generalitate
Nougat este un produs dulce italian agroalimentar, dintre care două soiuri sunt recunoscute în principal: greu și moale (evident diferite pentru unele ingrediente și procesul de gătit). Nuga este consumată în special în perioada de iarnă la sfârșitul sărbătorilor de Crăciun; totuși, spre deosebire de ceea ce se crede, nougatul NU este un aliment dificil de găsit în străinătate.
În Italia, nu există o singură rețetă de nugat, într-adevăr, dacă numărați cât mai multe zone care o produc ca "specialitate". Cele mai renumite și delicioase nopți sunt cu siguranță cele de Cremona, Benevento, Alba și Caltanissetta.
Istoria nougatului: se pare că nougatul NU este rodul intelectului nostru culinar local sau cel puțin NU în întregime; prevalența surselor de cercetare bibliografică atribuie meritul descoperirii sale poporului arab, care (de la 827 până la 1091) de asemenea ocupa insula siciliană de peste 250 de ani. Unul dintre cele mai faimoase nugai italiene este tocmai acela al Caltanissetta, unde, prin moștenire, este încă numit cu termenul arab " qubayta "; la nisseni vanzatori nougat substantivul de cubaitari corespunde .
Unii cititori vor întreba cum arabii și sicilienii au reușit să producă nuga înainte ca Christopher Columb să unească rutele comerciale cu noul continent (datorită căruia primul zahăr a atins regatele peninsulei italiene). Ei bine, insula siciliano-arabă ar putea face fără importul de zahăr american numai datorită ofertei de " Arabia felix ... cu un avans de 500 de ani pe trecerea faimosului navigator genovez.
NB : Una dintre cele mai importante referințe istorico-bibliografice privind originea nougatului este De medicinis et cibis smplicibus, scrisă de un medic arab în secolul al Xl-lea d.Hr., în care se menționează în mod clar nougatul cu cuvântul turun .
După cum se știe, Sicilia nu a fost singura colonie de ocupație a populației din Orientul Mijlociu; de asemenea, peninsula spaniolă a fost "victimă" și, fără îndoială, și aici, nougatul a devenit o specialitate locală (Gigona - Alicante). Cu toate acestea, primele bibliografice găsesc rețeta nigtei spaniole numai în secolul al XVI-lea.
Originile torronului cremonez sunt mai vechi; în conformitate cu tradiția lombardă, se pare că primul nougat al zonei a fost servit pe 25 octombrie 1441 la un banchet de nuntă între Sforza și Visconti; desertul avea forma lui Torrazzo, turnul clopotului din orașul Cremona (din care poate provine și numele de nugat). Acest lucru nu înseamnă că "pe hârtie", prima menționare a toronului cremonez datează din anul 1543.
Homemade Soft Nougat - Rețetă rapidă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeproducere
Nuga este un desert caracterizat de un aluat de bază compus din: zahăr, glucoză, ouă albă, miere, migdale sau alune sau fistic sau nuci și acoperire realizată din două plăci subțiri.
Procesul de fabricare a nougatului este specific și se bazează pe amestecarea continuă și neîntreruptă a aluatului, cu o creștere treptată a temperaturii (până când ajunge la o consistență moale și spumoasă). Viteza inițială de estompare a nougatului trebuie să fie foarte ridicată pentru a facilita asamblarea și creșterea volumului, în timp ce temperatura nu trebuie să depășească 40 ° C.
Se începe cu soluția de zahăr glazurat împreună cu glucoză, lapte de ou liofilizat și diluat în soluție 1: 4 și posibil un procent mic de apă; pe măsură ce crește temperatura și volumul, amestecul devine apoi albicioasă. În sfârșit, se adaugă miere care, în funcție de cantitatea sa, va da gustul specific nougatului.
Compoziție nutritivă pe 100g de nugaș de migdale - Tabele de compoziție alimentară Valori de referință - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Amestecul de nuga preparat astfel trebuie asamblat timp de cel puțin 60 de minute, după care trebuie să fie drept în timpul gătitului; acesta din urmă este realizat cu o viteză minimă de amestecare la o temperatură de aproximativ 90 ° C. Acesta este modul în care are loc deshidratarea totală a nucilor.
Fructele uscate toascate sunt apoi adăugate în proporție de 30-55% din total, având grijă ca aluatul să mențină o temperatură de aproximativ 50-60 ° C.
În cele din urmă, pentru a da forma de nuga este posibil să se lucreze în forme de lemn (acoperind-o cu gazde și apăsând-o manual) sau mecanic pentru rulare (pe rolele la rece, care la ieșire plasează foaia de nuga între două gazde).
În ambele cazuri, nucul este tăiat la 40 ° C dacă este greu sau la temperatura camerei dacă este moale.
Proprietăți nutriționale
Nougatul este un aliment dulce care are multe aspecte negative care trebuie luate în considerare. Mai întâi de toate, amintiți-vă că concentrația mare de zaharuri simple tinde să favorizeze inexorabil formarea cariilor dentare (mai ales în cazul nougatului moale, care tinde să adere dureros la smalț); nu în ultimul rând, riscul de fractură dentară. Nuga tare este, de fapt, una dintre mâncarea cea mai responsabilă pentru despicarea dinților, motiv pentru care recomandăm să acordăm cea mai mare atenție în timpul masticării.
Nougatul este, de asemenea, un aliment bogat în calorii totale, în mod fundamental făcute din zahăr (carbohidrați simpli), miere (carbohidrați simpli) și fructe uscate (lipide); aceste caracteristici fac din nougat o hrană absolut inadecvată în caz de exces de greutate (pentru excesul de calorii), dar și de diabet zaharat de tip 2 (pentru sarcină și indicele glicemic care nu este adecvat patologiei).
Porțiunile și frecvența consumului de nougat ar trebui să ia întotdeauna în considerare dieta zilnică și, în special, compoziția mesei care precede, de obicei, setarea tabelului. Cu toate acestea, o frecvență săptămânală și porțiuni de peste 10-20g sunt deja considerate excesive.
Bibliografie:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - pagina 267
