malț

Malțul este un produs de origine vegetală, în special un derivat de cereale. În bucătărie se folosește atât ca ingredient, cât și ca hrană; cu privire la acest din urmă scop, chiar dacă nu este o practică frecventă sau convențională, malțul poate fi consumat, de asemenea, rehidratat și gătit prin fierbere.

Cu toate acestea, este mult mai răspândită folosirea sa în producția de alimente și băuturi (de asemenea, foarte diferite unele de altele).

Deși termenul "malț" se referă mai ales la cel al orzului, poate fi produs și prin alte tipuri de semințe; de exemplu: grâu, orez, porumb, secară, susan, speltă etc. Trăsătura comună a tuturor tipurilor de malț este prezența remarcabilă a carbohidraților semihidrolizați; carbohidratul predominat nu mai este amidonul, care abundă în sămânța de origine, dar dizaharidul maltozei.

producere

Procedura se efectuează în "malterie" și este mai mult sau mai puțin aceeași pentru diferitele tipuri de malț; este structurată după cum urmează:

Posibila uscare a orzului original (pana la 12-12, 5% din umiditate) si depozitare.
Moisturizarea semințelor, care sunt ambalate în cuve pline cu apă ( picurare - 40-56 ore) până când ajunge la o umiditate de aproximativ 45%.
Germinarea; în această fază, variabilă în funcție de tipul de cereale, rădăcinile cresc ca răspuns la scufundarea în apă ( germinare - 4-5 zile). Ceea ce derivă din acesta este malțul verde .
Uscarea malțului verde; reducerea drastică a conținutului de apă, cerealele sunt deshidratate până când un conținut total de umiditate de 4-5% ( kilaring - aproximativ 24 de ore)
Utilizarea imediată sau depozitarea în silozuri.

Malte destinații

Malțul are caracteristici chimice foarte diferite față de cerealele originale. Citând Lavoisier : nimic nu este creat, nimic nu este nimicit, dar totul este transformat! De fapt, datorită germinației (procesului enzimatic propriu al sămânței), amidonul conținut în cereale este supus unei hidrolize foarte avansate (de către amilaze ); urmează ruperea lanțurilor lungi și ramificate de glucoză în segmente scurte, ușor de utilizat atât de microorganisme, cât și de corpul uman. De aceea malțul are o putere energetică similară cu cea a cerealelor de origine, dar are digestibilitate, disponibilitate și indice glicemic semnificativ mai mare.

În industria alimentară, acest produs este utilizat în principal pentru a accelera acțiunea de înmuiere a anumitor microorganisme. Prin urmare, este un substrat de creștere deosebit de util în supărarea și fermentarea. Malt este unul dintre fondatorii producției de băuturi alcoolice; printre acestea, cele mai cunoscute sunt berea (fermentată) și whiskey (distilată). Maltul este, de asemenea, foarte utilizat în fabricarea pâinii (foarte util pentru activarea precoce a drojdiilor) și în producția unor sub-plante, cum ar fi: făină de malț, extract de malț în sirop, praf de extract de malț etc.

Caracteristicile nutritive ale malțului sunt, prin urmare, similare cu cele ale cerealelor inițiale. Alimentarea cu energie a produsului uscat este destul de mare și este alimentată în principal de maltoză; o cantitate mică este acoperită de proteine (care în grâu pentru a forma gluten) și restul (puțin) vine de la grăsimi. Fibrele sunt prezente în cantități bune, deoarece, înainte de germinare, cerealele nu sunt rafinate. În ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile sunt probabil comparabile cu cele inițiale, în timp ce citând vitaminele, este posibil ca germinarea să crească semnificativ cantitățile (deși uscarea ulterioară reduce probabil conținutul celor termolabile).