orz

introducere

În câțiva ani, orzul sa urcat în topul celor mai apreciați populații lumii, câștigând un rol de prestigiu nesportiv: cu siguranță o mare realizare pentru orz, având în vedere că de mulți ani a jucat doar un rol improvizat în nutriție umane. Nu este întâmplător faptul că o mare parte din întreaga dietă globală depinde tocmai din orzul comun.

Din analiza datelor din 2001 rezultă că orzul a constituit 7% din producția de cereale italiene și, în Emilia Romagna, suprafețele destinate producției de orz au fost comparabile cu cele ale grâului!

În prezent, în orășelul frumos, orzul ocupă aproximativ 360.000 de hectare de suprafață cultivată, echivalentul unei producții de 1, 4 milioane de tone pe an; Rusia este cu siguranta cel mai mare producator de orz vreodata. [FAO, Faostat, 2006]

Orzul este o cereale de mare importanță fitoterapeutică, deși este cunoscută doar de câteva: în acest sens, acest articol se va concentra în special pe descrierea proprietăților terapeutice ale plantei, după ce a fost descrisă în general, botanică și alimentară.

generalitate

Orzul comun (denumit și orz cultivat sau pur și simplu orz) este o plantă nativă din Asia, cunoscută din timpuri imemoriale; se crede că orzul a fost cultivat încă din al șaptelea mileniu î.Hr. (alți autori își plasează data de origine chiar și în secolul al X-lea î.Hr.) în Orientul Mijlociu, răspândindu-se foarte încet - dar fără îndoială - pretutindeni. Orzul a câștigat titlul de primă cereală care a fost cultivată de om și, până în 1400, a fost cea mai exploatată cereale pentru paine. Odată cu trecerea timpului, orzul renunță la primatul la grâu, riscă să fie chiar uitat; totuși, în prezent, orzul și-a recâștigat rolul de prestigiu.

Orzul este cultivat pe scară largă pentru furaje și cereale; în acest din urmă caz, cerealele sunt destinate atât pentru hrănirea animalelor, cât și pentru producția de malț, care la rândul lor este materia primă pentru producția de bere, whisky, făină de malț și, în al doilea rând, înlocuitor de cafea.

Descriere botanică

Orzul aparține genului Hordeum și familiei Poaceae : în special specia Hordeum vulgare, care include soiurile tetrasticum și exasticu și specia Hordeum disticum, a cărei formă naturală - răspândită în Asia și în Africa de Nord - este Hordeum spontaneum . În orice caz, această clasificare dă naștere unor mari diferențe de opinie în rândul experților botanici, care nu sunt întotdeauna de acord, având în vedere nenumăratele soiuri, similare celorlalte specii.

Orzul este o planta erbacee anuala, capabila sa ajunga pana la 120 cm in inaltime, la maturitate deplina. Stemul este acoperit de frunze lanceolate și alternante, constând dintr-o lamina și auricule (extensii la lama frunzei) destul de lungi: frunzele au auricule deosebit de dezvoltate, mereu goale, care tind să se suprapună reciproc. Pagina inferioară a frunzei pare netedă, spre deosebire de cea superioară, caracterizată prin caneluri bogate în celule higroscopice.

Florile, hermafrodite, compuse din două pistilă păroasă și trei stamine, sunt grupate în vârfuri dense, care constau în mici glume; glumelele sunt perfect atașate la sâmburi (fructe), prin urmare acoperite.

Fructele sunt, în general, gălbui, colorate care pot varia în funcție de specie și varietate, care se estompează de la alb la roșu până la negru.

Nucleele goale, folosite în general ca înlocuitori de cafea, sunt destul de rare, chiar dacă există.

Orz de malț

"Malț" înseamnă caryopsisul orzului după germinația sa: malțul poate proveni și din alte cereale, în afară de orz, dar în aceste cazuri matricea de origine (de exemplu, porumb) trebuie menționată pe etichetă, orez, etc.).

Miezurile de orz, după germinare, sunt procesate în malț pentru a obține malțul: boabele de orz sunt macerate în recipiente speciale în care, după ce au absorbit apa, se umflă. După o săptămână în interiorul camerei de germinare, malțul este uscat, în consecință germinația se oprește și umiditatea scade de la 50% la 8%.

Dar să încercăm acum să oferim o descriere mai detaliată a ceea ce se întâmplă în timpul procesării malțului de orz. În timpul germinării, în kernel începe să formeze enzime hidrolitice, capabile să transforme amidonul în zaharuri fermentabile și mai puțin complexe: amidonul este transformat în maltoză și proteinele sunt împărțite în aminoacizi, făcând astfel hrana foarte digerabilă.

În acest mod, se obține un produs care este în mod special adecvat pentru prepararea berii și a altor băuturi alcoolice, cum ar fi whiskey.

Orz solubil și orz de perle

Oul de perle (denumit și "lumea orzului") este pur și simplu nucleul de porumb al cerealelor care este separat de fiecare tegument și embrion; cu alte cuvinte, orzul de perle este redus la numai endospermul de amidon: este bogat în amidon, zaharuri și gumă, cu puține urme de gluten. Ca mâncare, orzul de perle este deosebit de apreciat și apreciat pentru gradul său ridicat de digerabilitate și pentru simplitatea utilizării: de fapt, lipsit de pielea exterioară, nu necesită o perioadă de înmuiere și gătitul este destul de rapid.

Pe de altă parte, orzul solubil este utilizat ca înlocuitor de cafea: după ce a fost prăjit într-un cuptor la 170-180 ° C, acesta este măcinat într-o granulație foarte fină, pentru a obține un fel de făină. Se folosește ca o băutură pur și simplu prin adăugarea de apă sau lapte, îndulcitor la gust.

Orz sau grâu?

Orzul, în anumite privințe, este preferat de grâu, atât de mult încât, în unele zone italiene și europene, el a înlocuit cerealele prin excelență, deoarece garantează randamente mai mari și - mai presus de toate - mai constante.

În primul rând, orzul este cu siguranță mai puțin exigent decât grâul în ceea ce privește fertilitatea, pe lângă faptul că este mult mai competitiv față de boli: în acest sens, chiar cultivarea organică a orzului nu este deosebit de dificilă. Este corect să menționăm un fapt care a avut loc în 2001: în acel an, grâul comun a suferit un atac de ciuperci de importanță considerabilă, în timp ce orzul a rămas nevătămat. Aceasta explică rezistența marcată a orzului la boli comparativ cu grâul.

Un alt punct important este precocitatea cerealelor: orzul este cu siguranță mai precoce decât grâul, precum și un ciclu biologic deosebit de scurt.

Orzul preferă soluri vrac, defecte, dar în mod necesar drenate, și este bine rezistent la niveluri ridicate de salinitate, spre deosebire de grâu. În orice caz, orzul este afectat de frig și îngheț mult mai mult decât concurentul său.

În plus, în climă deosebit de uscată, orzul crește mai ușor și cu mai puțină dificultate decât grâul: acest fapt este explicat pur și simplu prin consumul de apă inferioară și prin toleranța la temperaturi ridicate (nu este întâmplător că producția de orz este foarte mare zone din Africa de Nord și Orientul Mijlociu, caracterizată printr-un climat foarte uscat).

În ceea ce privește tehnicile de cultivare, orzul și grâul sunt aproape comparabile: cerințele de însămânțare, potasiu și fosfor, fertilizarea și plivitul sunt aceleași în ambele cazuri. În ceea ce privește recolta, cu toate acestea, orzul este mai precoce și matur până la două săptămâni mai devreme decât grâul.

Chiar și în cantități mai mici decât concurentul, chiar și orzul formează gluten, deci este, de asemenea, interzis în dieta celiacului.