generalitate
În limbajul comun, termenul caracatiță, cu caracatița sa sinonimă, identifică într-un sens mai larg un animal acvatic-marin aparținând Fila de Moluște, Cefalopode de Clasă, Supraveghere Octopodiformă, Ordop Octopodi și Suborder Cirrina sau Incirrina. Caracatita tipica a Mării Mediterane, parte a "produselor pescărești" a noastră, aparține Subordonului Incirrina, familiei Octopoidi, Genus Octopus, Species vulgaris . Nomenclatorul caracatiței italiene este deci Octopus vulgaris .
ATENȚIE! Caracatita nu este polipul, care in schimb reprezinta un animal din familia anemonelor sau, in fiziologie, o excrescenta uneori patologica a membranelor mucoase (polipi nazali, uterin, vezica urinara, intestinala etc.).
Curiozitate : caracatita este, de asemenea, considerata una dintre cele mai inteligente animale printre nevertebrate, caracteristica observata in multe studii stiintifice care au aratat atat abilitatea de a imita miscarile celorlalti, este de a invata rapid informatiile, precum si de a folosi in mod voluntar si constient instrumentele sau obiecte.
Distribuția octopusului este omniprezentă, iar diversele specii sunt prezente în toate mările lumii; localul trăiește în adâncimi stâncoase cu adâncime variabilă.
Caracatiță locală
Caracatita locala, numita in general caracatita in raport cu specimenele mai mari, NU este singurul octopod care colonizeaza apele noastre; este, prin urmare, esențial să se știe cum să se distingă de alte cefalopode similare pentru a evita fraudele comerciale. Caracterele false sunt:
- O. macropus, numit în mod obișnuit "polpessa", dar care nu are nimic de-a face cu caracatița feminină. Se caracterizează prin mantaua roșu-maronie cu albul punctat și cu NON simetricele fraierilor pe tentacule; are obișnuit obiceiuri nocturne și o consistență de carne foarte gelatinoasă. Este comestibil, dar nu excelent
- Eledone moschata, care în schimb ia numele de moscardino . Acesta din urmă trăiește pe fundul nisipos; este mai mică în dimensiune (rareori cântărește kg), capul său este mai mic și oval, ochii sunt proeminenți și tentaculele au doar un singur rând de frații. Este totuși prețuit (dar mai puțin vulgar) și se pretează la o procesare mai rapidă (adesea inclusă și în prăjit).
Caracatița se hrănește în principal cu crustacee, cu arici de mare, cu alte moluște și cu pești mici, în timp ce prădătorii săi naturali (pe lângă oameni) sunt pești mari (rechini, grupari, moraji, anghile etc.). Caracatița are un ciclu de viață destul de scurt, chiar dacă creșterea este totuși rapidă; femelele moare având grijă de puilor, deoarece neglijează în totalitate hrănirea, în timp ce bărbatul (din motive neclare) nu depășește câteva luni de viață după împerechere. Unele idei au arătat că prin îndepărtarea chirurgicală a glandelor responsabile de modularea sexuală la femei după depunere, ele pot obține o longevitate aproape exponențială.
Pescuitul de pește se desfășoară în principal cu vase de homar, cu trestie de zahăr sau de mână (caracatița NU este ușor de încurcat în plase); datorită intensității taxei, în ultimii 40-50 de ani, în Italia, densitatea populației de caracatițe a scăzut drastic.
Caracatița comună, prezentă în bazinul mediteranean, nu este cea mai mare din categoria (dimensiune mai frecventă <10 kg); per mol, Enteroctopus dofleini din Oceanul Pacific (înregistrări medii de 15 kg și 71 kg), Haliphron Atlanticus (șapte brațe - record de 61 kg cu probe de până la 75 kg).
reţete
Caracatita este o delicatesa a bucatariei mediteraneene, dar nu numai. În unele locuri de pe planetă caracatițe mici sunt consumate crude, încă vii și pur și simplu tăiate în bucăți; totuși, majoritatea covârșitoare a culturilor o supun unor tratamente termale mai mult sau mai puțin intense de diferite tipuri.
Cum să curățați și să gătiți caracatița (Piovra)
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCaracatiță fiartă
În Italia este adesea gătită întregi pentru fierbere sau fierbere, în apă fierbinte sau rece (în funcție de curenții gândirii), sărate sau nu, cu lămâie sau fără; după gătit, în funcție de gust, poate fi curățată. Acest proces este esențial numai în cazul în care animalul, care trebuie să fie înmuiat cât mai mult posibil, este lăsat să fiarbă pentru o lungă perioadă de timp cauzând dezintegrarea epiteliului și a fraierilor; acest lucru face ca preparatul să fie neplăcut pentru ochi și atingere, motiv pentru care este necesar ca reziduurile să fie îndepărtate înainte de a fi condimentate și servite. Împreună cu eventualul peeling, caracatița este eviscerată, lipsită de gură, a ochilor și tăiată în bucăți (mari sau mici, în funcție de preparat). Unii adaugă în apă de gătit niște dopuri de plută care, "teoretic", ar trebui să faciliteze licărirea cărnii (un concept absolut discutabil); în realitate, coerența caracatiței este determinată exclusiv de integritatea funcțională a fibrelor de proteine, prin urmare nu există nici un motiv logic pentru care plută ar trebui să faciliteze tendința de carne.
frollatura
Pentru a fi sincer, în ciuda faptului că este un aliment foarte binevenit și răspândit, cunoscătorii caracatiței fierte sunt destul de rare. În primul rând, NU este recomandabil să se înmoaie caracatița prin legare, este, în schimb, esențial să se aplice o maturare adecvată; acest proces se poate face din punct de vedere fizic prin baterea și întinderea caracatiței (de exemplu, prin biciuirea pe roci) sau prin înghețarea acestuia . Această ultimă metodă este cu siguranță mai puțin naturală, dar este practică și nu foarte exigentă. Pentru cei care vor să bată caracatița la domiciliu, totuși, se recomandă să aveți grijă să nu folosiți aglomerația de carne cu prea multă violență sau carnea animalului să se rotească în timpul gătitului; pentru specimene mari este întotdeauna recomandat să se facă o bătaie în timpul înghețării, în timp ce cele mai mici pot fi, de asemenea, fierte în stare proaspătă. Maturarea permite scurtarea considerabilă a timpului de gătire, păstrând în același timp pielea și suptatorii care, în ciuda faptului că majoritatea consumatorilor ar putea crede, conțin cea mai mare parte a aromei de caracatiță; care nu a mâncat niciodată un caracatiță gătit ad-hoc cu pielea, nu a gustat niciodată un caracatiță bun! Printre altele, consumarea unui caracatiță cu o consistență de butter nu este întotdeauna plăcută, în timp ce este absolut natural ca un astfel de animal să necesite o mestecare bună (subliniez: bun, dar nu puternic). NB . Chiar și gătitul într-o aragaz sub presiune produce rezultate excelente și scurtează timpul de gătire.
Guzzetto di Octopus
Această moluscă poate fi procesată și în tocană sau înecată, cu sosuri pe bază de roșii, cartofi sau alte ingrediente, dar aveți grijă! Timpii de preparare a unui caracatiță în tocană sunt veșnici; pentru ao scurta, este posibil sa se fiarba, dar in acest caz este recomandabil sa se adauge ALTE ingrediente NUMAI dupa calculul timpului de gatire al molustei.
Caracatiță la grătar
Caracatita la gratar este o farfurie tipica a multor natiuni invecinate cu bazinul mediteranean (precum Italia, Portugalia etc.); chiar și în acest caz sunt cei care preferă să-l pre-tratați în apă clocotită, dar, în opinia mea, riscăm să pierdem o mare parte din farmecul și gustul tipic preparatului. Cea mai interesantă procedură este, fără îndoială, cea greacă, care asigură (după maturare) o uscare la soare cu câteva ore înainte de gătire.
Octopusul Carpaccio
Compoziția nutrițională a caracatiței - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cum să nu mai vorbim carpaccio de caracatiță ; în fața restaurantelor pseudo-japoneze care se înmulțesc în Italia și care servesc sushi de caracatiță cu felii de moluște fierte, tradiția culinară a regiunii Puglia are multe de învățat. Folosind caracatițe de dimensiuni medii sau mici, chiar înainte de bătăi, făcând un masaj de caracatiță pe stânci (care de fapt arată mult mai mult ca o frecare lungă) obțineți un rezultat uimitor; pielea, pe lângă cedarea completă a mucusului care o acoperă (văzută sub formă de spumă albă în timpul procesului), își tunde și își pierde toată forța. În acest moment, o bătaie rapidă pe pietre este suficientă și caracatița este gata să fie tăiată în felii foarte subțiri. Acesta din urmă este cu siguranță o reducere dificilă, dar țineți minte că în acest fel animalul NU este mai alunecos, ca proaspăt prins.
Alte retete
Există, de asemenea, rețete pentru primele cursuri bazate pe caracatițe, în care vă puteți răsfăța cu combinația cu alte produse de pescuit, fructe și legume.
Vinul care se combină cu caracatița fiert este alb, în timp ce pentru caracatița prăjită sau tocană poate fi nevoie de o băutură mai intensă (rosé sau roșu deschis).
Caracteristici nutriționale
Octopus face parte din primul grup de alimente și, ca atare, oferă cantități excelente de proteine de mare valoare biologică. Caracatita nu contine prea mult colesterol si carbohidratii (desi foarte putini) sunt chiar cantitativ superioare acizilor grasi; aceste caracteristici dau caracatitei faimoasa hipocaloricitate. Printre vitamine nu există contribuții remarcabile, în timp ce în ceea ce privește sărurile minerale se remarcă cantități excelente de fier, calciu, fosfor și potasiu.
ATENȚIE! Deși caracatița este o alimentație redusă și foarte slabă, nu este un produs ușor de digerat; cu siguranță nu are nevoie de timp suprapus cu cele ale unei gulas (foarte lung), dar nu aș recomanda-o celor care suferă de dificultăți digestive sau sportivul care urmează să efectueze antrenamentul.
Datorită compoziției sale nutriționale, caracatița este un aliment foarte recomandat în dieta structurată pentru: slăbire, dislipidemie, anemie de deficit de fier, creșterea și creșterea rației de proteine cu valoare biologică ridicată.
Pe de altă parte, caracatița este considerată o hrană destul de bogată în purine, motiv pentru care nu este indicat să se ia în caz de hiper-uricemie și / sau guta. De asemenea, ne amintim că caracatița, fiind un molusc, are o anumită incidență pentru alergii, motiv pentru care ar fi recomandabil introducerea acesteia în alimentația sugarului la o vârstă mai înaintată comparativ cu înțărcarea; unii specialiști sfătuiesc și împotriva alăptării.
