Informații generale privind tonul
Termenul de ton generic identifică un grup de specii de pești mari, pelagici și sânge cald, care colonizează aproape toate mările planetei; ton este, de asemenea, considerat un "pește albastru".
NB . Nomenclatorul zoologic complet al tonului include: inițialele substantivului care indică familia, substantivul genului scrise "în întregime" și substantivul speciilor scrise "în întregime", de exemplu: S. Thunnus alalunga .
Tonul este un produs pescuit foarte valoros, care reprezintă o bună parte din resursele economice ale unor țări (de exemplu, Japonia); deoarece nu poate fi crescut în captivitate, tonul este prins în largul mării sau prins în ton (prezent și pe teritoriul Italiei, în Sicilia și Sardinia) unde este supus unei colecții "teoretic" raționalizate.
Evident, gustul cărnii de ton nu este uniform între diferitele specii; cel mai apreciat este, fără îndoială, tonul roșu mediteranean, în timp ce "celebra" aripioare galbene este destinat în principal pentru conservare. Amintiți-vă că există și specii asemănătoare cu tonul, diferite de sex, mai puțin pescuit, dar încă prezente pe piață; Printre acestea se numără: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus și G. unicolor .
Tonul este un prădător care se hrănește în principal pe alte pești (în special albastre) și molustele de cefalopode (în special sepie și calmar); datorită acestei diete, carnea de ton este bogată în acizi grași esențiali ai familiei ω ‰ 3 (în special EPA și DHA), chiar dacă, datorită dimensiunii sale (comparativ cu vechimea), este mai mult supusă acumulării de metale (cum ar fi mercurul) și toxinele din alge comparativ cu peștii mai mici.
Felii de ton de susan cu sos de mentă și busuioc
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeTon pe masă
Fiind un pește cu caracteristici organoleptice și gust excelente, tonul se pretează la numeroase preparate culinare. Printre altele, datorită mărimii sale considerabile, tonul suferă o sacrificare (cu sângerare profundă) în diferite dimensiuni, care (pentru cunoscători) necesită precauții gastronomice speciale.
Cea mai prețioasă tăiere constă în obraz și în obraz, urmată de ventresca și în final fileurile. Din cele din urmă, porțiunea calitativ mai bună este cea centrală, urmată de cea apropiată de cap și apoi de cea apropiată de coadă; în paralel, cel mai căutat burtă de ton se află într-o poziție centrală, urmată de cea apropiată de coadă și se termină din partea din spatele capului.
Evident, nici măcar viscerele de ton nu sunt destinate deșeurilor; inima, buza și ficatul de ton se pot consuma preparate în mod asemănător cu organele comestibile ale animalelor terestre, în timp ce ouăle, în afară de faptul că sunt un ingredient proaspăt de "elită" pentru sosurile însoțitoare sau peste crotoni, dacă sunt afumate, sărate și presate, sunt cele mai renumite tipuri de bottarga după mullet. Utilizarea specială a sacului seminal de ton masculin din care se obține un produs numit lactam .
La nivel popular, tonul este cunoscut (precum și pentru conserve) pentru delicatețea sa în preparate cum ar fi: tonul tăiat (fileul și ventresca - acesta din urmă mai fiert decât fileul), tonul carpaccio (filet proaspăt, file de afumat, mosciame sau tonnina - în sare), sushi și sashimi (care în toate variantele lor implică întregul animal).
Așa cum era de așteptat, tonul este un pește pescuit special; din păcate, spre deosebire de alte specii oceanice, tonul roșu al Mării Mediterane (cel mai valoros) este în prezent în pericol de dispariție. Acest fenomen se datorează, în primul rând, intensității excesive a eșantionării și nerespectării perioadelor "stabile" de reproducere; Este curios să observăm că o mare parte din pescuitul de ton roșu din Marea Mediterană este operat de Japonia, în ciuda distanței care separă națiunea japoneză de faimosul bazin.
NB . Conținutul nutrițional al tonului este deosebit de predispus la variații între specie și între tăieturile animalului.
Conserve de ton
Conserve de ton este un aliment foarte răspândit în Italia, datorită simplității sale, disponibilității largi pe piață și costului pe care până acum câțiva ani a fost extrem de limitat.
Conservele de ton nu necesită specificarea speciilor folosite pe etichetă, cu condiția ca acestea să aparțin genului Thunnus, dar acest lucru nu înseamnă că unele companii îi plac să o menționeze ca o caracteristică excelentă a produsului lor. În plus, tonul conservat se poate baza pe "pește congelat" sau "proaspăt prelucrat" (o altă caracteristică pe etichetă); nu este necesar să precizăm că proaspătul lucrat este mai plăcut pe palat, comparativ cu cel înghețat. Uleiul de conservare poate fi, de asemenea, un discriminant calitativ; dacă eticheta menționează "ulei de măsline", consumatorul nu se așteaptă să găsească o excelentă gustare, dimpotrivă, termenul "uleiul de măsline extra virgin indică utilizarea unei grăsimi semnificativ mai bună decât cea anterioară. culoarea tonului conservat are două caracteristici esențiale în determinarea calității specifice a alimentelor, culoarea închisă (în loc de roz) indică o carne depozitată pentru o perioadă lungă de timp (și probabil înghețată), deoarece absența compactită sugerează utilizarea unor reziduuri mici de carne bine.
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Tonă, proaspătă. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
* variind de la 3 la 15% pe baza vârstei. Vezi și: Valorile nutriționale ton în brânză și ton în ulei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
În sfârșit, trebuie să ne amintim că determinarea valorii conservelor de ton contribuie, de asemenea, la greutatea netă a peștilor "drenate"; uneori ne oprim pentru a observa numai prețul, fără a considera că acest lucru ar putea fi justificat de conținutul redus de carne în favoarea lichidului guvernamental.
Caracteristicile nutriționale
Ținând cont de tonul proaspăt, este necesar să se precizeze că acesta este un produs care ar putea fi supus adiției de sulfiti ca aditivi care împiedică rumenirea; acestea, care trebuie neapărat raportate în cardul de expunere, precum și camuflarea duratei de valabilitate a produsului proaspăt, sunt potențial molecule alergene.
Deși observăm diferențe calorice de până la 30% între specii (probabil de până la 50% între tăieturi și de la 3 la 15% în funcție de vârstă), tonul proaspăt este considerat de cele mai multe ori ca fiind un pește foarte subțire; într-adevăr, singura porție de grăsime este burta, în timp ce spatele și coada sunt mult mai subțiri.
Tonul proaspăt conține o cantitate semnificativă de proteine cu valoare biologică ridicată și de grăsimi esențiale ω ‰ 3, cum ar fi EPA și DHA (utile în lupta împotriva trigliceridelor și a excesului de colesterol în sânge); este, de asemenea, bogat în vitamine solubile în apă și liposolubile, cum ar fi tiamina, riboflavina, niacinul și retinolul. Printre minerale, fierul este principalul ingredient.
Totuși, cea conservată își pierde multe grăsimi esențiale datorită diluării în ulei a guvernului și, datorită gătitului și eventualei conservări în saramură, prezintă concentrații ridicate de clorură de sodiu (NaCl - sare de bucătărie).
Reamintim, de asemenea, că tonul "crud" și nu tăiat la temperatură este contraindicat datorită contaminării potențiale cu " anisakis (parazit de pește) care, în cazul în care ajunge la intestinul uman, îl poate străpunge, dând naștere grave sănătății. În plus, conținutul ridicat de mercur face ca tonul să fie nepotrivit pentru dieta femeii gravide, deoarece acest metal se dovedește a fi excesiv de toxic pentru făt.
În cele din urmă, tonul nu este recomandabil în dieta goută și hiperuricemică datorită prezenței masive a purinelor, ceea ce ar agrava starea fizică a subiecților predispuși.
