generalitate
Feta este o brânză proaspătă care își scufunde rădăcinile istorice în Grecia antică.
Se produce exclusiv din lapte de oaie sau alternativ din lapte de oaie și capră în proporție de 7: 3.
Datorită metodei de conservare, care implică o soluție salină tratată timp de aproximativ 3 luni, feta are o culoare albă caracteristică și un gust acru. Odată îndepărtat de la lichidul de conducere, este nevoie de o consistență mult mai compactă.
În afara Uniunii Europene, sunt produse brânzeturi foarte asemănătoare cu cele de feta care, deși sunt numite uneori cu același nume, conțin și lapte de vaca (sau numai). Feta, totuși, este produsă în blocuri mari și are o textură mai puțin friabilă și granuloasă la atingere decât alter egos derivat din laptele de vacă.
Din 2002, termenul "feta" a devenit denumire de origine protejată a Uniunii Europene. Conform legislației actuale: "numai brânzeturile produse în mod tradițional și în anumite zone ale Greciei, pe bază de lapte de oaie sau amestec de ovine și caprine (până la 30%), pot fi numite feta".
Cu toate acestea, în estul Mediteranei și în jurul Mării Negre, chiar și astăzi puteți găsi brânză foarte asemănătoare, apoi albă și conservată în saramură (adesea numită "brânză albă").
Caracteristici nutriționale
Feta este o brânză ușor digerabilă, deoarece partea ei lipidică este destul de semnificativă. Pe de altă parte, are o densitate energetică de cel mai scăzut, datorită cantității abundente de apă. De fapt, în ciuda faptului că este conservată în saramură (care tinde să deshidrateze coagul), feta este încă supusă unei deshidratări mai scăzute decât media produselor lactate (de asemenea datorită absenței condimentelor).
Valori nutriționale Feta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Caracteristicile nutritive ale feta sunt variate. Mai întâi conține lactoză puțină, chiar dacă în cantități măsurabile; acest lucru îl face adecvat pentru hrănirea subiecților cu intoleranță ușoară, dar este contraindicat în dieta intoleranței severe.
Feta asigură o concentrație echitabilă de proteine cu valoare biologică ridicată. Defalcarea acizilor grași (deși nu este menționată în tabel) nu este cea mai bună, deoarece ar trebui să favorizeze pe cei saturați. Fiind obținut din lapte integral, în plus față de procent, chiar și cantitatea absolută a acestuia din urmă este destul de importantă; chiar și concentrația de colesterol nu este cea mai bună. Prin urmare, în cazul hipercolesterolemiei, feta este un aliment care trebuie consumat în mod moderat.
În ceea ce privește vitaminele, feta este bogată în riboflavină (vitamina B2) și retinol (vitamina A). Dimpotrivă, în ceea ce privește sărurile, calciul, fosforul și sodiul sunt abundente; acesta din urmă constituie un element nefavorabil, deoarece excesul acestuia în dietă este considerat un factor de risc pentru debutul sau agravarea hipertensiunii arteriale.
Porțiunea medie a feta, dacă este folosită ca vas, este de aproximativ 100-150g (250kcal).
Utilizări gastronomice
Feta este folosită în principal ca brânză de masă sau ca ingredient în salate (de ex. Grecește) și deserturi.
De asemenea, este demn de remarcat folosirea sa în celebrele rețete spanakopita, tyropita și în aperitivul cu măsline, ulei de măsline extra virgin și ierburi aromatice (în special oregano).
Feta este servită și la grătar, ca o umplutură de sandvișuri, în omlete, sau ca o alternativă la alte brânzeturi în unele rețete.
Salată de orez alb-negru cu feta și fructe cu coajă lemnoasă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubedescriere
Feta este o brânză grecească destul de moale, dar compactă, fără sau fără găuri mici, fără crustă și culoare albă uniformă.
De obicei, feta este produsă în blocuri mari care rămân scufundate în saramură și drenate numai înainte de consum.
Umiditatea maximă a brânzei este de 56%, conținutul minim de grăsimi în materia uscată este de 43%, iar pH-ul variază de la 4, 4 la 4, 6.
Gustul feta este picant și sapid, delicat sau picant, în funcție de caz; de fapt, feta este în mod tradițional împărțită în soiurile "moi" și "ferme".
Soiul "ferm" este mai picant, solid și considerat superior calitativ. "Soft" este atât de moale încât poate fi răspândită; este considerat mai puțin valoroasă și are un cost mai mic (este folosit în principal în rețetele de tort).
Atunci când se taie, feta produce întotdeauna o cantitate variabilă de "trimma", care este folosită pe scară largă pentru prăjituri; nu este comercializabil, acest produs comestibil, dar deșeurile sunt în general vândute gratuit la cerere.
Feta de înaltă calitate ar trebui să aibă o aromă de lapte de oaie, cu indicii de unt și iaurt. În gură este gustos, ușor sărat și acru, cu un finisaj picant care amintește de piper, ghimbir și un indiciu de dulceață.
Producția de feta
În mod tradițional (și în mod legal, în cadrul UE), feta trebuie produsă numai cu lapte integral de oaie sau cu un amestec de lapte de oaie și de capră (cu un maximum de 30% lapte de capră).
Laptele poate fi folosit brut, dar, până în prezent, majoritatea producătorilor folosesc pasteurizate. Odată la rece, la aproximativ 35 ° C (95 ° F), se adaugă cheag și se lasă să coaguleze pentru agregarea cazeinelor. Cheagul compactat este apoi segmentat și plasat într-o matriță specială sau într-o pungă de pânză, pentru a permite zerului să picure.
După câteva ore, brânza este suficient de groasă pentru a fi tăiată și sărată (concentrația acestor minerale adăugate trebuie să ajungă la aproximativ 3%). Ansamblul este apoi plasat (în funcție de producător și zona specifică a Greciei) în recipiente metalice sau butoaie din lemn, și lăsat să se infuzeze timp de câteva zile.
certificări
După o lungă bătălie legală cu Danemarca, care de mulți ani a produs o brânză de lapte de vacă omoloagă dar albită, denumirea protejată de origine (DOP - octombrie 2002) a fost atribuită recent feta greacă. Aceasta limitează atribuirea termenului brânzeturilor conservate în saramură și produse exclusiv din lapte de oaie și de capră produse în Grecia.
În 2013, Grecia a ajuns la un acord cu Canada, unde a fost produsă o hrană pentru produse lactate, al cărei nume a fost schimbat în stil "feta", fără referire la Grecia.
Potrivit Comisiei Europene, biodiversitatea terenurilor asociate cu rasele speciale de ovine și caprine grecești este responsabilă pentru aroma și aroma tipică feta originală. El ia acordat celorlalte națiuni cinci ani să găsească un nou nume pentru brânză sau să întrerupă producția.
Pentru decizia Uniunii Europene, compania daneză de produse lactate "Arla Foods" a trebuit să-și schimbe denumirea produselor lactate albe în "Apetina".
istorie
Primele referințe privind producția de feta în Grecia datează din anul VIII î.Hr.; tehnologia utilizată, așa cum este descrisă în Odiseea lui Homer (peștera Polyphemus), este similară cu cea folosită astăzi de păstorii greci.
În trecut, brânzeturile de oaie / capră din Grecia antică erau alimente destul de comune, precum și o parte esențială a gastronomiei. În special, feta a fost menționată pentru prima dată în tratatul medical bizantin din 1209; în plus, a fost produsă de Cretans și Valcas din Thessalia.
La sfârșitul secolului al XV-lea, un vizitator italian la Candia, Pietro Casola, a descris vânzarea de feta și conservarea acesteia în saramură.
Cuvântul grecesc feta vine din cuvântul italian "slice", care, la rândul său, derivă din latina "offa" (bucată). Acest lucru a fost introdus în limba greacă în secolul al șaptesprezecelea și a devenit un termen pe scară largă de la al nouăsprezecelea; este posibil ca substantivul să fi fost ales în funcție de practica obișnuită de tăiere a brânzei pentru a pune felii în rezervoarele de stocare.
