Sunca de parma

generalitate

Ce este sunca Parma?

Prosciutto di Parma este numele unei carne tipic italiană de carne crudă, specifică provinciei Emilia din Parma.

Acest produs alimentar se bucură de recunoașterea DOP (denumirea de origine protejată), pe baza unei specificații care reglementează producția și limitează aria de proveniență (zonă situată la 5 km sub via Emilia, nu mai mult de 900 m deasupra nivelului mării, care începe la vest cu râul Stirone și se termină spre est cu râul Enza).

Notă: porcii utilizați pot proveni din creșterea locală a următoarelor localități: Emilia-Romagna, Piemont, Lombardia, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo și Molise.

Sampania Parma este o carne conservată, mai exact o "carne tăiată", obținută prin maturarea piciorului de porc întreg ( Sus scrofa domesticus ); singurele ingrediente ale șuncii Parma sunt: carne și sare.

Notă : există și "șuncă parma gătită", care totuși suferă o prelucrare complet diferită și este considerată un produs mai puțin valoroasă.

Sambata Parma este consumată în principal în felii subțiri, crude, pe pâine sau cu alte produse de panificație, dar este, de asemenea, un ingredient foarte folosit în bucătărie. Este o sursă naturală de proteine de mare valoare biologică, unele vitamine solubile în apă din grupul B și minerale specifice; conține, de asemenea, o doză vizibilă de sodiu, colesterol mediu și concentrații de grăsimi saturate.

nutriție

Proprietățile nutriționale ale șuncălui Parma

Sunca de parma este un produs alimentar care aparține grupului fundamental de alimente (carne, pește și ouă).

Are un aport mediu de energie, ale cărui calorii depind în principal de cantitatea totală de acizi grași; în contextul mâncării conservate este în schimb un produs alimentar slab și caloric (cum ar fi bresaola și friptură de vită).

Sampania Parma este o sursă excelentă de proteine cu valoare biologică ridicată, prin urmare conține peptide caracterizate de toți aminoacizii esențiali în proporții similare cu cele ale ființelor umane. Nu conține carbohidrați, în timp ce partea lipidelor este foarte relevantă.

Acizii grași sunt predominant nesaturați, chiar dacă fracțiunea de saturați nu este neglijabilă; cantitatea de colesterol este semnificativă.

Printre vitamine putem aprecia cantități excelente de tiamină (B1), riboflavină (B2) și niacină (PP). În ceea ce privește mineralele, concentrațiile de fosfor și potasiu sunt considerabile; de asemenea, conținutul de fier (în tabelul contabilizat numai în partea extrem de biodisponibilă) este discret.

Pe de altă parte, sunca Parma este, de asemenea, o sursă semnificativă de sodiu, un element care, în exces, contribuie la patogeneza hipertensiunii arteriale arteriale sensibile la sodiu; este, de asemenea, potențial dăunător pentru anumite boli de stomac. Amintiți-vă, totuși, că în grupul de carne vindecat, sunca Parma este unul dintre produsele care conțin mai puțin.

Nu este degresat, ciuperca Parma trebuie luată cu moderatie în caz de obezitate și hipercolesterolemie.

Este lipsit de lactoză, gluten, glutamat, nitrați și nitriți; pe de altă parte, este destul de bogată în histamină (o moleculă care dăunează indivizilor intoleranți).

Sucul de parmă nu se supune filosofiei vegetariene și vegane și nu este potrivit pentru regimurile nutriționale religioase, cum ar fi dieta kosher, musulmană și hindusă.

Frecvența consumului de suncă de Parma este ocazională; nu trebuie să înlocuiască carnea proaspătă.

În ceea ce privește partea, se recomandă să nu se depășească 50 g (3-4 felii, egale cu 70 kcal pentru sunca dezosată și 130 kcal pentru întreg).

		Sunca de parma	Șuncă de parmă, degresate
Partea comestibila		100%	100%
apă		50, 6 g	61, 5 g
proteină		25, 5 g	27, 5 g
Lipidele TOT		18, 4 g	3, 9 g
	Acizi grași saturați	6, 15 g	- g
	Acizi grași mononesaturați	8, 40 g	- g
	Acizi grași polinesaturați	1, 60 g	- g
	colesterol	72, 0 mg	- mg
TOT Carbohidrați		0, 0 g	0, 0 g
	amidon	0, 0 g	0.0g
	Zaharuri solubile	0, 0 g	0.0g
Fibre alimentare		0, 0 g	0, 0 g
energie		268, 0 kcal	145, 0 kcal
sodiu		2578, 0 mg	- mg
potasiu		373, 0 mg	- mg
fier		0, 7 mg	- mg
fotbal		16, 0 mg	- mg
fosfor		261, 0 mg	- mg
tiamina		1, 77 mg	- mg
riboflavină		0, 20 mg	- mg
niacina		5, 50 mg	- mg
Vitamina A		0, 0 pg	0, 0 pg
Vitamina C		Tr	tr
Vitamina E		- mg	- mg

scopuri

Utilizare culinară

Utilizările gastronomice ale șuncălui Parma sunt nenumărate.

Începem prin a ne aminti că acest aliment nu trebuie să fie însoțit și se poate bucura foarte bine singur. Acestea fiind spuse, se potriveste perfect cu:

Alte carne, în special proaspete (carne de vită, carne de porc, carne de vită, pui, curcan etc.)
Brânzeturi învechite (în primul rând Parmigiano Reggiano și Grana Padano)
Brânzeturi proaspete (stracchino, squacquerone, mozzarella etc.)
Ouă (de găină, prepeliță, gâscă etc.)
Produse pescărești (în special crustacee cum ar fi creveți și creveți de mare, homari, homari și scampi)
Ricotta (în special vacă, proaspătă)
Cereale, leguminoase și derivați (toate tipurile de pâine, de asemenea, foarte caracteristice ca cuplul Ferrarese sau michetta lombardă, pizza, sandwich-uri și sandvișuri sau cereale și leguminoase întregi și fierte)
Grăsimi de coacere (cum ar fi uleiul de măsline delicat extra-virgin, untul și sîrma bătute cu usturoi și rozmarin)
Legume fierte și crude (cu tot felul de frunze, cum ar fi rachete, soscino, salată și radicchio, dar și varză și broccoli, anghinare, sparanghel, roșii, dovlecei, flori de dovlecel și vinete)
Fructe (faimoasa combinație cu pepene galben, dar nu disprețuiesc mere, pere și prune).

Alte condimente care sunt potrivite pentru a însoți sunca Parma sunt otetul tradițional balsamic din Modena și anumite condimente, cum ar fi fructe de padure (ardei negru, verde, trandafir, ienupăr, mirt etc.).

Sampania Parma poate fi tăiată în cuburi și pătrată într-o tavă pentru a însoți pastele de ou (cum ar fi tagliatelle), adăugate în risottos (de asemenea, os și crustă, ca în panis), în supe de legume și folosite ca ingrediente de paste umplute (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagne, caneloni, crepi etc.

Abordarea enologică

Sucul brânză Parma (nu este tăiat în tigaie) este însoțit mai ales de vinurile albe, cum ar fi Pinot Bianco de Colli Bolognesi, Tocai Friulano din Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, metodă clasică de diferite tipuri sau mai sobră de prosecco.

descriere

Caracteristicile șuncălui Parma

Sucul de parma are un gust delicat, un gust ușor sărat (pentru ao deosebi de cea mai intensă, se mai numește și "dulceață dulce") și o aromă caracteristică.

Atunci când se taie, se execută cu un cuțit sau cu mașină de tăiat numai după îndepărtarea coajei exterioare sau a cojii de acoperire, este de culoare roșie care tinde spre rosé (în centru) sau maro (în afara sau spre picior), cu muchii venele venoase și albe de grăsime mai groasă sau mai groasă și o consistență moale, nu tenace sau filamentoasă, care crește la sfârșitul piciorului.

Mulți oameni preferă șunca slabă și / sau degresată; după cum se spune, "de gustibus non disputandum est", dar trebuie amintit că porțiunea de grăsime conturează fără îndoială buchetul olfactiv și gustativ al felii. Aceste caracteristici variază în funcție de producător, de gradul de condimente și, desigur, de animal.

Notă : Sunca Parma nu conține nitriți sau nitrați, menține culoarea luminată în mod natural datorită procesului de "intreg" întărire.

producere

Prezentare generală a producției de suncă de Parma

Producția de șuncă de Parma începe prin creșterea porcinelor
Aceasta continuă cu sacrificarea și separarea coapsei (aproximativ 12-13 kg)
Acest lucru, după ce a fost lăsat să se odihnească la depozitare la rece la 0 ° C timp de 48 de ore, este apoi tăiat cu un cuțit (peeling)
Prin urmare, se aplică săratul superficial manual (cu sare de mare), "umed" (sare și apă) pentru coajă și uscat pentru carnea vită
Jambierele sărate sunt apoi plasate într-o altă încăpere rece (numită "prima sare") la o temperatură de aproximativ 1-4 ° C
După o săptămână coapsele sunt curățate superficial și sărate din nou
Acestea sunt apoi plasate într-o altă celulă (numită "a doua sare") unde vor rămâne timp de 15 zile
Curățați din nou, cămilele sunt depozitate în încăperea de odihnă timp de cel puțin două luni și nu mai mult de 80 de zile
După trecerea timpului necesar, coapsele se spală și se pun în uscătoare sau se expun condițiilor naturale (dacă vremea permite)
Maturarea continuă timp de aproximativ 6 luni în încăperi mari, cu ferestre opuse care, zi de zi, vor fi reglate pentru a modula temperatura și umiditatea
Doar în acest moment este amestecul amestecat cu sare sau aluatul care va acoperi carnea tăiată în viață fără coajă
Procesarea se încheie cu îmbătrânirea (12 luni și mai mult) în camerele de condimente sau în sălile de pivnițe
În cele din urmă, vom proceda la "ancheta" (cu osul tradițional de cai) pentru a verifica caracterul adecvat al calității.

istorie

Istoric istoric

Tradiția șuncii Parma își are rădăcinile în epoca romană. Recordurile bibliografice datează de mai bine de 200 de ani înainte de nașterea lui Hristos, indicând faptul că locuitorii vechii Gallia Cisalpina (zona care include Parmenza actuală) erau deja mari crescători de porci și producători de șuncă congelată (păstrat pentru sărare în butoaie mari lemn); în toate probabilitățile, atitudinea față de sărare a fost promovată de prezența pe teritoriu a torturilor naturale de sare (cum ar fi Salsomaggiore).

Mai târziu, în Evul Mediu, arta măcelăriei de porc s-a născut / răspândit pe întreaga peninsulă, dar, așa cum se poate deduce din citirea scrierilor din secolele următoare, șunca Parma a continuat să iasă în evidență pentru calitate și prestigiu, răspândind chiar și în clasele sociale aristocratice .

Producția de șuncă de Parma așa cum o știm astăzi este evoluția industrială a unei metode artizanale concepută la începutul anilor 1700 de către Guglielmo Du Tillot, prim-ministru al lui Don Filippo di Borbone.

Pentru a-și proteja produsul, în 1963, măcelarii de porc Parma au fondat "Consorțiul Parma Ham" pentru a monitoriza alegerea materiilor prime și prelucrarea și pentru a garanta un standard de înaltă calitate.

În 1996, Comunitatea Europeană a acordat DOP jambonul Parma, care necesită reglementări specifice de producție.

Etimologia numelui de sunca Parma

Consorțiul Parma Ham consideră că substantivul prosciutto provine din latina "perex suctum", care este "uscată". Potrivit altora, în schimb, denumirea de sunca ar proveni din dialectul "pàr-sùt" din Emilia, adică "pare uscat", aspect tipic al alimentelor condimentate care se usucă grație acțiunii osmotice a sării (care pătrunde în carne apă). Prima teorie pare a fi mai sigură, deoarece dialectul Parmigiano (de aici și termenul pàr-sùt) este mai tânăr cronologic decât sunca Parma.