Pui de ficat - ficatul lui R.Borgacci

ce

Ce este ficatul de pui?

Ficatul de pui, denumit și "fegatini", este un produs alimentar de origine animală care face parte din grupul de organe comestibile.

În al cincilea trimestru al animalului - care include și produse cum ar fi: coratella, butași, carne de porc, inimă ca hrană, creier ca hrană, splină ca hrană, limbă ca hrană, nervi etc. - este probabil una dintre cele mai consumate bucăți din Italia și în străinătate.

curiozitate

În sectorul alimentar, termenul "pui și puf" se referă la creaturi de sex masculin și feminin, ne sterilizate, în vârstă de cel mult 6 luni și cu o greutate mai mică sau egală cu 1, 5 kg.

Din punct de vedere al clasificării biologice, puiul este o pasăre - clasa Aves - aparținând familiei Phasianidae și subfamiliei Phasianinae, genului Gallus și speciei Gallus .

Aceștia sunt de aceeași specie, dar diferă după sex, vârstă, capacitate de reproducere, greutate și compoziție corporală, capon, găină sau supă - cocoșul, cocoșul și puiul.

Ficatul de pui este clasificat în primul grup fundamental de alimente, deoarece conține proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice. De asemenea, se utilizează concentrații nutriționale mai mult decât semnificative: alte vitamine solubile în apă - diferite de cele tipice grupului de alimente în cauză, cum ar fi acidul folic și vitamina B12 sau cobalamina - vitamine solubile în grasimi - vitamina A sau retinol și vitamina D sau calciferol - alte minerale, altele decât cele tipice grupului de alimente în cauză - de exemplu, zinc, seleniu și fosfor - colesterol, purine etc. Ficatul de pui furnizează de asemenea o mică concentrație de vitamină C sau acid ascorbic. Caracteristicile nutriționale ale ficatului sunt rezultatul sarcinilor sale biologice; pentru mai multe informații citiți și: Ficatul ca alimente.

Știai că ...

Ficatul de pui are aceleași proprietăți nutriționale ca și cele extrase din alte păsări pentru consumul alimentar, cum ar fi gâsca, rața, curcanul, bibilicul etc. Singura diferență substanțială este reprezentată de orice condiții speciale de reproducere, de exemplu, în grăsime de gâscă sau "foi gras", obținută prin favorizarea ficatului gras gras pentru supraalimentarea animalelor hrănite în imobilizare.

Ficatul de pui poate fi introdus în aproape toate regimurile alimentare; sunt o excepție sau necesită măsuri de precauție mai mari, dieta împotriva anumitor metabolizări și, în anumite moduri, regimul nutrițional al femeii însărcinate. Porțiunea medie este egală sau mai mică decât cea a bucăților musculare, iar frecvența consumului trebuie să respecte aceleași recomandări pentru carne. Este întotdeauna recomandabil să se acorde atenție nivelului de siguranță igienică a produsului.

Ficatul de pui este probabil cel mai utilizat în Italia în scopuri alimentare; are un nivel similar de consum în ficatul de bovine. În Franța este depășită de grăsime de gâscă (foie gras).

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale ficatului de pui

Ficatul aparține primului grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice.

Ei au un aport mediu de energie, furnizat în principal de proteine, urmat de lipide și, în sfârșit, de câteva carbohidrați. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Profilul de aminoacizi al ficatului de pui este în mare parte compus din: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină; remarcabilă prezența fenilalaninei. Numai atunci când supraîncărcat - ca și foie gras - poate conține o cantitate mare de lipide energetice - acizi grași organizați în trigliceride. Profilul lipidic al ficatului de pui ar trebui să scoată în evidență o prevalență a grăsimilor nesaturate pe saturate - aceasta din urmă este totuși relevantă.

Ficatul nu conține fibre și, indiferent de starea nutrițională a animalului sacrificat, este bogat în colesterol. Nu conțin lactoză, gluten și histamină; Purinii în schimb abundă.

În ceea ce privește vitaminele, ficatul de pui conține toate soluțiile din grupa B: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), acid pantotenic (vit B5), piridoxină vit B8 sau vit H), acid folic și cobalamină (vit B12); exclusiv ficatul - referitor la primul grup fundamental de alimente - prezența acidului ascorbic (vit C). Contribuția a două vitamine liposolubile este de asemenea excelentă: retinol (vit A) și calciferol (vit D). Notă : acidul folic și vitamina C sunt termolabile, deci nu rezistă la gătit prin dezactivarea ireversibilă.

În ceea ce privește mineralele, ficatul de pui se distinge prin concentrațiile semnificative de: fier - foarte biodisponibil - zinc, fosfor, seleniu, potasiu, cupru și molibden.

igienă

Aspecte igienice ale ficatului de pui ca hrană

Fiind organul responsabil în primul rând pentru procesele metabolice, ficatul poate conține molecule nedorite; acestea au o derivare potențial farmacologică, ecologică sau alimentară - de exemplu dioxine, metilmercur, selenate etc. Acest lucru depinde mai ales de stilul de viață general al animalului sacrificat. Puii de sacrificare provin exclusiv din ferme specifice, destinate scopului alimentar, motiv pentru care utilizarea antibioticelor și anabolicilor variază în mod semnificativ în funcție de sursa de aprovizionare.

Știai că ...

Fermele italiene sunt cu siguranță printre cele mai controlate și reglementate în Europa? În plus, datorită reglementărilor Uniunii Europene, produsele cu o sănătate rară au devenit greu piața de alimente a Vechiului Continent.

Același lucru este valabil și pentru poluanții de mediu; în acest caz, contaminarea cărnii apare mai ales atunci când animalele se hrănesc și beau pe uscat sau pe acvifere compromise. Este îndepărtată, dar nu imposibilă, chiar ipoteza că furajele conțin poluanți - în special de tip metalic.

În general, este recomandabil să alegeți produse garantate, cu trasabilitate și trasabilitate - mai bine dacă este național; cumpărarea unui ficat de pui de la animalele sacrificate la domiciliu poate fi o alegere eronată.

dietă

Ficat de pui ca hrană în dietă

Ficatul sunt alimente ieftine și foarte nutritive, care se pretează la dieta tuturor subiecților sănătoși. În dieta de slăbire este mai degrabă recomandat să se reducă grăsimile pentru gătit, cum ar fi uleiul sau untul, pentru a se asigura aportul normolipidic și hipocaloric.

În ciuda raportului satisfăcător de acizi grași (saturați: nesaturați = <1), datorită conținutului ridicat de colesterol, ficatul de pui nu este deosebit de potrivit în cazul hipercolesterolemiei. Într-o porție de ficat de pui, ar trebui să găsești peste 100% din rația zilnică de colesterol recomandată, chiar și pentru o persoană sănătoasă.

Ficatul de pui, bogat în proteine ​​de valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care se află într-o stare de creștere a cerințelor de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.

Ficatul de pui furnizează o cantitate semnificativă de fenilalanină și nu este un aliment adecvat pentru fenilcetonurie.

Este o sursă excelentă de fier biodisponibil și, consumat regulat în dietă, optimizează acoperirea nevoilor nutriționale. Aceasta este mai mare și, dacă nu este satisfăcută în mod corespunzător, se corelează cu incidența anemiei sideropenice, la femeile fertile - în special la cele însărcinate - la alergători și vegetarieni - în special la vegani. Ficatul de pui contribuie la acoperirea nevoii de fosfor, abundent în organism - în special în oase, fosfolipide ale membranelor celulare și țesutului nervos etc. Conținutul de zinc și seleniu este mai mult decât apreciabil; aceste două minerale antioxidante au, de asemenea, multe alte funcții: zincul este esențial pentru producția hormonală și enzimatică, seleniul pentru sănătatea glandei tiroide. Nu este considerată o sursă esențială de potasiu, dar contribuie totuși la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion induce declanșarea crampezilor musculare și slăbiciune generală, în special datorită lipsei de magneziu și deshidratării. Este un agent de alcalinizare - cum ar fi magneziul - necesar pentru funcționarea potențialului membranei; poate fi foarte util în lupta împotriva patologiei hipertensiunii arteriale primare.

Ficatul de pui este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea tuturor țesuturilor corpului. Important și foarte util, conținutul de vitamină D; numit și calciferol, acest nutrient este necesar pentru funcționarea sistemului imunitar și a metabolismului osos. Este, în general, o vitamină rară în alimente, deși, pe de altă parte, este sintetizată în piele în timpul verii - datorită expunerii la soare - și depozitată în ficat. Acest aliment este, prin urmare, recomandat în dieta subiectului în creștere și, de asemenea, în osteoporoza preventivă. Bogat în vitamina A, contribuie la susținerea funcției vizuale, a replicării celulare, a funcției de reproducere etc. Cu toate acestea, luând în considerare și luând în considerare posibilele efecte teratogene legate de valoarea nutrițională excesivă a acestei vitamine, femeile însărcinate ar trebui să acorde atenție eventualelor excese.

Conținutul de vitamine în mod normal străin alimentelor de origine animală este interesant, chiar dacă este de importanță secundară; vorbim de acidul folic - necesar pentru replicarea acizilor nucleici și foarte important în timpul sarcinii - și de vitamina C - antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar. Ficatul de pui este un aliment care - pentru igienă, organoleptică și gust - necesită o gătire profundă, până la inima alimentelor, cu temperaturi mai mari decât cele de pasteurizare. Folate și vitamina C sunt foarte vulnerabile la temperaturi înalte, în urma cărora ele tind să se degradeze; Din acest motiv, ficatul de pui nu poate fi considerat o sursă relevantă a nutrienților menționați anterior.

Conținând nivele importante de purine, ficatul de pui nu este recomandat pentru cei care suferă de hiperuricemie - în special severă, cu atacuri gută - și pentru cei cu o tendință mai mare de urolitiază acid uric / litiu.

Este relevant în intoleranța la lactoză, la boala celiacă și la intoleranța la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; nu ar trebui să aibă contraindicații pentru musulmani și evrei.

În ceea ce privește aspectele de igienă menționate mai sus, este necesar să se acorde o atenție deosebită alegerii sursei de aprovizionare, care trebuie să fie în mod obligatoriu de tip regulat și certificat și, eventual, de un standard de înaltă calitate.

Porțiunea medie a ficatului de pui este de 100-150 g (aproximativ 120-180 kcal).

bucătărie

Sfat privind achiziționarea de ficat de pui

Pentru a recunoaște ficatul bun de la alții de slabă calitate, trebuie să fim capabili să observăm:

1. Afișaj strălucitor, turgid și nu deshidratat
2. Culoare tipică (în funcție de specia animală de origine), fără puncte sau punctate.

Fiind foarte perisabile, ficatul de pui trebuie păstrat întotdeauna la frigider sau congelat.

Aspecte culinare ale ficatului de pui

Puiul are o aromă foarte intensă, dar, printre diversele tipuri oferite pe piață, nu este cel mai puternic și mai exigent pe palat - în loc să fie atribuit ficatului de animale mari, în special porcul. Gustul este inițial îndulcit, secundar însoțit de note amare; dă un ușor sentiment de îndoire.

După cum am subliniat deja, ficatul este în mod exclusiv gătit pentru a mânca alimente. Metodele preferate de prelucrare sunt cele pentru conducție, într-o tavă sau într-o caserolă.

Cele mai frecvente rețete pe bază de ficat de pui sunt: ​​ficat de pui venețian - cum ar fi ficatul de carne de porc și carne de vită, ficatul de pui fiert, ficatul de pui și roșiile de cireșe, ficatul de pui cu cartofi și feniculul sălbatic, ficat pe cantoane, ficat de pui cu vin rosu, polenta cu ficat etc.