ce
Ce este budincul negru?
Cu termenul sanguinaccio puteți indica diverse rețete ale tradiției gastronomice italiene.
Acestea sunt preparate gastronomice foarte distincte, aparținând două categorii diferite:
- Creme dulci pe bază de cacao sau ciocolată și sânge de porc;
- Cârnați pe bază de sânge de carne și de porc ( Sus scrofa domesticus ).
Deci, în limbajul comun, cu cârnați de sânge înseamnă orice rețetă care folosește sângele de porc.
Sweet budinca neagra
Carnevalesco tipică, budinca dulce negru este un desert cremos, cu linguriță, din sânge proaspăt de porc și alte ingrediente, cum ar fi ciocolată neagră sau cacao, untură, must de struguri, fructe deshidratate - stafide - coji de portocale, semințe de ulei - nuci sau alune - rom și mirodenii - cum ar fi scorțișoară sau vanilie.
Deși în versiuni diferite, este produsă în multe zone ale peninsulei, cum ar fi Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - unde este cunoscută sub numele de "meaccio" - Abruzzo și cea mai mare parte din sud. În Campania și Basilicata se bucură de recunoașterea produsului tradițional agroalimentar (PAT), dar este, de asemenea, afirmată printre preparatele tipice ale regiunii Calabria.
Procesul de budinca dulce negru este simplu. Se fierbe toate ingredientele împreună - cu un procent variabil de sânge - amestecând constant până când se ajunge la consistența dorită - în general răspândită sau cremoasă. Doar mirodenii și ingrediente solide sunt adăugate aproape la sfârșitul gătitului.
Sweet budinca neagră este în general servită cu biscuiți crostoli - chiacchiere - sau biscuiți. Poate fi păstrat într-un borcan; în urma unui proces impecabil - care include sterilizarea recipientelor și pasteurizarea alimentelor ambalate - budinca dulce de culoare neagră poate deveni o adevărată conservare. Potat fără sterilizare și pasteurizare sau, în orice caz, odată deschis, budinca neagră trebuie păstrată în frigider numai pentru câteva zile. Unii preferă să-l înghețe.
Săpun negru sărat - bagat
Budinca neagră, sau, mai degrabă, budincile negre sărate sunt carne conservată și, mai exact, cârnați de porc. Spre deosebire de cârnați și salamuri comune, budinca neagră sărată conține în majoritate organe și sânge - care fac parte din așa-numitul trimestru al cincilea. Este gătit sau brut, în funcție de tipul specific.
În Italia, sanguinaccio cârnați sărat este produs în toate regiunile care au în tradiția lor gastronomică prelucrarea de carne de porc. Discutăm mai ales despre: Marche, Liguria, Toscana, Puglia, Basilicata, Piemont și Campania. De asemenea, budinca neagră sărată este foarte răspândită în diferite zone din regiunea Emilia Romagna; cu toate acestea, în special în câmpiile din zona Parma, care trece prin zona Modena, până în zona Ferrara și până în zona Bolognese - carnea de porc proaspătă era folosită în principal pentru rețeta dulce. Acest lucru se datorează faptului că o mare parte din al cincilea trimestru ar putea fi destinat unor rețete specifice, cum ar fi: ceașcă de cap - urechi, nas etc. - cotechino - carne de porc - salami da sugo - ficat, limbă - etc.
Deși cu nume diferite, alimente similare cu budinca neagră sunt, de asemenea, produse în străinătate; de exemplu: Germania (blutwurst), Franța, Spania (morcilla), Regatul Unit (budinca neagră), Portugalia (morcela), Suedia (blodpudding), Finlanda (mustamakkara), Coreea (sundae) și Irlanda (budinca neagră).
Produsele de lapte sărate din Lombardia sau de origine alpină - din ingrediente gătite - cum ar fi marțipan, sangvin sau Valdostan boudin, pot conține, de asemenea, cartofi sau orez, condimente și struguri roșii. Puteți mânca, de asemenea, condimentate sau fierte proaspăt umplute, și este de obicei servit cu polenta. Beroda din Liguria conține, de asemenea, nuci de pin, lapte și ceapă. Cu semințe de fenicul, budinca toscană neagră se numește biroldo. Sangiari calabrieni conțin, de asemenea, ricotta și vin fiert. În Puglia, intestinele de carne de porc sunt umplute cu sânge, fierte și tăiate în felii; ele sunt numite sangunazz.
sânge
Sânge: ingredientul fundamental
Ambele recipiente conțin sânge de porc proaspăt. Astăzi, rețetele bazate pe sângele porcului sunt foarte greu de reprodus deoarece, din 1992, din motive de sănătate și igienă, comerțul cu ingredientul a fost complet blocat.
În trecut, sângele de porc proaspăt a fost colectat în timpul uciderii fiarei, care a avut loc prin despicarea vaselor carotide mari care trec prin gât. Astăzi, însă, că uciderea are loc prin intermediul unei arme de eutanasiere animale, sângele este colectat prin scurgere după moartea sa.
După colectarea întregului sânge al porcului proaspăt, este esențial să se mențină amestecat timp de cel puțin 10-20 de minute, în timpul căruia are loc coagularea. Partea solidă, condensată de efectul fibrinei și trombocitelor, este eliminată de ingredientul lichid care este acum gata de utilizare.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale sângelui
Nu putem generaliza proprietățile nutriționale ale diferitelor tipuri de budincă neagră (având în vedere eterogenitatea preparatelor), mai jos vom încerca să rezumăm care sunt caracteristicile chimice ale ingredientului care caracterizează, și anume sângele.
Sângele este 100% edule și reprezintă un ingredient foarte bogat în apă. Subiectat la fierbere, este parțial deshidratat, dar dacă este coagulat și este lipsit de substanțele solide, acesta menține mai mult sau mai puțin aceleași proporții ale ingredientului brut.
Nu este prea caloric. Energia este furnizată în principal de cota de proteine, urmată de carbohidrați și lipide în cantități mai mici. Peptidele sunt foarte abundente și au o valoare biologică ridicată. Aceasta înseamnă că furnizează toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corespunzătoare în raport cu modelul uman. Fracțiunea lipidică - compusă în principal din trigliceride, care nu este cunoscută în compoziția acizilor grași - și glucoza - glucoză - depinde în principal de dieta animalului. Fibrele sunt absente.
Cantitatea de colesterol este greu de estimat. Nu sunt prezenți cei mai comuni factori nutriționali responsabili de intoleranța alimentară: gluten, lactoză și histamină. Cantitatea de purină nu este cunoscută, dar, pe lângă acestea, este necesar să se ia în considerare contribuția catabolizilor acesteia, cum ar fi, de exemplu, acidul uric.
Sarurile minerale au biodisponibilitate ridicată; concentrațiile de potasiu, sodiu, fosfor, calciu, fier - ale hemoglobinei - și magneziu se evidențiază. În ceea ce privește vitaminele, conținutul de antioxidanți, și anume retinolul (vit A), acidul ascorbic (vit C) și alfa tocoferolul (vit E) sunt apreciabile. Există, de asemenea, concentrații mici de antihemoragice (vit K), calciferol (vit D) și diferiți factori coenzimici ai grupului B (vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP, vitamina B5, vitamina B6, vitamina H, .
dietă
Sânge în dietă
Sângele nu are contraindicații alimentare importante. În sine, nu este foarte energic, chiar dacă rețetele care o conțin sunt, de obicei, de mare calorie, prin urmare, necorespunzătoare pentru dieta de scădere în greutate pentru excesul de greutate și obezitate.
Luat individual, nu ar trebui să aibă contraindicații pentru bolile metabolice ale: hipercolesterolemiei, hipertrigliceridemiei, diabetului zaharat de tip 2 și hipertensiunii arteriale primare. Este contraindicat, din motive de siguranță, la hiperuricemie sau la guta. Încă o dată, luând în considerare rețetele bazate pe sânge, este recomandabil să le evitați în prezența bolilor sângelui.
Cantitatea excelentă și calitatea proteinelor îl fac potrivit pentru cei care au o nevoie mai mare de aminoacizi esențiali - agoniști sportivi, însărcinați, defibili sau malnutriți, în vârstă etc.
Bogat în vitamine și minerale, sângele poate fi util în creșterea nediscriminatorie a tuturor acestor substanțe nutritive esențiale pentru oameni. Trebuie totuși să ne amintim că este vorba despre o hrană gătită, de aceea epuizată de molecule termolabile - de exemplu vit C, folat etc.
Nu are contraindicații pentru dieta împotriva bolii celiace, a intoleranței la lactoză și a histaminei. Notă : pe de altă parte, rețetele de sânge de sânge trebuie evitate la cei care suferă de reacții adverse la histamină.
Evident, ea este negată de filosofiile vegetariene, vegane, evreiești și musulmane.
