Lard - Sugna

generalitate

Untul este o grăsime de condiment de origine animală; se caracterizează prin rezistența sa la căldură (punct de fum ridicat), spre deosebire de rezistența redusă la stresul oxidativ (tendință puternică spre randiditate). Prin urmare, untura este adecvată pentru gătit, care nu este foarte potrivită pentru depozitarea într-un mediu necontrolat (lumină, temperatură, oxigen etc.).

Producția de porumb: grăsimea este obținută din țesutul adipos "în exces" al porcului ( Sus scrofa domesticus ) prin fuziunea termică.

Mai întâi de toate, specificăm că (la un nivel practic) turba ar putea fi produsă din orice bucată de grăsime de porc; în mod evident, având ocazia de a face mai multe valori ale porcului mai valoros (de exemplu, prin alocarea acestora la producția de untură), operatorul întotdeauna tinde să extrapoleze grăsimea pentru untură din resturile sau din reziduurile țesutului adipos subcutanat și / suprarenal (puțin valoros).

Procesul de extracție a unturii este finalizat parțial numai la sine (când este obținut din grăsimi suprarenale) și parțial legat de producția de jumări. Continuând cu comanda, pentru a obține untură este necesar:

Introduceți grăsimi suprarenale și resturi de țesut adipos subcutanat subcutanat într-un cazan încălzit și lent
Așteptați fuziunea grăsimilor și evaporarea completă a apei de țesut
Scurgeți grăsimile lichefiate în recipientele pentru porumb și așteptați solidificarea
În mod separat, apăsați bucățile considerabil reduse (deoarece acestea sunt golite de trigliceride), dacă este necesar, le condimentează și recuperează ultima porție de grăsime obținută.

Creșterea: ultima porție de recuperare comestibilă a porcului: după cum se știe bine, porcii de reproducție pot fi încadrați în două fire distincte: cele ale animalelor cultivate sub dietă controlată și cele ale animalelor supuse hrănirii (italiană tipică) . În timp ce primul grup conține în principal porci utilizați în producția de carne proaspătă, cea de-a doua (faimoasa carne de porc greu pentru curte) reprezintă în mare parte porci destinați comercializării cărnii conservate (sărate, sacate etc.).

Fiecare tăiere a porcului dobândește un rol precis și o destinație. Este adevărat că untura este obținută din porțiuni de exces de grăsime, dar, atât în carnea de porc greu, cât și în cea ușoară, această componentă (adrenal separat) este, de asemenea, de importanță fundamentală pentru numeroase preparate. În lumina unu, grăsimea subcutanată este frecvent atașată la unele tăieri cum ar fi burta proaspătă, niște cotlete, șuncă proaspătă și așa mai departe. La porcii grei, grăsimile subcutanate sunt folosite pentru a forma untură, șuncă, șuncă, șuncă condimentată, șuncă condimentată etc. în plus, lipsită de crustă, aceasta trebuie să fie tăiată sau măcinată pentru a face aluatul de cârnați, cum ar fi cârnații, salam, salam, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc. La urma urmei, grăsimile subcutanate pentru producția de turbă nu sunt foarte abundente!

Calitatea produselor alimentare și a acizilor grași în untură: este inutil să subliniem faptul că untul cu cea mai bună calitate organoleptică și gustativă este cel cu mai multe grăsimi subcutanate și unsoare mai puțin adrenal. Pe de altă parte, reprezentând un proces de recuperare a porțiunilor comestibile, sacrificarea celor mai bune bucăți de carne de porc pentru o producție de carne de porc destinată în sine nu ar fi o alegere bine gândită.

În ceea ce privește proprietățile fizico-chimice ale untului, trebuie să ne amintim că ele (precum și cele nutriționale) variază considerabil în funcție de dieta impusă porcului crescut. Greu de porc greu (supraîncărcat) este întotdeauna mai bogat în grăsimi saturate decât în carnea de porc ușoară (proporțional mai abundent în acizii grași mononesaturați). În plus, în ceea ce privește alegerea tipului de hrană, luați în considerare faptul că (pentru a da un exemplu frapant) țesuturile de porc negru al Nebrodi (care se hrănește în principal cu ghindă, fructe uscate, bulbi și tuberculi) sunt chiar bogate în acizi grași polinesaturați esențiali de tip omega6.

Compoziția nutrițională a unturii sau untului - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară - INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila		100, 0%
apă		0, 5g
proteină		0, 3g
	Aminoacizi predominanți	-
	Limitarea aminoacizilor	-
Lipidele TOT		99, 0 g
	Acizi grași saturați	42.47g
	Acizi grași mononesaturați	43.11g
	Acizi grași polinesaturați	11.70g
	colesterol	- mg
TOT Carbohidrați		0.0g
	Zaharuri complexe	0.0g
	Zaharuri solubile	0.0g
Fibre alimentare		0.0g
	Fibră solubilă	0.0g
	Fibră insolubilă	0.0g
energie		892.0kcal
sodiu		- mg
potasiu		- mg
fier		0.0mg
fotbal		0.0mg
fosfor		0.0mg
tiamina		0.0mg
riboflavină		0.0mg
niacina		0.0mg
Vitamina A		0.0μg
Vitamina C		0.0mg
Vitamina E		- mg

În acest moment apare o întrebare:

Cum poate compoziția acizilor grași din untură (sau carne de porc) să afecteze alimentele și sănătatea umană?

Se spune curând; cantitatea mai mare (atât absolute, cât și în raport cu cele nesaturate) a grăsimilor saturate are implicații pozitive și negative. Un aspect negativ se referă la impactul asupra stării de sănătate a omului; excesul de grăsimi saturate (sau un raport saturat / nesaturat mai mare de 1/4), în timp, poate crește colesterolul, deci și riscul cardiovascular. Acest lucru este valabil mai ales dacă excesul de grăsimi saturate este asociat cu o dietă foarte calorică și cu un stil de viață sedentar; invers, un organism fizic activ supus unei diete normocalorice sau (mai bună) ușor hipocalorică nu pare a fi afectat negativ de excesul de grăsimi saturate.

Un aspect pozitiv afectează în schimb "punctul de fumat" al untului; grăsimile saturate sunt mai stabile la căldură și tind să-și mențină mai bine integritatea structurală decât altele atunci când se gătesc la temperaturi ridicate (evitând producerea de molecule toxice). Aceasta determină o îmbunătățire a calității organoleptice și gustative a alimentelor care le conțin, precum și o protecție mai mare împotriva catabolizilor cancerigeni și / sau toxici. Amintiți-vă că untul, lipsit de antioxidanți, NU este potrivit pentru conservarea alimentelor (cu excepția șuncălui de șuncă crudă).

Proprietăți nutriționale

Laptele este o grăsime de condiment utilă pentru gătit, dar nu este recomandată pentru depozitare, mai ales dacă aceasta se produce la temperatura camerei, cu lumină intensă și expunere la oxigen. Este cu siguranță conținut de colesterol, chiar dacă din tabelul de mai jos nu este posibilă extrapolarea valorii acestuia și, de asemenea, prezența ridicată a grăsimilor saturate îl face un produs neadmisibil în dieta hipercolesterolemică și a celor caracterizate printr-un risc cardiovascular mai mare decât în mod normal.

Densitatea energetică a turtei este, evident, foarte ridicată și aproape superimpusă față de cea a unui ulei vegetal pur. Fiind perfect pentru tehnica "prăjire", este recomandabil să-l folosiți cel puțin sporadic în dietă.

NB : Prajitorul este de asemenea utilizat în compoziția unui aluat pe bază de făină și apă; cuplul ferrarese (pâine), multe produse de panificație (schiaciat, pinzini etc.), piadina romagnola (pâine) și multe altele reprezintă un exemplu practic în acest sens. Mai jos este reteta video pentru a pregăti tradiționalul romagnola piadina cu untură; Mai atenți la linie, în schimb, vor prefera varianta de lumină vegană - piadina fără untură cu ulei de măsline.