăsimile, majoritatea celor saturate - care, într-o dietă echilibrată, și frecvența medie a consumului.

Lactoza, prezentă dar nu prea abundentă datorită fermentației lactice care apare în timpul producției, poate fi enervantă pentru subiecții hipersensibili. Mai mult, prezența - chiar limitată - a histaminei sugerează să fie prudenți în prezența intoleranței specifice. Nu are implicații negative asupra dietei de celiac, hiperuricemic și împotriva calcosei renale (litiază renală) din acid uric. Fiind bogat în fenilalanină, trebuie să fie luat în mod moderat în cazul fenilcetonuriei. Este de la sine înțeles că, fiind foarte bogat în proteine ​​din lapte, nu ar trebui să facă parte din dieta alergică la aceste substanțe nutritive.

Datorită gamei largi de vitamine solubile în apă din grupul B - care îndeplinesc în principal sarcina coenzimelor celulare - fior di latte poate fi considerat un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. Vitamina A și / sau echivalente (RAE) vitamine, solubilă, necesară pentru menținerea funcției vizuale, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc.

Acesta conține un sodiu modest și de aceea fior di latte este printre puținele brânzeturi date în dieta pentru hipertensiunea arterială primară sensibilă la sodiu.

În ceea ce privește bogăția calciului și a fosforului - o caracteristică foarte utilă pentru a susține metabolismul scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în faza de creștere și în vârstă înaintată cu risc crescut de osteoporoză - laptele este recomandat în dieta femeii însărcinate, copil și vârstnici. Notă : este bine să rețineți că pentru sănătatea oaselor este necesar să se asigure un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.

Este mai digerabilă decât brânzeturile și brânzeturile în vârstă. Cu toate acestea, trebuie reținut faptul că, în caz de dificultăți sau patologii digestive, întregul grup fundamental de alimente necesită porțiuni adecvate - în special la masă de seară. La cină, este, prin urmare, esențial să se reducă cantitatea de lapte în cazul: dispepsiei, refluxului gastroesofagian, acidului stomac puternic, gastritei, ulcerului peptic gastric sau duodenal.

Fior di latte nu este permisă în dieta vegană. În plus, dacă este produsă cu ajutorul cheagului animal, trebuie să fie exclusă și în cea religioasă vegetariană, hindusă și budistă. Este admisă în hrana kosher și halal.

Fior di latte ambalat se pretează la dieta femeii gravide; cea proaspătă, vândută în vrac, nu este în întregime relevantă din motive de igienă.

Frecvența consumului pentru un subiect sănătos de fior di latte - ca fel de mâncare - este de aproximativ două ori pe săptămână, cu o porțiune medie de aproximativ 100 g.

bucătărie

Fior di latte în bucătărie

Fior di latte sau mozzarella este o brânză de masă italiană printre cele mai renumite în restul lumii.

Se căsătorește strălucit cu ingredientele pământești și marine. Condimentul preferat este uleiul de măsline extra virgin; adăpostește cu generozitate câteva picături de oțet balsamic tradițional din Modena. Printre ierburile aromatice sunt cele mai relevante: busuioc, oregano, maghiram, fenicul sălbatic și patrunjelul. Mulți oameni folosesc ardei iute sau piper negru.

Se utilizează ca materie primă, în special ca aperitiv sau fel de mâncare, singur sau introdus în rețete reci, cum ar fi caprese sau pur și simplu însoțit de felii de șuncă crudă. Cotto, îmbogățește rețetele tradiției Campania și Apulienilor, dar nu numai. Este imposibil să se vorbească despre lapte în bucătărie fără a se asocia în mod automat cu pizza napolitană, mozzarella într-un cărucior și parmigiana de vinete; brânza de mozzarella prăjită și fior di latte umpluți sunt acum foarte răspândite. Se folosește, de asemenea, pentru rețete mai inovatoare, cum ar fi fior di latte și antohe de cantabrico cu fenicul, paste cu legume și așa mai departe.

Cea mai potrivită combinație de alimente și vin cu fior di latte este cu vinuri albe, încă sau efervescent, cum ar fi: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati superiore și Ischia Bianco.

"Fior di latte" este o brânză proaspătă cu conservare scurtă, care necesită temperaturi scăzute - de la frigider. Ambalajul are o durată care poate depăși cu ușurință două săptămâni. Loose în schimb, ar trebui să fie consumate în termen de 2-3 zile.

descriere

Descrierea fior di latte

Fior di latte este o brânză cu formă sferică, uneori vag similară cu un cub, cu dimensiuni și greutate variabile. Cele comerciale sunt în principal 100-125-200-250 g, sau 10 g în cazul mozzarellei; în loc de derivare artizanală, este posibil să se găsească chiar flori de lapte de mari dimensiuni - până la 800 g. Notă : puteți găsi împletit și nodino fior di latte, formate cu care, totuși, preferați să obțineți brânză echivalentă de lapte de bivol.

Fior di latte nu are crusta; poate exista un film subțire, dar mai caracteristic al mozzarellei de bivoli. Culoarea este alb cremă, atât în ​​exterior, cât și în paste - dacă este galben, brânza nu este proaspătă; consistența tind să fie moale, elastică și filamentoasă. La presiune se lasă picături de ser care îi dau o suculență tipică. Mirosul și gustul fior di latte ne aduc aminte de laptele proaspăt. Gustul este dulce, niciodată în mod predominant acru sau amar - indici de conservare proastă.

producere

Producția de fior di latte

Producția de fior di latte poate fi rezumată după cum urmează:

1. Lapte și recoltarea laptelui de vacă
2. Posibila pasteurizare sau întreținere a laptelui crud
3. Posibilitatea serului sau întreținerea florei lactice fiziologice - mai presus de toate S. thermophilus - și / sau eventuala adăugare de cheag - citric sau animal
4. Spinning - un proces care are loc la 64-66 ° C, tipic pentru mozzarella și fior di latte - care afectează populația bacteriană prin scăderea acesteia și selectarea acesteia în mod similar cu pasteurizarea
5. Formarea și răcirea
6. Ambalarea în lichidul de control.