Pește proaspăt și conservarea acestuia

Degradarea peștilor

Din momentul capturii până la consumul alimentar, peștele proaspăt trebuie să fie în mod necesar refrigerat. Stocarea peștelui în gheață la 0 ° C (temperatură constantă) nu modifică compoziția acestuia timp de aproximativ 4 - 7 zile.

După 7 - 10 zile sau mai devreme dacă temperatura este peste 0 ° C sau dacă suferă fluctuații majore, așa cum se întâmplă atunci când este expus în tarabe ale piețelor, începe primele modificări importante. Inițial, oxidul de trietilamină este transformat în trimetilamină și ulterior în dimetilamină de către enzimele bacteriene și endogene. Odată cu trecerea timpului, reacția continuă conducând la formarea de monoetilamină și formaldehidă (responsabilă de mirosul tipic al peștilor bătuți). Există, de asemenea, formarea acidului sulfhidric (care contribuie la a da peștelui o aromă greoaie) și amine biogene (histamină, triptamină, cadaverină, putrescină, tiramină). Histamina, în special, este prezentă în cantități discrete deja în pește proaspăt, iar creșterea concentrației acesteia poate determina reacții pseudoalergice la persoanele sensibile (apariția de puncte roșii pe piele, greață, dureri abdominale etc.). Aceleași reacții apar ca urmare a ingerării căpșunului atunci când există o predispoziție de bază.

Pe lângă transformările chimice, peștii pot fi, de asemenea, afectați de contaminarea biologică. În special, peștele este atacat în principal de bacterii aparținând genurilor Pseudomonas, Moraxella și Flavobacterium-Cytophage .

Evaluarea prospețimii: cum să știți dacă un pește este proaspăt?

Metode senzoriale

	FRUCTE FRESH	Pescuitul de pește
miros	Mic și plăcut	Acro, acid, amoniac
Aspect general	Bright, metalic, irizat	Dull, opac
corp	rigid	Arcurile (dacă apăsați carnea cu degetul rămâne amprenta)
consistență	sifon
Balanța	Foarte aderentă	Sunt ușor de îndepărtat
piele	Tendinte, colorate	Flaccid, estompată
ochi	Clar, plin de viață	Plictisitor, vitros
branhii	Roz-roșu, unită	Gray, crescut
Ano	închis	proeminente
măruntaie	Smooth, curat, luminos	dedurizată
Spina	Aderarea la carne	ușurată
Carne	Solid, alb / roșu	fărâmicios

Metode fizice

Determinarea conductivității electrice a țesăturilor: deoarece produsul proaspăt deteriorează creșterea conductivității electrice.

Metode chimice

Determinarea trimetilaminei, a azotului volatil de bază, a formaldehidei, a histaminei, a peroxizilor și a acidului tiobarbituric.

Metode biochimice

Căutați enzime specifice care scapă din celule în timpul dezghețării; dacă sunt prezente, înseamnă că peștele a fost înghețat și refăcut.

Metode microbiologice

Ele se bazează pe dezvoltarea culturilor de microorganisme, dar sunt prea lungi pentru a fi aplicate la evaluarea prospețimii peștilor.

Când cumpărați pește congelat, rețineți că lanțul rece trebuie păstrat cât mai intact posibil; din acest motiv:

puneți peștele congelat în carucior numai pe cheltuiala acum terminată (seriozitatea unui supermarket este, de asemenea, evaluată pe baza poziției contorului înghețat, care trebuie să se afle lângă lăzi și pe partea opusă intrării).

În plus față de evaluarea temperaturii termostatului în dulapul frigorific, ar trebui să se acorde prioritate ambalajului prezent pe fund, deoarece cele mai apropiate de ușa de deschidere sunt mai mult supuse schimbărilor de temperatură.

Contaminanți de pește

Ele provin mai ales din mediul în care trăiesc. Ele pot fi distinse în:

contaminanți chimici:

• metale grele: plumb, cadmiu, mercur

• pesticide

• compuși organici ai clorului și bromului

și contaminanți biologici:

• Toxinele produse de alge și unele specii de pești, de exemplu, pește puffer, pot provoca: otrăvire paralizie PSP; Intoxicarea cu NSP neurotoxic; amnesic otrăvire ASP; DSP diareic.

• dăunători și microorganisme (acestea sunt mai frecvente în peștele de crescătorie).

conservare

Cea mai bună metodă de păstrare a peștelui proaspăt este refrigerarea la 0 ° C, care poate avea loc în celule sau în gheață. În acest caz, viața comercială a peștilor este de 7-8 zile; 9-10 dacă este ambalat în vid.

Congelarea (-18 -30 ° C), în schimb, trebuie să aibă loc într-un timp maxim de 2 ore și, din acest motiv, se face adesea direct în barcile de pescuit. Alte procese de conservare, chiar dacă se utilizează acum numai pentru a conferi caracteristici organoleptice particulare, sunt:

• sărarea, în care peștele este alternat cu straturi de sare sau este imersat în saramură concentrată (10-30% NaCI);
• fumat;
• uscarea (umiditatea finală trebuie să fie mai mică de 15% și eficacitatea sa este acceptabilă numai pentru conservarea peștilor săraci, cum ar fi codul folosit pentru a face șofranul);
• marinarea (folosind oțet și sare ca conservanți);

Conservarea, larg răspândită în domeniul industrial, este folosită în principal pentru ton, curățare și anhovies). Prin lege, peștelui conservat i se permite să adauge aditivi antioxidanți, antifungici și antibacterieni:

• Acidul sorbic și sărurile sale

• Acid benzoic

• Etil și propoxi-paroxibenzoat

• Dioxid de sulf (cod și conserve de creveți și crustacee)

• Acid ascorbic

Peștele care nu este vândut sau speciile capturate fără valoare comercială sunt utilizate pentru producția de făină de pește și de ulei destinat în principal creșterii animalelor.