Făină și grâu

producere

Producția de făină și grâu

După recoltare, miezurile de grâu sunt transportate la mori, specializate în general pentru producția de făină (grâu moale) sau grâu (grâu dur ).

Fazele de fabricație a făinii și a grâului: rezumat

Faza inițială constă în curățarea miezurilor de impuritățile acumulate în timpul recoltării; am avea apoi sisteme speciale echipate cu site cu ochiuri mai mult sau mai puțin groase, jeturi de aer care îndepărtează frunzele și resturile urechilor, magneți pentru a atrage orice bucăți mici de metal și o spălare finală pentru a îndepărta partea cu praf.
După curățare, miezurile - acum potrivite pentru măcinare - sunt trimise la următoarea fază de condiționare, în care, în general, se efectuează o umidificare de suprafață și o staționare la temperatură joasă pentru a facilita ruperea cerealelor.
Odată ce acest lucru a fost făcut, acesta este trecut la măcinare, în care kernelul este redus la făină.
Apoi se face cernerea sau cernerea (buratto este sinonim cu sita).

La sfârșitul diferitelor etape veți obține:

Făina - formată din particule mici, rotunde și albe - în cazul grâului moale;
Grisul - format din particule mai mari de chihlimbar, cu muchii ascuțite - în cazul în care lucrați grâu dur.

Resturi de făină și grâu

În ambele cazuri există și un produs "deșeu" numit tărâțe, care poate fi remixat parțial cu făină (pentru a obține un produs integral) sau destinat hrănirii șeptelului.

Notă : În ultimul timp, am început să studiem o posibilă modificare a acestui proces, pentru a permite prelucrarea semințelor încă acoperite, echipate nu numai cu tărâțele, ci și cu germenul sau embrionul (partea extrem de nobilă a cerealelor).

Făinărea făinii și a grâului: ce înseamnă asta?

Rata de cernere definește puritatea unei făini și exprimă cantitatea de produs (în kg) care poate fi obținută pornind de la un cvintal de grâu; de exemplu, o făină cu o rată de cernere de 95 este un tip integral de făină, în timp ce o făină cu o rată de răcire mai mică este mai rafinată (deoarece există mai multe deșeuri).

legislație

Clasificarea și caracteristicile juridice ale făinii din grâu moale și de grâu dur

Clasificarea făinii

nume	umiditate max	Cenușă min.	frasin max	proteină min. (azot x 5, 70)
Tipul 00 făină de grâu moale	14.50%	-	0, 55%	% 9, 00
Tipul făinii din grâu moale	14.50%	-	0, 65%	11.00%
Tipul 1 făină de grâu moale	14.50%	-	0, 80%	12.00%
Tipul 2 făină de grâu moale	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Făină integrală de grâu	14.50%	1, 30%	1, 70%	12.00%

Tabel cuprins în Decretul prezidențial 9 februarie 2001, nr. 187.

Valorile calculate pe 100 părți substanță uscată.

Notă : Umiditatea maximă permisă în momentul introducerii pe piață este de 14, 5% pentru toate tipurile de făină; de fapt, sa observat că, atunci când umiditatea depășește 16%, făina nu este conservată; în plus, deoarece o substanță umedă cântărește mai mult, valori mai mari încalcă frauda alimentară.

Clasificarea grisului

Nume produs	Umiditate max	Cenușă min.	Cenușă max	proteină min. (azot x 5, 70)
Griș *	14.50%	-	0, 90%	10.50%
granulat	14.50%	0, 90%	1, 35%	11.50%
Grâu dur din grâu dur	14.50%	1, 40%	1, 80%	11.50%
Făină de grâu dur	14.50%	1, 36%	1, 70%	11.50%

Tabel cuprins în Decretul prezidențial 9 februarie 2001, nr. 187.

Valorile calculate pe 100 părți substanță uscată.

Umiditate admisă până la 15, 50% dacă este indicată pe etichetă. Proteină: azot Kjeldahl * 5.7

Cele mai frecvente churns de făină și grâu

Împreună cu uleiul de măsline și orez, făina este una dintre cele mai frauduloase alimente; cele mai frecvente sunt:

Umiditate crescută
Tăiere cu făină de valoare economică și nutrițională mai scăzută
Făină de grâu feliată cu făină de grâu (aceasta din urmă are o valoare comercială mai mică comparativ cu grâul dur, deoarece acesta din urmă crește foarte bine numai în climă caldă și uscată, cum ar fi cele tipice din sudul Italiei); în special, legislația italiană impune ca pastele uscate industriale să fie produse exclusiv din grâu, tolerandu-se la un nivel maxim de impurități de 4%.

Aditivi pentru făină și grâu

Chiar și făina și grâul pot fi integrate cu anumiți aditivi alimentari.

Unii sunt legali, unii nu sunt.

Antioxidanti pentru faina si grisul

Acid ascorbic (vitamina C): este admis ca antioxidant în făină de grâu moale până la 200 mg / kg (are un scop pur conservator, deoarece conservă făina din randiditate.

Lightening pentru făină

Whiteners: folosite de foarte mulți ani în urmă, sunt încă "sperietoarea" multor stiluri alimentare contemporane. Trebuie să fie clar că, pe lângă faptul că nu sunt permise de lege, aceste produse nu se mai găsesc în produsele alimentare.

diferenţe

Semințe de făină VS

Făina și grâul sunt similare, dar nu sunt aceleași produse. În realitate, după cum am văzut mai sus, nu este vorba de două făină, ci de două categorii diferite.

Aceasta înseamnă că discrepanțele se referă atât la un grup în raport cu celălalt (semințe de făină VS), cât și la un anumit produs în comparație cu celelalte produse din același set (de exemplu, grâu semolina VS de grâu sau făină de grâu integral).

Specii botanice de făină și grâu

Mai întâi, "făină" înseamnă făina din specia botanică Triticum aestivum sau grâul moale; dimpotrivă, când vine vorba de "grâu" sau similar, se referă la Triticum durum sau la grâul dur .

În Italia, primul este cultivat în principal în nord, în timp ce acesta din urmă este cultivat în sudul peninsulei.

Utilizarea făinii și a grâului

Acestea au caracteristici diferite și, în general, chiar dacă nu este o regulă reală, se spune că făina este ingredientul ideal pentru fabricarea pâinii, în timp ce grâul este cea mai bună bază pentru producția de paste făinoase. De fapt, singura certitudine este că în sud se folosește grâul predominant dur, în timp ce cel moale este folosit în nord.

Utilizarea făinii

Dacă este adevărat că făina este folosită în principal pentru fabricarea pâinii, este la fel de adevărat că pot exista diferențe substanțiale între un produs și altul.

În primul rând, pe lângă speciile botanice, soiul face și diferența. Există zeci de tipuri, poate sute, alese din motive diferite. În ceea ce privește utilizările, am putea spune că caracteristica supusă în principal variației este așa-numita " forță "; acest lucru ar putea fi definit ca raportul dintre duritatea și elasticitatea unui aluat făcut din făină și apă. Acest parametru, indicat cu inițialele W, subdivizează 4 categorii de făină, cu o rezistență variind de la <90 până la aproximativ 370. Cu cât rezistența este mai mare, cu atât mai importantă este predispoziția făinii la făurirea ; făinii puternice sunt potrivite pentru brutărie și slabe pentru produse de patiserie uscate (de exemplu, biscuiți).

Prin schimbarea decupării, caracteristicile chimico-fizice ale unui produs pot fi modificate ulterior. Făina mai puțin rafinată are, în general, mai puțin gluten și este mai puțin predispusă la maturare.

Utilizarea grisului

Grisul are o relevanță mai mare pentru producția de paste făinoase. Acest lucru se datorează faptului că rezistă la ardere mai bună. Pe de altă parte, nu este exclusă din unele preparate tipice de panificație din sud. Aici, printre diferitele tipuri de grâu, trebuie să preferăm produsele " rimacinata " sau oricum, cu o dimensiune a particulelor mai mici; spre deosebire de grâul și grâul, acesta se reduce la granule foarte mici și se aseamănă mai mult cu cele ale făinii de grâu moale. Aceasta permite o formare eficientă a glutenului în aluatul necesar pentru coacere; același lucru nu s-ar întâmpla cu boabele mai mari, ceea ce ar avea ca rezultat un aluat dur și compact, nu foarte înflorit.

Nu este o coincidență faptul că grâul gros este utilizat pentru producerea grisului, un prim ciorb pentru a fi consumat de lingură. Aceeași rețetă făcută cu grâu subțire ar da un rezultat prea lipicios. Acest lucru nu înseamnă că fiecare grâu poate fi folosit, chiar dacă în procente variabile și uneori amestecat cu făină de grâu moale, pentru orice fel de rețetă.

Alte tipuri

Care sunt celelalte tipuri de făină cele mai utilizate?

Făina de cereale : simplă sau compusă, pe lângă cele de grâu, se difuzează pe baza: orezului, ovăzului, porumbului (atât pudră din polenta și amidon de porumb), orz, speltă, speltă, kamut, secară, mei, sorg etc.
Făină pseudocereală : amarant, quinoa, hrișcă, cânepă, chia etc.
Făină / amidon de tuberculi, rădăcini tuberculoase și fructe: amidon din cartofi, tapioca de manioc, cazagna etc.
Leguminoase : cele mai cunoscute sunt, cu siguranță, cele de soia și arahide, dar de curând s-au folosit și cele de fasole, năut, mazăre, lupin, linte și așa mai departe.
Făină dextrină : amidonul este parțial dextrinizat prin încălzire pentru a fi mai digerabil.
Făină malțată : se adaugă făină de malț (orz germinat) sau extract de malț.
Făină fără gluten : acestea sunt utilizate în boala celiacă (intoleranță la gluten) și includ multe dintre cele menționate deja: cereale fără gluten (orez, porumb, ovăz *), leguminoase, pseudocereale, amidon etc.
Făină instantanee : prin încălzirea umflăturii și spargerea granulelor de amidon este provocată (= precooking); un exemplu tipic este acela al polentei instant.
Făină de animale : obținută din ingrediente de origine animală, destinată consumului uman sau altor utilizări (hrana pentru animale, fertilizarea etc.); făină cu lapte, făină de pește, făină de sânge, făină de oase și coarne etc.

* Toxicitatea ovăzului pentru celibați este încă o chestiune de dezbatere. În trecut, de fapt, a fost exclusă a priori din dieta celiacii, în timp ce mai multe studii îl pictează ca fiind relativ sigur.

În special, dacă este introdusă în stare pură, care nu este contaminată cu proteine de grâu, orz sau secară în timpul procesării, ovăzul nu ar fi dăunător pentru cea mai mare parte (99, 4%) de coeliac.

Astăzi știm că tolerabilitatea făinii de ovăz depinde mai ales de cultivar, adică de varietatea de ovăz utilizată.

Vezi și: Farinaceous