În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati
(6) Prevenirea fermentării sau PASTEURIZAREA
Protecția prin fermentație prezintă și alte probleme tehnologice. Aceasta este singura modificare microbiologică pe care o poate suferi mierea și se datorează prezenței drojdiilor care își găsesc propriul mediu de dezvoltare (drojdii osmofilice) în soluții concentrate de zahăr.
Prima metodă constă în punerea în aplicare a tuturor măsurilor de precauție posibile pentru a încerca să extrageți numai mierea cu un conținut de apă mai mic de 18, 0%. Dacă acest lucru nu este posibil, există diferite tehnici de reducere a conținutului de apă al mierii prea umed prin evaporare forțată. Ele sunt mai ușor de realizat pe mierea încă conținută în piepteni, când raportul suprafață / masă este favorabil schimbului rapid de umiditate cu mediul înconjurător.
Rezultate bune se obțin prin circularea unui curent de aer fierbinte (la o temperatură care nu depășește 35 ° C) produs de un sistem adecvat (cazan, ventilator și termostat) între pieptenii din topitură; în 24 de ore există scăderi ale umidității de 1-3%. Este esențial să se elimine aerul încărcat cu umiditate care iese din grămada de melarii supuși procesului cu un sistem de aspirație adecvat. Rezultate similare pot fi obținute cu mașinile de dezumidificare (care elimină umezeala din mediul înconjurător). În acest caz, melarii trebuie plasați într-un mediu redus și izolați de aerul exterior, deoarece procesul de dezumidificare este realizat de miere și nu de mediul extern. Ambele sisteme pot fi adaptate la concentrația de miere deja extrasă din pieptene: în acest caz este necesar să se construiască o structură care să permită expunerea mierei la fluxul de aer fierbinte (care poate fi mai cald decât temperaturile impuse pentru tratarea mierii). fagure de miere) sau în mediul uscat generat de dezumidificator. Mierele, de exemplu, pot fi alunecate pe un plan înclinat sau aruncate în puțuri subțiri sau distribuite pe suprafața discurilor rotative sau remixate continuu.
Ultima alternativă de tip industrial este utilizarea instalațiilor de concentrare în vid, adaptate celor utilizate în industria conservelor pentru sucurile de legume (sucuri de fructe, concentrat de tomate, dulceturi), care pot funcționa extrem de eficient la temperaturi mai puțin de 45 ° C. Mierea concentrată cu aceste sisteme, dacă este bine folosită pentru produsele în care procesul de fermentație nu a început încă, nu suferă o degradare substanțială.
Cealaltă familie de sisteme de prevenire a fermentației se bazează pe inactivarea drojdiilor. Inactivarea drojdiilor se face cu căldură (pasteurizare): pentru a distruge drojdiile osmofilice, o încălzire de 60 - 65 ° trebuie menținută timp de câteva minute. Condiții similare de tratare pot fi implementate numai cu sisteme industriale care permit un schimb rapid de căldură pentru a menține mierea la temperatură ridicată numai pentru timpul strict necesar (schimbătoare de căldură în strat subțire, tuburi sau plăci). În general, aceste procese de pasteurizare sunt realizate cu scopul dublu de a preveni fermentația și favorizează conservarea mierii în stare lichidă: în acest caz, tratamentul se efectuează la temperatura de 77-78 ° C timp de 5 - 7 minute, imediat înainte dell'invasettamento.
(7) Prepararea mierei lichide
Pregătirea mierei pentru piață trebuie să se ocupe de tendința naturală de a cristaliza multe miere. La nivel comercial, producătorii se confruntă cu problema într-o varietate de moduri.
Dacă apariția mierei nu este un factor limitator, nu se iau măsuri speciale și mierea este comercializată atât de spontan ca atare; este totuși utilă încercarea de a evita ca produsul să sufere transformări evidente în timpul perioadei de comercializare (de exemplu, care cristalizează în timpul comercializării), deoarece orice schimbare este văzută de consumator cu suspiciune; în plus, are loc în afara controlului fabricantului. Pentru alte piețe, mierea este strict prezentată sub formă lichidă și, din acest motiv, este adesea necesar să o reintroduceți sau să o tratați pentru a preveni cristalizarea.
Alternativ, încercăm să accelerăm cristalizarea pentru a putea să o prezentăm într-o manieră constantă și cu caracteristici plăcute atât pentru aspect, cât și pentru utilizare.
Pe de altă parte, unele miere rămân în mod natural lichide pentru o perioadă lungă de timp, de exemplu dacă conținutul lor de glucoză este natural scăzut (miere robinia, miere de castan, miere de brad) sau dacă conținutul de apă este ridicat sau dacă este menținut constant temperaturi mai mari de 25 ° C. Aceste două condiții sunt în contrast cu o bună conservare a produsului și, prin urmare, nu pot fi utilizate pentru a prelungi durata de viață în stare lichidă.
Dintre soluțiile utilizate în mod obișnuit pentru comercializarea mierii cristalizate în stare lichidă, se adoptă frecvent ca acestea să se refacă complet (la 40-50 ° C) chiar înainte ca vânzarea să fie printre cele mai adoptate. Fuziunea poate fi făcută înainte sau după vopsire, însă cea de-a doua soluție este, cu efectele rezultatelor, mult mai eficientă, deoarece este mai ușor să se verifice dacă fuziunea a fost completă și riscul de a re-declanșa prematur cristalizarea cu manipularea produsului ulterior fuziunii. Menținerea stării lichide, după o reformare de acest tip, este variabilă în funcție de caracteristicile mierii și de temperatura de depozitare. Pentru mierea care are un nivel scăzut de glucoză (raportul de glucoză în apă mai mic de 1, 8), durata este satisfăcătoare. Pentru mierea cu un conținut mai mare de glucoză, durata de viață este proporțional mai scurtă. Trebuie evitată o nouă reformare, de asemenea, deoarece cristalele mari care se formează în mierea încălzită necesită o cantitate mai mare de căldură pentru o reformare completă. La nivelul degradării produsului, o încălzire de 40 ° C pentru o zi de topire este mult mai puțin gravă decât o perioadă de depozitare prelungită timp de luni la temperaturi care inhibă cristalizarea (peste 25 ° C).
La nivel industrial, se folosesc tehnici de preparare mai complexe, care, pe lângă topirea cristalelor prezente, întârzie recristalizarea și, prin urmare, pot fi utilizate și pentru mierea cu conținut mediu de glucoză.
În primul rând, mierea este selectată și amestecată pentru a obține produse cu caracteristici constante și cu un conținut excesiv de glucoză. Mierea este topită parțial într-o cameră fierbinte, transferată într-un rezervor încălzit unde este amestecat și topit aproape în totalitate, apoi filtrat și apoi supus unei încălziri scurte la temperatură ridicată (pasteurizare la 78 ° C timp de 5 - 7 minute) cu un schimbător de căldură de strat subțire. Aceasta, împreună cu următoarea, reprezintă pasajul cheie al tratamentului, deoarece încălzirea la temperatură ridicată, pe lângă distrugerea drojdiilor prezente, topeste de asemenea microcristalurile de glucoză, care ar putea, ulterior, să declanșeze din nou cristalizarea. Înainte de răcire, mierea fierbinte poate fi filtrată mai mult sau mai puțin "împinsă". O filtrare care elimină toate particulele microscopice solide conținute în miere este interzisă în țările europene, deoarece se crede că aceasta elimină din miere o parte din substanțele care îi determină valoarea și deoarece împiedică, de fapt, controlul originii geografice și miere botanică, prin identificarea elementelor microscopice conținute în mod natural în ea.
Trecerea într-o stație de ventilare acționată în vid contribuie la prevenirea riscului de recristalizare, precum și la eliminarea formării colierului de spumă anestezic în produsul ambalat. Apoi, mierea este răcită până la temperatura de gheață (57 ° C în conformitate cu "școala" americană, Townsend, 1975, 35 ° C conform cu cel european, Gonnet, 1977), din nou prin schimbătoare de căldură subțiri și invazive, în vasele curate sau uscate curățate.
Un alt pas care, conform unor autori americani, ar contribui la prelungirea vieții în stare lichidă constă într-o răcire rapidă a produsului care este ambalat și o conservare a acestuia timp de 5 săptămâni la 0 ° C, înainte de a fi plasat pe circuitul comercial normal. Chiar și cu acest tip de tratament, rezultatele sunt variabile, în termeni de conservare în stare lichidă, dar mai constante și prelungite. Trecerea critică a procesului este reprezentată de fazele care urmează pasteurizării: toate mișcările (amestecarea, turbulența, alunecarea, vibrațiile) sau tulburările (frecare în invadator, încorporarea aerului, pulberea vaselor) pe care produsul lichid suferă re-declanșează cristalizarea.
