ce
Capocollo, ceașcă sau copponă: ce este?
Capocollo, coppa, coppone și scamerita sunt denumirile utilizate în mod obișnuit pentru a indica o tăietură specifică de carne de porc sau carne de vită.
Capocollo, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, aparține primului grup fundamental de alimente. Pe de altă parte, aceasta asigură și o cantitate semnificativă de grăsimi - o parte din care este saturată - și colesterol. În dieta ar trebui să ia un rol secundar, deoarece este carne grasă. Este întotdeauna recomandabil să-l pregătiți în mod natural, fără a adăuga ulei.
Coppona este o bucată de carne formată din doi mușchi, localizați în loggia exterioară - deasupra coloanei vertebrale - care se interpune între capul animalului și zona toracică. Fiecare fiară are două, una la dreapta și una la stânga, separate în timpul sacrificării în cele două jumătăți de carcasă; este o tăietură din sferturile anterioare. Pe palat este foarte gustos, pentru unii chiar și prea intens.
Paharul se pretează să fie consumat proaspăt și fiert, sau condimentat pentru producția de carne vindecată. Este una dintre cele mai comune bucăți de carne de porc și a fost folosit la grătar, la grătar sau prăjit. De asemenea, se dorește să se gătească în cuptor, deoarece, fiind grăsime și compusă dintr-un țesut conjunctiv care gelidează destul de ușor, are caracteristica de a rămâne foarte moale. Mâncărurile vindecate, întotdeauna de tipul ambalate, pot fi carne întregi sau măcinate, pentru a fi mâncate crude sau fierte. Printre exemplele tipice se numără capocollo condimentat, cârnați, salam, cotechino, salama da sugo ecc.
În următorul articol ne vom concentra mai ales pe descrierea capocolului proaspăt.
Proprietăți nutriționale
Capocollo, coppa sau coppone: proprietăți nutriționale
În primul grup fundamental, ceașca este o hrană bogată în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are un consum ridicat de energie, o caracteristică care se poate schimba în funcție de specie, rasă, starea de nutriție și nivelul de curățare a grăsimii de suprafață, dar nu atât de mult să denatureze complet această proprietate. Caprele de carne de porc și de vită sunt destul de asemănătoare și, contrar a ceea ce mulți cred, vaca nu este neapărat mai subțire decât porcul.
Calorii copponei sunt furnizate în principal de lipide, urmate de proteine, în timp ce carbohidrații - exclusiv solubili - sunt marginali. Acizii grași sunt distribuiți aproape în mod egal între saturați și nesaturați, cu o ușoară prevalență a acestora din urmă. Cea mai abundentă fracțiune este cea a sărurilor, urmată de mononesaturați și în cele din urmă polinesaturați; printre acestea din urmă, sunt bogate în omega 6. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman.
Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar acceptabile - mai mici decât gălbenușurile de ou, crustacee, anumite moluște, organe comestibile, grăsimi și brânzeturi în vârstă etc. Capocollo nu conține fibre dietetice, gluten și lactoză; histamina este absentă sau irelevantă. În schimb, are cantități importante de purină și aminoacizi fenilalanină.
Din punct de vedere al vitaminei, ceașca este o hrană care nu se deosebește de carnea medie. Conține în principal vitamine solubile în apă din grupul B, în special tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Vitaminele solubile în vitamine (vit A, vit D, vit E, vit K) par aproape absente sau aproape irelevante. De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, capocolul nu se îndepărtează prea mult de grupul alimentar de referință. Conținutul de fosfor, fier și zinc este bun; conține și potasiu, dar nu este considerat o sursă nutrițională primară a acestui mineral.
dietă
Cupa, cupa sau coppona: utilizați în dietă
Coppona este un aliment care poate fi inclus în dieta oamenilor sănătoși; este în schimb să fie evitată în dieta împotriva excesului de greutate, în special severă. În ciuda faptului că există o relație între acizi grași și un nivel de colesterol total acceptabil, acesta trebuie consumat în mod moderat - ocazional și în porții mici - în terapia nutrițională pentru hipercolesterolemie. Cu toate acestea, trebuie amintit faptul că, în terapia alimentară împotriva dislipidemiei - dar și în tratamentul hipertensiunii arteriale primare - ar fi mai bine să preferăm produsele pescărești, în special pinii, în mod corespunzător - bogați în omega 3 (EPA și DHA). Dacă nu în prezența excesului de greutate, este considerat neutru pentru dieta împotriva hiperglicemiei, hipertrigliceridemiei și diabetului zaharat de tip 2. Cu toate acestea, în principiu, am putea defini că este vorba despre un aliment care nu este foarte potrivit pentru orice tratament nutrițional al relevanță clinică; în acest caz, trebuie preferate carne slabă ca piept de pui, piept de curcan, muschi de cal, pești slabi, brânzeturi slabe și câteva ouă sau doar albusuri de ou etc.
Capocollo, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, poate contribui la satisfacerea nevoilor aminoacizilor esențiali, în special în cazul creșterii nevoilor - de exemplu:
- sarcina și alăptarea
- concreștere
- practici sportive extrem de intense și / sau prelungite
- a treia vârstă - din cauza tulburărilor de alimentație și a tendinței de malabsorbție geriatrică
- malabsorbție patologică
- malnutriție specifică sau generalizată și degradare etc.
Paharul este unul dintre produsele pentru a evita - în special cel obținut din vânatul sălbatic - sau totuși să fie consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință la gută - și calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric. Este complet exclusă din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui, de asemenea, să fie inofensivă pentru intoleranța la histamină.
Coppona este o sursă apreciabilă de fier, fosfor, zinc și potasiu. Fierul este biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor sale metabolice, superioare la femeile fertile, la femeile însărcinate, la alergători și vegetarieni - în special la vegani, care totuși, din motive filosofice, aleg să nu o mănânce. Trebuie avut în vedere faptul că deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Fosforul este un constituent mineral deosebit de abundent în organism, în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Zincul, pe de altă parte, este indispensabil pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică. Așa cum sa anticipat, acest aliment nu este considerat o sursă esențială de potasiu, dar participă oricum la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.
Capocollo este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.
După cum se anticipase, ceașca nu este admisă în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; dacă este vorba de carne de vită, ar trebui să fie considerată o kosher și halal aliment - cu condiția să îndeplinească criteriile specifice de sacrificare. După gătit total, este ușor de acordat în dieta în timpul sarcinii.
Porțiunea medie a ceștii este de aproximativ 100 g; până la 150 g, dar fără adaos de ulei, dacă cererea de energie subiectivă o acordă.
bucătărie
Cupa, ceașcă sau coppone: Cum gătiți?
Copponea se pretează în principal la gătit prin conducție, de la metal la carne, iradiere, de la cărbuni până la mâncare și convecție, aer fierbinte din cuptor sau grătarul cu gaz. Nu este indicat să gătiți fierte, prin înec în apă sau abur, în vid sau în gătit în vid; are un miros și gust extrem de intense. Nu se dăruie nici măcar cruzimii.
Sautéed în pan - mai bine fără ulei, natural - ceașcă proaspătă este o alternativă valabilă pentru fripturile clasice de coapse, coapse sau coaste, fileuri, cârpă sau picior. Nu recomandăm o prelucrare suplimentară, cum ar fi făină și gătire - în special cu ouă și / sau lapte - deoarece alimentele trebuie să tindă să elibereze cât mai mult grăsime posibil decât să o țină. Prin urmare, este deductibilă faptul că nu se poate prăji.
La grătar - fie lemn, cărbune, fie gaz - capocollo este unul dintre fondatorii grătarului clasic de porc. Pentru a fi sincer, după ceț, este considerat unul dintre cele mai "elegante" elemente; celelalte sunt: pancetta, salsiccia sau tastasale și coaste sau coaste.
Stânga întregi, eventual îmbogățită cu frecare uscată sau salmoriglio, gătită în cuptor sau gratar american - gătit mixt direct și indirect - copponul este una dintre cele mai comune fripturi. Pe lângă faptul că este un compromis potrivit între calitate și preț, această tăietură este caracterizată de un tip și o cantitate de colagen perfectă pentru gătitul lung la o temperatură controlată. Dacă se lucrează bine, obține o consistență moale și gelatinoasă, foarte asemănătoare cu aceea a carnei de porc trasă.
Coppa și capocollo sunt, de asemenea, sinonime cu un cârnaț special. Acest lucru se bazează pe coppone, sărat, condimentat și umplute în carcasă naturală sau sintetică, condimentată timp de câteva luni - similar cu pancetta, culatello și lonzino.
Paharul este un ingredient foarte folosit pentru prepararea cârnaților măcinați, pentru a fi mâncați crude sau fierte, cum ar fi cârnații, salamul, salama da sugo, salamul de oală, cotechino etc.
descriere
Capocollo, coppa sau coppone: descriere
Capocollo arată ca un mușchi alungit, cu o secțiune ovală, roșu intens și, atunci când este tăiat, sensibil vărsat de dungi albe de grăsimi grase.
Coppona, sau mai degrabă copponii, constă din cei doi mușchi - unul pe dreapta și unul pe partea stângă a coloanei vertebrale, împărțiți prin procesele spinoase ale vertebrelor - care se interpun între partea superioară și porțiunea toracică a fiarei. Se obține din sferturile din față ale celor două semicarcase.
