Ce este calul curul?
Varza (denumita engleza " curly cale ") este numele unui soi special de varza numita sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
De asemenea, cunoscut sub numele de varza lancinat și, probabil, necorespunzător, ca varză negru frizzy, acest soi este obținut numai pentru cultivare și nu este disponibil în sălbăticie. Notă : în botanică, unii autori fac o distincție între varza curulată și varza crocantă neagră. Acestea din urmă, denumite soiuri Brassica oleracea acephala sabellica, ar putea reprezenta o cruce între varza cretată menționată mai sus ( sabellica ) și binecunoscutul varză negru toscan ( acephala ).
Spre deosebire de conopidă, broccoli și romanesco (varză înflorită), ariciului se consumă numai frunze, care sunt verzi, cu un profil îndoit și de obicei separate (nu un cap, cum ar fi varza și capacul).
În ceea ce privește cultivarea sa, ariciul se oprește bine împotriva solurilor grele și a frigului de iarnă, motiv pentru care este deosebit de rustic și nondemand.
Printre cele mai răspândite utilizări culinare se numără mai presus de toate supele, supele și tocanele, cum ar fi, de exemplu, ribollita toscană.
În ceea ce privește aspectul nutrițional, calul curul este clasificat în grupul fundamental al alimentelor VI și VII deoarece, pe lângă faptul că conține cantități excelente de fibre și apă, este bogat și în vitamina A (carotenoide) și vitamina C (acid ascorbic).
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutritionale ale calului curat
Ariciul este un aliment care conține puține calorii, chiar dacă, în contextul legumelor, este considerat un produs energetic mediu. Calorii sunt furnizate în principal de carbohidrați, urmată de proteine și în final de cantități neglijabile de lipide.
Carbohidrații sunt predominant simpli (în special fructoza), peptidele au o valoare biologică medie (nu conțin toți aminoacizii esențiali în proporții corecte) și acizii grași polinesaturați. Colesterolul este absent, iar fibrele sunt abundente.
În ceea ce privește sărurile minerale, șobolanul conține cantități mari de potasiu și nivele discrete de calciu și fier (acesta din urmă nu este foarte biodisponibil). În ceea ce privește vitaminele, se observă concentrații semnificative de acid ascorbic (vitamina C), carotenoide (pro vitamina A) și folați.
Kale-ul curat este, de asemenea, bogat în fitosteroli și polifenoli, cu caracteristici antioxidante și benefice pentru metabolism și glucozinolat.
Acesta conține multe purine, dar factorii cel mai adesea responsabili pentru intoleranța alimentară, cum ar fi, de exemplu, lactoza, glutenul și histamina sunt total absente.
Varza se pretează la majoritatea regimurilor alimentare. Nu are contraindicații în cazul bolilor excesive și metabolice; dimpotrivă, este considerată o hrană terapeutică. Datorită abundenței de potasiu, aceasta se pretează dieta împotriva hipertensiunii arteriale primare.
Lipidele polinesaturate și fitosteroli joacă un rol important în echilibrul lipopeei, în contracararea hipercolesterolemiei, hipertrigliceridemiei, ameliorării stării de sănătate în cazul diabetului zaharat de tip 2 și, în general, al sindromului metabolic.
Fibrele previne și contractează constipatia; ele contribuie, de asemenea, la modularea absorbției intestinale, la scăderea absorbției grăsimilor și colesterolului și la reglarea vârfului insulinei glicemice.
Abundența carotenoidelor, a vitaminei C și a polifenolilor împiedică stresul oxidativ general, în avantajul condiției metabolice, reducând îmbătrânirea celulară și, datorită acțiunii glucosinolaților, predispoziția la anumite tumori.
Abundența de folați sugerează consumul în timpul sarcinii; cu toate acestea, acidul folic și vitamina C sunt în mare măsură degradate datorită gătitului. Acest lucru ar sugera consumul brut; pe de altă parte, în caz de sarcină este necesar să se reducă la minimum riscul de infecții și paraziți proveniți din alimente. Un compromis bun pentru a reduce riscul microbiologic este utilizarea de dezinfectanți alimentari, cum ar fi Amuchina. Trebuie amintit că prepararea varzei are și o altă funcție, și anume aceea de a inactiva anumiți compuși nedoritori care interferează cu metabolizarea iodului, compromitând activitatea tiroidei; evident, acest efect "gozzigeno" are un impact semnificativ numai asupra persoanelor deja afectate de boli ale glandelor și care iau foarte puțin iod.
Fiind capabil să aleagă, se recomandă să gătiți alimentele aburite sau să conservați apa (stewing), evitând fierberea (sau braconajul), ceea ce determină pierderea (diluarea) multor substanțe nutritive solubile în apă, în special mineralele. Bogăția purinică limitează utilizarea sa în terapia alimentară împotriva hiperuricemiei (care este baza atacurilor gouty); pe de altă parte, dacă boala este compensată corespunzător de droguri, alimentația nu este o problemă.
Varza nu are contraindicatii pentru intoleranta la zahar in lapte, boala celiaca, intoleranta la histamina si alergii alimentare mai frecvente. Este mult apreciat în filosofiile vegetariene, vegane și alimentare și nu are implicații religioase.
Porțiunea medie a calului curmal este de 100-200 g (aproximativ 50-200 kcal).
descriere
Ariciul poate crește până la aproape un metru, ridicat în soiurile înalte sau în lățime în cele joase. Are frunze verzi (nu albastre, cum ar fi varza neagră), de aproximativ două centimetri lățime, cu o suprafață destul de obișnuită, dar de obicei margini curbate.
Gustul calului curat este mai puțin dulce și delicat decât varza neagră, ușor amară și destul de înrădăcinată.
Rețete și Bucătărie
Utilizări culinare ale calului curat
Curcul de vaci este utilizat în principal ca ingredient pentru mâncărurile brute sau brute: cremă curată, varză fiartă sau fiartă, varză tocată sau salată într-o tigaie.
Cu toate acestea, există o serie lungă de rețete, în special mâncăruri de paste și aperitive, pe bază de cremă curată. Unele sunt: paste cu varza cretata, orzotto cu varza curlata, supa cicerchie si varza cretata, ribollita toscana, bruschetta cu varza si untura, cretata de pesto si pasta (sau catifelata) de urs curat.
cultivare
Note de cultivare a calului curat
Ariciul este un soi care crește bine chiar la umbra și poate fi plantat după cartofi. Distanța dintre plante este de obicei de 40 x 50 centimetri. Este semănat din mai până în iunie în paturi de semințe și trebuie să fie transplantat în sol bogat în substanțe organice din iunie până în august.
Pentru culturile cultivate la domiciliu, se recomandă preferarea tipurilor de frunze mici (destul de rare în Italia).
Kale cald este rezistent la temperaturi scăzute de iarnă și, la fel ca varza neagră și varza de Bruxelles, are nevoie de primele înghețuri de iarnă pentru a obține aroma maximă. Colecția este progresivă; începeți cu frunzele inferioare și ultima dată lăsați "inima" (lăsând tulpina pe pământ, în primăvară varsă niște muguri licitaționale). Pentru cultivarea biologică a calului curat, vă sugerăm tratamente precum: calcar algelor (împotriva herniei de varză), cenușă de lemn sau făină primitivă (pentru afide), alternarea roșiilor și telina (pentru a ține departe varza ). Spanacul, cartofii, prazul, salatele și mazăria se pretează, de asemenea, la alternanță.
Unele aromatice care trebuie plantate ca hrană, cum ar fi musetelul, coriandrul și chimenul (evitați muștarul) pot spori aroma produsului finit.
