prăji

introducere

Prăjirea este o metodă de gătit bazată pe scufundarea alimentelor într-o grăsime fiartă; rezultatul este o mâncare deosebit de apetisantă și calorică, care trebuie să fie consumată cu ușurință pentru a nu pune în pericol funcționalitatea optimă a organismului nostru. În scopul de a prăji alimente pentru a satisface palatul, fără a supraîncărca sistemul digestiv, este necesar să se respecte unele reguli simple de pregătire.

Ulei și prăjit Ulei de prajit Temperatură de prăjire Sfaturi pentru prăjitPeștere și sănătate

Ulei și prăjituri

Alegerea uleiului ar trebui să cadă pe uleiul de măsline (în special pentru pești) sau pe uleiul de arahide mai ieftin. Ambele, de fapt, conțin o cantitate mare de acizi grași mononesaturați, care mai bine suportă temperaturile ridicate atinse în timpul prăjirii. Dimpotrivă, acizii grași polinesaturați - tipici ai uleiului de pește, floarea-soarelui, porumbului și semințelor de struguri - se degradează cu ușurință cu căldură, provocând substanțe dăunătoare organismului.

Pentru a evalua caracterul adecvat al unei grăsimi de prăjire, există un indice, cunoscut ca un punct de fum, care exprimă temperatura maximă tolerabilă de ulei sau grăsime; depășirea acestui prag determină descompunerea produsului și generarea substanțelor nocive menționate mai sus; ca o consecință, uleiurile ideale pentru prăjit sunt cele cu un punct de fum ridicat.

Punctul de fum al unor uleiuri și grăsimi *
Ulei de floarea-soarelui	mai puțin de 130 ° C
Ulei de soia	130 ° C
Ulei de porumb	160 ° C
Uleiul de arahide	180 ° C
Uleiul de măsline extra virgin	210 ° C
Ulei de cocos	177 ° C
Ulei de palmier rafinat **	240 ° C
() valorile propuse pot varia în funcție de gradul de rafinare, varietatea semințelor, tendința sezonieră și tehnicile de cultivare; Din acest motiv, date diferite pot fi găsite în literatură. Punctul de fum scade - chiar și în mod considerabil - dacă uleiul nu este depozitat corespunzător (amintiți-vă că este necesar să-l reparați de lumină și căldură) și dacă acesta a fost deja utilizat în prăjiturile anterioare. (*) Uleiurile rafinate au un punct de fum mai mare decât cele ne-rafinate și, prin urmare, sunt mai potrivite pentru prăjirea produselor alimentare.

Pe piață există, de asemenea, amestecuri de uleiuri specifice pentru prăjire, caracterizate printr-un punct de fum deosebit de ridicat.

Ce temperatură?

Pe baza a ceea ce sa spus în paragraful anterior, s-ar putea crede că o prăjitură sănătoasă se obține prin gătire la căldură scăzută; în realitate, nu este recomandată o temperatură prea scăzută deoarece aduce alimentele să absoarbă cantități considerabile de ulei și să expire din punct de vedere sănătos și organoleptic.

Trebuie remarcat faptul că temperatura uleiului scade în mod excesiv chiar și atunci când prăjiți o dată doze prea mari de alimente, astfel încât diferitele vase au tendința de a impregna cu ulei și de a se lipi împreună. Pe de altă parte, o temperatură excesivă - care poate fi dăunătoare pentru punctul de depășire a fumului - determină ca mâncarea să moară prea repede și să rămână în interior brută.

Temperatura uleiului	Alimente adecvate pentru prăjire
150 ° C	Legume, cartofi, pești de dimensiuni voluminoase, crescentină, deserturi de drojdie
160-170 ° C	Preparate pâine, pâine sau pastă pentru diverse tipuri de aluat (tăiței, legume pâine etc.)
180 ° C	Peste mic pește

Puneți fără ulei

Ar părea o utopie, dar este una dintre numeroasele magii ale bucătăriei moleculare. Cu toate că, prin limitările sale, prăjirea în glucoză este o alternativă valabilă și sănătoasă pentru prăjiturile clasice în ulei; în videoclip, tortul nostru personal ilustrează toate secretele acestei tehnici.