Ricciola: Proprietățile nutriționale, utilizarea în dietă și modul de gătit de către R.Borgacci

ce

Ce este amberjack?

Amberjackul ( S. dumerili, "amberjack în limba engleză") este o trestie de mare frecvent utilizată în scopuri alimentare.

Odată considerat un "pește sărac" - dat fiind abundența sa în mări și ușurința capturii sezoniere în apropierea pauzei, chiar și cu mijloacele de pescuit la scară mică - astăzi se încadrează în categoria peștilor fini.

Bogată în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, amberjack aparține primului grup fundamental de alimente; concentrațiile de acizi grași semis esențiali omega 3 activi din punct de vedere biologic sunt de asemenea excelenți - acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) - iodul și vitamina D. De aceea, în ciuda valorii comerciale ridicate, amberjack este un " în toate privințele.

Știai că ...

Alte pești albastri sunt: ​​sardine, hamsii, creveți, acarieni, macrou, lanzardo, tombarello, palamita, pește de seră, zada, tunel albastru, ton roșu etc.

Obținând dimensiuni considerabile, amberjackul tinde să acumuleze poluanți, cum ar fi mercurul și metilmercurul. Este, de asemenea, una dintre speciile afectate în mod semnificativ de infestarea simplexului Anisakis ; acest parazit, prezent în mod normal în intestinul unui pește sănătos, ajungând la un intestin uman neimportant, îl poate infecta chiar și în serios. Prins în unele zone ale oceanului, poate conține toxine din alge.

Amberjack este o hrană foarte nutritivă fără contraindicații pentru persoanele sănătoase; se impune, prin urmare, majorității regimurilor alimentare. Evident, anumite condiții metabolice moștenite și patologiile dobândite sunt excepții - mai ales în co-morbiditate cu supraponderi severe.

Amberjack se pretează la diferite tehnici și sisteme de gătit. Carnea este optimă cu toate metodele de transmitere a căldurii, dar ele sunt și ele excelente; ei se tem doar de gatitul prelungit, ceea ce le face uscate si stringente. Printre cele mai renumite rețete amintim: carpaccio sau ricciola tartare, paste cu amberjack și amberjack prăjit.

Pește în folie

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

În Rețeta Video, aparatul nostru de bucătărie Alice explică cum să pregătiți un pește delicios pește. Pentru dvs., ați ales fileurile de amberjack cu sepie și creveți pe un pat de roșii, capri și măsline negre.

În mod similar cu tonul, amberjackul are morfologia tipică a înotătorilor mari, conice și echipată cu o aripă caudală bine dezvoltată. Culoarea este predominant de argint, mai întunecată pe spate și limpede pe burtă. Pe laturile, livery-ul este caracterizat printr-o bandă galbenă longitudinală și se deosebește de o bandă oblică maronie care traversează capul la nivelul ochilor.

Amberjack este un pește pelagic predator. De obicei, în creștere, tendința de creștere în societate scade. Se mișcă la batimetrie, nu prea exigentă. Pentru reproducere tinde să crească, apropiindu-se de coastele - mai ales de la o vârstă fragedă. Dimpotrivă, în restul anului, mai ales atunci când este mare, îi place să stea pe malul mării.

Amberjackul este o pradă mult căutată atât de pescari profesioniști, cât și de amatori, pentru valoarea comercială, pentru valoarea lor gastronomică și pentru interesul său sportiv. În prezent, se reduce în mod progresiv în Marea Mediterană.

Proprietăți nutriționale

Proprietăți nutriționale ale amberjack

Amberjack este un produs pescăresc care intră în primul grup fundamental de alimente. Fiind parte a categoriei de pește albastru - nu peștele alb este caracterizat de niveluri bune de:

• Semi-esențiali acizi grași polinesaturați omega 3 - eicosapentaenoic (EPA) și docosahexaenoic (DHA)
• Vitamina D
• Iod.

În ciuda aportului excelent de proteine, amberjack este un aliment de energie medie, o caracteristică nutrițională, în principal datorită concentrației ridicate de proteine ​​și medii lipidice. Calorii sunt, prin urmare, în mare măsură furnizate de peptide, urmate de lipide mai mici și concentrații absente sau irelevante de carbohidrați. Proteinele au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali comparativ cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați și, după cum se anticipă, probabil caracterizați printr-un nivel excelent de semi-esențiali biologici activi polinesaturați omega 3 (EPA și DHA); orice urme de glucoză sunt solubile.

Amberjack nu conține fibre, în timp ce cantitatea de colesterol este cu siguranță semnificativă, dar nu excesivă. Lactoza și glutenul sunt complet absente, concentrația de purine este abundentă, iar histamina, absentă în produsul proaspăt, poate crește rapid în peștii conservați prost. Fiind o hrană foarte proteică, este de asemenea o sursă importantă de fenilalanină aminoacid.

Amberjack este bogat în vitamine solubile în apă din grupa B, în special tiamină (vit B1), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și probabil cobalamină (vit B12). De asemenea, se mândrește cu niveluri excelente de vitamina calciferol (vit D) liposolubilă. Cantitățile de fosfor, potasiu, fier și zinc sunt apreciabile; este, de asemenea, o sursă relevantă de zinc și iod.

Intestinul amberjack este potențial afectat de colonizarea simptomului Anisakis . Ingernică și normală pentru pești, acest parazit poate deveni periculos dacă atinge lumenul intestinal uman nevătămat. Fiind un pește rătăcitor care atinge dimensiuni mari, acesta poate acumula mercur și metilmercur în carne proporțional cu vârsta și mărimea atinsă. În plus, nu se poate exclude faptul că, în anumite zone ale oceanului, S. dumerili sau speciile înrudite pot acumula toxine din alge în carne.

dietă

Amberjack în dietă

Amberjack este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare.

În mod normal digerabil în ciuda concentrației ridicate de proteine, porțiunile excesive pot fi inadecvate pentru cei cu complicații digestive, cum ar fi: dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal.

Amberjack se pretează bine dietelor de slăbire, care trebuie să fie hipocalorice și normolipide. Fiind, totuși, cu îngrășăminte medie, în terapia nutrițională împotriva obezității, aceasta ar trebui să fie gătită fără condimente de tip gras.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face ca amberjackul să fie ideal în dieta de subnutriți, defăimați sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Amberjack este, de asemenea, potrivit în cazul alăptării, al malabsorbției intestinale patologice și al vârstei înaintate - în care tulburările alimentare și scăderea absorbției intestinale au tendința de a crea un deficit de proteine.

EPA și DHA, semințele polinesaturate omega 3 esențiale, dar biologic active, sunt foarte importante pentru:

• Constituirea membranelor celulare
• Dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - la făt și la copii
• Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
• Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
• Reducerea unor simptome ale nevrozelor - depresive - etc.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, amberjack este pertinent în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor face ca aceasta să nu fie dezirabile, în proporții considerabile, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special a unei entități serioase - cu atacuri gouta - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. Bine conservat, nu are nici o contraindicație pentru intoleranța la histamină. Prezența masivă a fenilalaninei exclude o utilizare semnificativă în dieta împotriva fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; acesta este motivul pentru care amberjack poate fi considerat o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. Vitamina D, pe de altă parte, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă: rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Fierul este un constituent necesar al grupului hem, indispensabil pentru legarea gazelor în celulele roșii din sânge - și dincolo. Fosforul, cu greu deficient în dietă, este unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și nervului (fosfolipid). Zincul constituie enzime, acizi nucleici și proteine ​​de diferite tipuri. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Pentru a minimiza posibilitatea de infectare cu Anisakis, se recomandă respectarea unor măsuri de precauție: eviscerați imediat animalul sau reduceți-l la temperatură imediat după captare, dacă este necesar, preparați-l. De asemenea, ne amintim că toate peștele crud trebuie evitat în caz de sarcină - nu numai pentru Anisakis, ci și pentru posibilele toxine alimentare. Din cauza posibilei concentrații ridicate de mercur și mercur de metil în carne, se consideră, prin urmare, necesară - în special în timpul sarcinii - evitarea consumului frecvent și în porții mari de amberjack. În plus, în alte zone ale lumii, datorită prezenței ipotetice a toxinelor de alge, este recomandabil să se acorde o atenție deosebită originii peștilor.

Porțiunea medie a amberjack - ca un fel de mâncare - este de 100-150 g.

bucătărie

Cum să gătesc amberjack?

Amberjack este o specie foarte apreciată. Carnea, grăsimea medie și foarte gustoasă se dau la lucru cu diferite sisteme. Conducerea strălucitoare - din metal, ulei sau apă - convecție - din aer - și radiație - din cărbuni. Cu toate acestea, este bine să ne amintim că, datorită caracteristicilor lor organoleptice și gustative, tehnicile sunt mai puțin recomandabile: înec în apă în felii, prăjire și orice fel de gătit excesiv de prelungit și intens.

Printre cele mai interesante rețete bazate pe riccila amintim:

• Crudité: carpaccio - eventual condimentat cu suc de lamaie, dar nu marinat ... ar fi o rușine! - și tartare - servit în mod corespunzător cu un cub de avocado și câteva boabe de piper roz. Notă : un alt tip de amberjack este utilizat pe scară largă în japoneză sashimi.
• Fripturile și scottonul - abia gătite, ca o "tagliata", poate într-o crustă de fistic. Notă : tratamentul termic prelungit ar avea ca rezultat o carne de coarde
• Sosuri însoțitoare pentru paste - paccheri alla ricciola - rapide pentru preparare și lumină; printre toate cele mai tipice este, fără îndoială, cea cu șobolani, amberjack în cuburi, prăjituri prăjite, menta și ardei iute
• Pește prăjit: excelent amberjack pe grătar sau pe grătarul cu gaz; pentru acest preparat eșantioanele de maxim 1-2 kg sunt mai potrivite. Cuptorul este, de asemenea, foarte mare, chiar dacă necesită mai multă experiență în gătit - dacă este excesiv, așa cum sa anticipat că ar putea ruina peștele prin uscarea prea mult.

Conservarea amberjackului

Amberjack trebuie păstrat exclusiv în frigider sau congelator. Pe de altă parte, este un aliment care suferă multă îngheț, mai ales cu echipamente "casnice"; temperatura redusă, păstrează suficient calitățile sale. Este cu siguranță preferabil ca un amberjack să fie dezghețat într-un rău conservat în frigider (vechi); totuși, carnea deshidratată tinde să schimbe culoarea, consistența și aroma. Prin urmare, la un amberjack dezghețat mai bine să alegi orice alt pește proaspăt.

Cum să recunoști un amberjack proaspăt

Prospețimea galbenului este ușor de recunoscut. Pe lângă faptul că văd strălucirea chipului, turgiditatea ochiului, roșeața branhiilor și rigor mortis - toți indicatorii moartei foarte recente - dacă apăsați degetul pe carne rămâne un semn vizibil, peștele nu este proaspăt; dimpotrivă, dacă carnea se întoarce în poziția sa care arată elasticitatea, amberjackul se află într-o stare optimă de conservare. Acest lucru este adevărat, în ciuda faptului că toate peștele albastru, bogat în omega 3 - cu o consistență lichidă - și având tendința de maturizare prematură, au întotdeauna o consistență mai "dulce" decât celelalte.

descriere

Descrierea amberjack-ului

Amberjack are forma tipică de înotători mari, conice și echipați cu o coadă foarte eficientă și eficientă.

Are 8 spini și 29-35 raze dorsale moi, 3 spini anali și 18-22 raze analice moi.

Manta de amberjack este de argint, tinand spre albastru gri sau masline pe spate si albicioasa pe burta. Se distinge printr-o bandă de chihlimbar longitudinal pe partea centrală a corpului. Aripile sunt în schimb mai întunecate; cel de-al doilea dorsal și cel anal au lobul anterior inferior. Are scale care sunt deosebit de mici.

Amberjack poate ajunge la 2 metri lungime pentru 70-100 kilograme de greutate.

biologie

Schițe ale biologiei lui Amberjack

Amberjack aparține familiei Carangidae, Genului Seriola și Speciilor Dumeri .

Peștecul pelagic, care se hrănește cu pești, crustacee și moluște, amberjack colonizează toate mările temperate sau reci: Atlantic, Pacific, Indian și Marea Mediterană. Nu este neobișnuit să-l întâlnești în primele 10 metri de apă, mai ales în timpul perioadei de reproducere - vara și toamna târzie - dar se mută în mod normal la o adâncime de 20-70 m; deși rareori, specimenele au fost capturate la adâncimi foarte mari.

Amberjack este gregar și se mută în principal în cirezi. Probele mici sau mijlocii se adună în bănci foarte numeroase și frecvente pe coasta de dedesubt, chiar dacă, în creștere și în vârstă, galbenul poate dobândi obiceiuri solitare și preferă piscurile mării libere.

Amberjack de pescuit

Așa cum era anticipat, amberjackul este un prădător pelagic; acest lucru înseamnă că capturarea sa este în esență legată de 2 factori:

1. Sezonalitatea
2. Prezența "mâncării".

Amberjack este o pradă extrem de râvnită, atât în ​​pescuitul profesional - cu plasă pungă, cu setci cu sirec, postere etc. - cât și în sectorul de pescuit amator. În ceea ce privește acesta din urmă, putem diferenția în continuare pescuitul cu linia - în mod substanțial trolling, uneori și "sport" și cu eliberarea pradă - și pescuitul în apnee - prin utilizarea de lilieci.

În prezent, amberjack nu este crescut în cantități semnificative. Cerind cantități mari de alimente și care trebuie să se deplaseze în mod continuu pentru reproducere, aceasta creează multe probleme în domeniul acvaculturii. Acestea sunt cele două motive pentru care fermele de amberjack, aflate în prezent în faza experimentală, nu sunt încă răspândite.

Nu atât din cauza capturilor amatorilor - care permit o retragere selectivă în pescuitul subacvatic, cât și posibilitatea de eliberare în linie cu linia de pescuit - ca și în cazul pescuitului profesional - care le ia într-un mod intensiv - populația galbenă scade treptat. Ca și cum acest lucru nu ar fi fost de ajuns, ei își fac partea - reducând mâncarea sau subminarea amberjackului din nișa sa ecologică - chiar și anumite specii de pești de urgență, dintre care unele străine - cele mai "enervante" sunt, fără îndoială, baracuda Mediteranei specimene mici, pește de seră.

Pentru a demonstra suferința acestei specii, putem observa:

• reducerea dimensiunii medii disponibile pe piață - care nu respectă întotdeauna dimensiunea minimă cerută de lege, stabilită în prezent la 60 cm
• prezența sa minoră pe contoarele de pește proaspăt
• scăderea vizibilității pe mare.