Sindromul sgombroid - cunoscut și sub numele de HPF ( otrăvirea peștilor histaminici ) - este o boală alimentară alergică cauzată de ingestia de produse pești modificate.
Responsabil pentru acest sindrom este prezența așa-numitului sgombrotoxin, un amestec de histamină și alte amine (cum ar fi putrescina și cadaverina) produse prin descompunerea unor aminoacizi prezenți în țesuturile produselor din pește. Histamina, în special, derivă din histidină, în timp ce cadaverina și putrescina derivă, respectiv, de la decarboxilarea lizinei și ornitinei.
Se vorbește despre un sindrom cu o piedică deoarece concentrațiile libere de histidină sunt mai mari la speciile de pești din familia Scombridae, cum ar fi tonul și macrou; în general, acest aminoacid abundă în toate speciile migratoare. Trebuie totuși să se considere că intoxicația cu histamină nu este unică pentru consumul de pește, deoarece este prezentă în diverse alimente (în special alimente fermentate și carne conservată); acest lucru trebuie luat în considerare chiar dacă peștele este consumat împreună cu alte alimente bogate în histamină (sos de soia, sos de soia, tamari etc.) sau capabil să-și intensifice acțiunea (alcool, alimente acide, brânzeturi fermentate).
Histamina este o substanță prezentă fiziologic în corpul nostru, unde joacă un rol important în reglarea sistemului imunitar. Cantități mari de histamină sunt eliberate în timpul reacțiilor alergice și sunt responsabile de simptome precum mâncărimi, erupții cutanate și dificultăți de respirație. Prin urmare, ingestia de alimente bogate în histamină poate declanșa un simptom similar cu cel al unei reacții alergice . Trebuie totuși remarcat faptul că există diferențe semnificative în toleranța individuală la histamină din alimente; unii oameni, numiți " histamino-sensibili ", acuză mult mai ușor problemele după ingerarea alimentelor bogate în această amină. Corpul nostru are capacitatea de a inactiva histamina alimentată pe bază de alimente, asistată de filtrul hepatic ulterior; probabil eficacitatea acestor mecanisme ajută la stabilirea unui grad diferit de toleranță individuală la alimente bogate în histamină.
Simptomele sindromului sgombroid apar rapid (de la câteva minute până la 2-3 ore, în medie 90 de minute) după ingestia alimentului și includ cefaleea, hiperemia conjunctivală, gura arsă, eritemul (roșeața difuză a pielii) urticarie, greață, vărsături, diaree și dureri asemănătoare cu crampe abdominale. În cele mai severe forme ale sindromului sgombroid, oricât de rare, pot apărea dificultăți respiratorii, palpitații, hipotensiune arterială și ischemie miocardică.
Tratamentul eventual în cazul unei intoxicații grave provoacă utilizarea antihistaminelor, inclusiv difenhidramina și cimetidina. Bronhodilatatoarele pot fi folosite doar rar. În general, însă, sindromul sgombroid produce manifestări ușoare care regresează rapid.
Prevenirea sindromului sgombroide necesită respectarea metodelor corecte de conservare și gestionare a produsului (HACCP); la nivel național se recomandă:
- verificarea stării de prospețime a produsului și eliminarea acestuia;
- gestionarea corectă a lanțului rece: utilizați orice saci termici pentru transport de la locul de cumpărare până la cel de consum sau depozitare;
- evita refreearea produselor dezghețate;
- respectarea datelor de expirare indicate în pachete;
- după deschidere, consumați orice fel de conserve în ziua respectivă (alternativ, transferați imediat produsul neutilizat în recipiente pentru alimente și păstrați-l în frigider)
- evitați să lăsați produsele alimentare și produsele din pește la temperatura camerei pentru o lungă perioadă de timp înainte de consum.
