ce
Care este mirosul Moenei?
Mirosul de Moena (spretz tzaorì) este o brânză cu denumire de origine protejată (DOP) tipică pentru nordul Italiei. Este produsă mai presus de toate în Moena - municipiul de la care se numește - în provincia Trento - Trentino Alto Adige - chiar dacă specificația DOP acordă brânzeturi respectând criteriile regulamentului în Val di Fassa, Val di Fiemme și Val din Primiero.
Din punct de vedere nutrițional, Puzzone di Moena aparține grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are, de asemenea, caracteristici mai puțin de dorit, cum ar fi acizii grași bogați, colesterolul și sodiul. Din acest motiv, aplicațiile sale în dieta sunt de diferite feluri și le vom vedea mai bine în următoarele paragrafe.
Mirosul de Moena este o brânză de lapte de vacă, brută cu pastă semipreparată și cu o crustă spălată. În timpul maturării, se dezvoltă indicii caracteristice, mai asemănătoare cu brânzeturile albastre - aromă intensă, picant, ușor picantă și aromă, cu un gust usor amar; dați numele "miros" aici. Forma este cilindrică, de 35 cm lățime, cu călcâie de 10 cm și greutate aproximativă de 10 kg. Rata de maturare variază de la 90 de zile la 6 luni. Pasta are o consistență semi-tare, cu o elasticitate medie și o culoare albicioasă care tinde spre gălbui; un ochi subțire care nu este complet uniform distribuit este vizibil. Coaja este subțire, galben închis sau portocaliu, ușor unsuroasă.
Mirosul Moenei este considerat de mulți ca fiind "brânza de masă par excellence". În ceea ce privește caracteristicile sale organoleptice și gustative, este adecvată pentru consum ca aperitiv, fel de mâncare sau desert. Este, de asemenea, protagonistul unor rețete elaborate, în special a preparatelor din paste făinoase.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale mirosului de Moena
Mirosul de Moena este un produs lactat și aparține grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice laptelui.
Are o contribuție energetică și un nivel de grăsimi care este mai mult decât semnificativ. Calorii sunt furnizate în principal de acizi grași, urmată de proteine și urme de carbohidrați - cea mai mare parte observată în brânzeturile ușor condimentate. Lanțurile lipidice sunt predominant de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică, ele furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul de proteine umane - și orice disulfurat de lactoză tip solubil / simplu carbohidrat.
Prin prelungirea maturării au loc următoarele modificări compoziționale:
- Lactoză scade, care este aproape complet degradată în acid lactic de bacteriile lactice conținute în produs
- crește concentrația de histamină, prin decarboxilarea aminoacizilor fără histidină - întotdeauna prin microflora
- scade concentrația de apă, în principal prin evaporare
- crește densitatea nutrițională, apoi substanța uscată la 100 g, în consecință la deshidratare.
Mirosul Moenei nu conține fibre; este în schimb bogat în colesterol. Cantitatea de purine, ca și celelalte alimente din același grup alimentar, este destul de limitată. Nu aduce gluten.
Profilul vitaminic al mirosului Moena se caracterizează prin abundența sa în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalenți (vitamina A și / sau RAE). Un număr de alți factori solubili în apă în grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina (vit PP), sunt discret concentrate.
În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.
dietă
Diet și brânză de miel de Moena
Moena stridentă, fiind o mâncare foarte calorică și bogată în lipide, nu se supune dietă de pierdere în greutate față de excesul de greutate - care trebuie să fie hipocaloric și normolipid.
Prevalența acizilor grași saturați pe profilul total, asociată cu abundența colesterolului, face ca mirosul de Moena să fie inadecvat în cazul hipercolesterolemiei.
Conținând proteine cu valoare biologică ridicată, mirosul de Moena poate fi considerat o excelentă sursă de aminoacizi esențiali. Se recomandă, în toate circumstanțele, necesitatea creșterii aportului acestor nutrienți; sunt exemple orientative: malnutriție generală și specifică, malabsorbție cronică și nevoi specifice specifice, de exemplu: în timpul sarcinii, alăptării sau practicării unor sporturi extraordinar de intense și prelungite. Utilizarea brânzei ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin dorite - a se vedea colesterolul, grăsimile saturate și sodiul - care, într-o dietă echilibrată, necesită utilizarea unor porțiuni moderate și a unei frecvențe joase din consum.
Lactoza, ea însăși rară datorită fermentației lactice - mai mare, așa cum am spus, în formele mai tinere - poate fi încă enervantă pentru persoanele cu intoleranță hipersensibilă. De asemenea, trebuie raportată o creștere a concentrației de histamină, în special în cazul formelor îmbătrânite, ceea ce o face necorespunzătoare în cazul intoleranței specifice. Gluten-free și săraci în purine, este, în schimb, relevant pentru dieta împotriva boala celiacă și hiperuricemie / guta / tendința de a pietre la rinichi (litiazis renal) de la acid uric.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupul B, care îndeplinesc în principal rolul coenzimelor celulare, mirosul de Moena poate fi considerat un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. În mirosul de Moena, abundă vitamina A și / sau echivalentul în sol (RAE), necesar pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc.
Datorită procentului ridicat de sodiu, mirosul de Moena este permis în dieta preventivă și / sau terapeutică cu hipertensiune arterială sensibilă la sodiu.
Bogăția calciului și a fosforului este o caracteristică foarte utilă pentru a asigura echilibrul metabolismului scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în timpul creșterii copilului și în vârstă - datorită tendinței de osteoporoză. Observații : este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este necesar să se garanteze un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Din motive de igiena, bazându-se pe lapte crud, este recomandat să evitați miena stricătoare în timpul sarcinii. Nu este o brânză albastră, deci nu ar trebui să aibă un risc ridicat de contaminare cu Listeria monocytogenes ; cu toate acestea, deoarece este fabricat din lapte crud, este recomandabil să se evite sau să se supună gătitului.
Brânza Moena nu este permisă în dieta vegană. Mai mult, datorită prezenței cheagului de animale, trebuie de asemenea să fie exclusă din cheagul vegetarian și din religia hindusă. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești. Opinia buddhiștilor observați poate fi contradictorie.
Frecvența consumului pentru un subiect sănătos de brânză moena, ca o felie de mâncare, este mai mică de 1-2 ori pe săptămână, cu o porțiune medie de aproximativ 80 g.
bucătărie
Puzzone di Moena în bucătărie
Mirosul de Moena este o brânză de masă. Pentru a aprecia caracteristicile sale organoleptice și gustative, este recomandabil să-l folosiți ca un aperitiv, un fel de mâncare sau un desert. Alternativ, poate face rețete mai complexe, cum ar fi găluștele găluște de la Moena sau polenta prăjită simplă cu fondul de moaie Moena. Notează pastele savurate și niște risoturi cremoase. Mâncăruri mai puțin populare, dar excelente, însoțite de brânză încălzită.
descriere
Descrierea mirosului de Moena
Formele de miros de Moena sunt cilindrice, cu fețe de aproximativ 34-42 cm lățime - pe care eticheta este în general aplicată - și 9-11 cm înălțime desculț; greutatea este de aproximativ 9-13 kg.
Mirosul de Moena este o brânză de lapte de vacă brută, care poate fi maturată timp de 3 până la 6 luni; durata maturării poate afecta conținutul nutrițional și caracteristicile organoleptice și gustative.
Coaja este lubrifiată superficial, netedă și nu foarte șifonată, portocalie și compactă. Aluatul este moale sau semi-tare, de elasticitate medie, de culoare galben-paie și nu are găuri de ochi complet uniforme în "ochi de copt"; cea produsă în malga are găuri mai mari și culoarea pastei mai intense. Intensitatea parfumului pe care unii o definesc ca fiind pătrunzătoare este evident perceptibilă pentru nas; pe palat este la fel de persistentă, picantă, sapiditate medie, gust amar și consistență moale și topită.
producere
Producția de miros de Moena
Mirosul de Moena este produs cu lapte de vacă crud din zi, provenind din pășuni în pășuni montane. Aceasta se încălzește la 35-40 ° C și se coagulează cu cheagul de vițel și de vițel. Ceașcul este rupt până la dimensiunea unei sămânțe de porumb și este gătit în vase de cupru la 47 ° C. Stânga pentru a se odihni, cheagul este depus pe partea inferioară din care este îndepărtat și pus să se scurgă în foi de bumbac. Se taie apoi din nou și se pune în matrițe, presată manual și lăsată complet pentru a se curăța. Urmată de o presare ulterioară, mecanică și apoi cea de sărare, care are loc prin imersie în saramură timp de 4 zile. Rata de maturare variază de la 90 de zile până la 6-7 luni și, mai puțin frecvent, un an. Coaja este spălată zilnic de mână.
