Caracteristicile organoleptice ale alimentelor

Ce sunt ei?

Caracteristicile organoleptice ale unui aliment reflectă calitățile percepute prin unul sau mai multe organe de simț. Aspectul, culoarea, forma, aroma, aroma, consistența și caracteristicile legate de acesta (fluiditate, vâscozitate, friabilitate) sunt doar câteva dintre cele mai importante și bine cunoscute caracteristici organoleptice.

Simțurile cele mai implicate în percepția acestor caracteristici sunt gustul, mirosul și vederea.

Prin " testele de panou " experții evaluează culoarea, forma (vizibilitatea), consistența (vederea, auzul, atingerea), mirosul (mirosul) și gustul (mirosul, gustul) Aceste teste sunt efectuate de către persoane instruite și instruite pentru a recunoaște aceste caracteristici, datorită și utilizării unor tehnici particulare.

Testele pe panou sunt, de asemenea, însoțite de examinări chimico-fizice pentru a evalua în mod obiectiv siguranța și posibilele fraude alimentare. Aceste controale sunt capabile, de exemplu, să detecteze ranciditatea unei făine chiar înainte ca modificarea să poată fi percepută de gustul uman.

Asocierea dintre testele senzoriale, prin urmare, testele subiective și chimice fizice, oferă elemente utile pentru producerea și comerțul cu produse alimentare.

Culoarea alimentelor

este o caracteristică organoleptică foarte importantă din punct de vedere psihologic; Există, de exemplu, studii de marketing publicitare care se concentrează exclusiv pe apariția etichetelor și pe capacitatea lor de a atrage consumatori.

Din punct de vedere chimic și legislativ, vorbim despre:

Pigmenți : substanțe prezente în mod natural în produsele alimentare care reflectă culoarea; licopenul, dacă ne gândim la tomate, este un exemplu de pigment.
Coloranți : substanțe care sunt fixate pe alimente și modifică culoarea lor naturală.
- Din punct de vedere chimic clasificăm substanțele colorante în:
  - Cromofor: contributorii de culoare.
  - Auxocrom: coadjuvants de culoare, care este capabil să-l sporească.

Gust alimente

poate fi modificată datorită uneia sau mai multor substanțe care interferează cu percepția celor patru caracteristici principale (sau de bază) ale gustului: sărat, dulce, acru (acru) și amar.

acid	Depinde de concentrația ionilor de H + prezenți în alimente
sare	Săruri de metale alcaline. În sare sau în NaCl, percepția sarții este legată de prezența sodiului, în timp ce clorul singur nu este sărat.
Dolce	Grupările hidroxilice (abundente în zahăr) și / sau formarea de poduri de hidrogen (unii aminoacizi sau peptide mici pot da un gust dulce alimentelor)
Amaro	Mg ++ și NH4 + sau alcaloizi (găsiți în cafea, digestiv și multe alte alimente)

miros

depinde de volatilitate, de solubilitatea în grăsime și de tendința unor substanțe de a forma legături cu proteinele.

Alimente aromate

senzații complexe legate de mirosul, gustul și structura fizică a produsului; în unele cazuri, este implicată și auzul ("crack" al breadstick-ului, "scrock" de chips-uri etc.).

Substanțele aromatice cele mai percepute, atât pozitive, cât și negative, sunt aproape toate solubile. Din acest motiv, în majoritatea cazurilor, o mâncare gustoasă este o hrană grasă (o friptură slabă este aproape fără gust, în timp ce un cârnați este de obicei mult mai gustos).

Adesea, aroma unui produs alimentar este sporită prin tehnici specifice (prăjirea cafelei, fermentarea laptelui sau a brânzeturilor, întărirea cărnii întărite etc.).