Ulei de măsline extra virgin

Conform legislației italiene, uleiul de măsline înseamnă produsul presării fructelor de Leccino Olea.

Olea europea Leccino - Ulivo

Olea europeană, denumită în mod obișnuit măslin, este o plantă aparținând familiei de oleaceae, care este în continuare diferențiată în două specii botanice: Olea europea sativa și Olea europea oleaster (mai mult de 30 de specii sălbatice).

Măduria este prezentă în toate zonele cu care se confruntă Marea Mediterană (cu unele diferențe minore, cum ar fi zona adriatică italiană din nord-estul) și de câțiva ani a fost exportată cu succes în America (SUA, California și Argentina) precum și în Oceania (Australia și Noua Zeelandă). Creșterea și difuzarea acestuia sunt legate în principal de climă, prin urmare de temperatură și umiditate, iar în ciuda exportului, producția de petrol predomină (90% din total) în zonele autohtone. Coacerea fructelor are loc în luna octombrie (specie timpurie) în ianuarie (specii târzii).

Italia este o națiune puternic cultivatoare de măsline, atât de mult încât, teoretic, doar două regiuni din douăzeci (Piedmont și Valle d'Aosta) NU sunt caracterizate prin cultivarea (chiar minimală) a măslinului; în plus, după cum este ușor de înțeles, majoritatea petrolului italian provin din sudul peninsulei (85% din total): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia și Sardinia.

Curiozitate : măslinul este planta supusă fluctuațiilor producției prin excelență; se caracterizează prin rate scăzute de randament (numite taxe) urmate de producția vegetativă ridicată și producția de fructe (denumită descărcare).

Oliva

Fructul sau drupe-ul oleaginoasului european se numește măsline; măslinul se caracterizează printr-o greutate oscilantă între 1, 5 și 4, 5 grame, iar structura este compusă din:

Epicarp sau coaja de 1, 5-3%: este o membrană exterioară subțire și elastică (epidermă) de culoare variabilă în funcție de starea de maturare (de la verde de clorofil la roșu sau negru - antociani ), acoperită cu o substanță cerată protectoare, (cu funcție de ecran protectoare împotriva dăunătorilor și microorganismelor)
Celuloză 70-80%: are o consistență carne și o culoare variabilă; conține în principal apă și lipide esterificate (ulei).
Endocarp sau căpșună 15-25%: este o "coajă" de lemn care conține semințele denumită și "migdale" (achene - 2, 5-4% din greutate). Miezul este la rândul său divizibil în endospermă, episcop și embrion

NB. achena de măsline este indiscutabilă pentru intestinul uman.

Valorile nutriționale Oliva Matura

Mazărele de măsline coapte, care sunt pregătite să fie presate pentru obținerea uleiului, au o compoziție chimică care poate fi rezumată după cum urmează:

Apa 45-55%: este cea mai prezentă componentă a fructului
Lipide 13-28%: porțiune utilă pentru compoziția uleiului
1, 5-2% substanțe azotate:
Compuși non-azotați 18-24%
Fibră brută 5-8%
Ash 1-2%

În realitate, compoziția drupei depinde în mare măsură de nivelul de maturitate, aspect care afectează toate componentele măslinului și determină creșterea sau descreșterea diferitelor molecule nutriționale. În special, cantitatea de trigliceride din pulpă pare să sufere o creștere notabilă (aproape proporțională) cu maturarea și mărirea relativă a fructului.

Tipuri de ulei

Tipurile de ulei obținute din recoltarea și presarea măslinelor pot fi clasificate în 3 grupe:

Uleiuri obținute prin mijloace mecanice; există trei, dar numai două dintre acestea sunt direct comestibile: extra virgine și virgine . Al treilea, numit glaring (pentru că, odată folosit ca combustibil pentru lămpi), devine comestibil, necesită un proces de rafinare.
În 2003, a fost definit un sfert, denumit curent virgin, care nu este disponibil la vânzare cu amănuntul și utilizat doar pentru industria prelucrătoare pentru bucăți și amestecuri de alte uleiuri.
Ulei lampant rafinat : purificat prin proceduri chimico-fizice pentru a elimina componentele necomestibile. Amestecându-l cu ulei de măsline virgin, este comercializat sub numele de ulei de măsline .
Uleiuri extrase cu solvenți chimici din reziduurile de prelucrare ( sansa ); ele sunt, de asemenea, rafinate și apoi amestecate cu uleiuri virgine care urmează să fie comercializate cu denumirea de ulei de sâmburi .

Metode de recoltare a măslinelor

Metodele de recoltare a măslinelor sunt multe și diferite; acestea sunt tehnici variabile pentru: nivelul de automatizare, nivelul de forță de muncă, calitatea selecției și rezultatul colectării. Metodele sunt:

Colectarea, care la rândul său include:
- Spontan cădea
- dărăcit
- Deplasarea măslinelor
downhearting
Lăcuire manuală

Tehnici de extracție

Există trei tehnici de extragere a uleiului de măsline:

PRESIUNE (metoda clasică și discontinuă)
CENTRIFUGARE (metoda moderna si continua)
PERCOLAREA prin filtrare selectivă

În diferitele tehnici de extracție a uleiului de măsline este posibil să se identifice o fază inițială comună, și anume:

" Curățarea inițială a drupelor și măcinarea sau sfărâmarea ulterioară, aceasta din urmă corespunde unei măcinări reale a fructelor pentru a obține o emulsie de apă și lipide. Pe această emulsie se aplică apoi frământarea, o procedură care vizează o separarea ulterioară a fracțiunii lipidice în "picături uleioase" mai mari se efectuează prin rotirea lamelor elicoidale metalice (oțel) în interiorul unui rezervor ".

Extracția de presiune cuprinde o serie de faze bine definite, caracterizate prin discontinuitate .

O presare care separă porțiunea lichidă de uleiul se aplică amestecului de frământat. Fluidul rezultat trebuie apoi centrifugat ( centrifugare ) pentru a obține o primă separare a apei din ulei; porțiunea eliminată se numește apă vegetală. Compusul rezultat este supus apoi filtrării din care se obține ulei de măsline virgin .

Extracția prin centrifugare este compusă, în schimb, dintr-un proces unic și continuu care permite obținerea simultană a tuturor celor trei componente finale; NB . extracția prin centrifugare arată un cost ridicat în ceea ce privește energia.

Extracția centrifugală a gramolato-ului exploatează diferența dintre cele trei greutăți specifice, obținute separat, dar fără întrerupere: uleiul de măsline virgin, uleiul de măsline virgin și apa de vegetație.

Extracția prin percolare și filtrarea selectivă adoptă un proces fizic diferit; această tehnică folosește tensiunea superficială superioară a uleiului în comparație cu cea a apei.

O placă de oțel mare este scufundată în placa de gramadă care, în ceea ce privește diferența de tensiune superficială dintre cele două fluide, este în principal scăldată în ulei; acesta este apoi îndepărtat și drenat într-un alt recipient.

Percolateul poate produce ulei și must, apoi se centrifughează pentru a extrage alte uleiuri în detrimentul apei de vegetație. Sau poate genera ulei și uleiul nedefinit, din care se obține centrifugarea trebuie (tratată așa cum este descrisă mai sus) și uleiul .

Una sau cealaltă metodă se aplică pe baza tipului și eficacității percolației.

Uleiul de Virgin VS ulei de măsline extra virgin

Rețineți cum produsul de extracție uleioasă este numit în mod repetat virgin și nu extra-virgin ; pentru că, din punct de vedere tehnic, uleiul de măsline extra virgin nu diferă de virgin; dimpotrivă, ceea ce diferențiază (sever) cele două produse este setul de caracteristici chimice și organoleptice. De asemenea, este adevărat că uleiul de măsline extra virgin poate fi obținut prin presare la rece (la presiune mai mică de 27 ° C prin presare mecanică efectuată pe prese hidraulice) sau pur și simplu prin extracție la rece (la mai puțin de 27 ° C). prin percolarea sau centrifugarea gramaticii); cu toate acestea, chiar dacă aceste caracteristici contribuie la conferirea unei calități superioare sau inferioare a producției, nimic nu are nicio legătură cu disciplinarea specifică de producție stabilită de Comunitatea Europeană (Regulamentul CE 1989/2003).

Pentru a obține denumirea exta, un ulei de măsline virgin trebuie să aibă o aciditate maximă maximă (indusă de acidul oleic liber, prin urmare NU esterificată la glicerol) egală cu 0, 8%; pe de altă parte, un ulei NON extra virgin poate utiliza o aciditate mai mică de 2%.

În plus față de analiza chimică, este esențial ca produsul suplimentar să depășească controlul organoleptic prin intermediul unui test aplicat și verificat de organismele de control competente; caracteristicile evaluate și cele mai importante sunt: aroma fructată (indusă de componentele volatile) și gustul amar și picant (conferit de polifenoli).

Compoziție chimică

Este posibil să se distingă compoziția uleiului de măsline în două fracțiuni:

Fracție saponificabilă: este compusă pentru 98-99% din trigliceride, respectiv la 55% simplu și 45% amestecate. Compoziția în acizi grași este variabilă, dar se deosebește fundamental prin aportul ridicat de acid palmitic (saturat), oleic (mono-nesaturat și predominant pe alții), linoleic (polinesaturat) și linolenic (polinesaturat).
Un ulei de măsline bun ar trebui să fie caracterizat prin: ac. oleic nu mai puțin de 73%, ac. acid linoleic nu mai mare de 10% și raport oleic / linoleic> 7.
Fracție insaponificabilă: este compusă din hidrocarburi (dintre care squalena 0, 3-0, 6%), fitosteroli (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamine liposolubile (3-3, 7% reprezentate de β-caroten și tocoferoli, toți antioxidanții), pigmenți (clorofil și carotenoizi), alcooli alifatici mai mari esterificați la acizi grași (ceruri și alcooli triterpenici), polifenoli (2-3% reprezentați de glucozide și esteri, de asemenea antioxidanți)

Proprietățile nutriționale ale uleiului de măsline extra virgin

Bibliografie: