măruntaie

Ficatul lui R.Borgacci

ce

Ce este ficatul de porc?

Ficatul de porc este un produs de origine animală care face parte din grupul de produse alimentare comestibile; în al cincilea trimestru al animalului - care include și coratella, coacaze, carne de porc, inimă ca mâncare, creier ca hrană, splină ca hrană, limbă ca hrană, nervi etc. - este probabil una dintre cele mai consumate bucăți.

Ficatul de porc este clasificat în primul grup fundamental de alimente, deoarece conține proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice. De asemenea, se utilizează concentrații nutriționale mai mult decât semnificative: alte vitamine solubile în apă - diferite de cele tipice grupului de alimente în cauză, cum ar fi acidul folic și vitamina B12 sau cobalamina - vitamine solubile în grasimi - vitamina A sau retinol și vitamina D sau calciferol - alte minerale, altele decât cele tipice grupului de alimente în cauză - de exemplu, zinc, seleniu și fosfor - colesterol, purine etc. Ficatul de porc oferă, de asemenea, o mică concentrație de glicogen - un carbohidrat de rezervă, cu toate că este straniu detectat ca carbohidrați solubili - și de vitamina C sau acid ascorbic. Caracteristicile nutriționale ale ficatului de porc reflectă funcțiile sale biologice; pentru mai multe informații citiți și: Ficatul ca alimente.

Ficatul de porc poate fi introdus în aproape toate regimurile alimentare; sunt o excepție sau necesită precauții mai mari, dieta împotriva dismetabolismului și regimul nutrițional al femeii însărcinate. Porțiunea medie este egală sau mai mică decât cea a mușchiului, iar frecvența consumului trebuie să respecte recomandările prezentate pentru carne. Este întotdeauna recomandabil să se acorde atenție nivelului de siguranță igienică a produsului.

Ficatul de porc nu este cel mai utilizat în scopuri alimentare; totuși, aceasta este depășită doar de ficatul de pui (fegatini) și de ficatul bovin. Este un aliment care se încadrează în tradiția gastronomică a întregii peninsule, cu un consum echitabil chiar și în sud - unde ficatul de vită și de vită sunt mai puțin frecvente.

curiozitate

Prin porc se referă în principal la porci - chiar și cei sălbatici - la hibrizi limitați, dar nu la mistreți.

Același porc (Suidae) este o familie biologică, aparținând Subordonelor Suidiformes și Mammalia Class. Genul este specia Sus, specia de scroafe și subspecia domesticus .

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale ficatului de porc

Ficatul de porc aparține primului grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice.

Are un aport mediu de energie, furnizat în principal de proteine, urmat de lipide și, în sfârșit, de câteva carbohidrați. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Profilul de aminoacizi al ficatului de porc este în mare parte compus din: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină; remarcabilă prezența fenilalaninei. Ficatul de porc este bogat în grăsimi energetice - acizi grași organizați în trigliceride - numai atunci când sunt supraîncărcați. Profilul lipidic al ficatului de porc arată o prevalență a grăsimilor nesaturate asupra unor săruri - cel din urmă este totuși relevant. Carbohidrații sunt complexi și mai precis compuși din glicogen.

Ficatul de porc nu conține fibre și este bogat în colesterol - indiferent de starea nutrițională a animalului sacrificat. Nu conține lactoză, gluten și histamină; Purinii în schimb abundă.

În ceea ce privește vitaminele, ficatul de porc conține toate soluțiile din grupa B: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), acid pantotenic (vit B5), piridoxină (vit B6) vit B8 sau vit H), acid folic și cobalamină (vit B12); curios și unic în felul său, dar cantitativ insuficient, prezența acidului ascorbic (vit C). Contribuția a două vitamine liposolubile este de asemenea excelentă: retinol (vit A) și calciferol (vit D). Notă : acidul folic și vitamina C sunt termolabile, motiv pentru care nu rezistă la gătit și sunt în general inactivate.

În ceea ce privește mineralele, ficatul de porc se distinge prin concentrația semnificativă de fier biodisponibil, zinc, fosfor, seleniu, potasiu, cupru și molibden.

Ficat de porc
hrănitorcantitatea "

Partea comestibila

100%
apă70, 0 g
proteină22, 8 g
lipidele4, 8 g
Acizi grași saturați-
Acizi grași mononesaturați-
Acizi grași polinesaturați-
colesterol260, 0 g
TOT Carbohidrați1, 5 g
Amidon / Glicogen- g
Zaharuri solubile1, 5 g
Fibre alimentare0, 0 g
solubil- g
insolubil- g
energie140, 0 kcal
sodiu108, 0 mg
potasiu356, 0 mg
fier18, 0 mg
fotbal10, 0 mg
fosfor362, 0 mg
magneziu21, 0 mg
zinc6, 3 mg
cupru2, 6 mg
seleniu42, 0 mcg
Tiamina sau vitamina B10, 40 mg
Riboflavina sau vitamina B22, 98 mg
Niacin sau vitamina PP14, 5 mg
Vitamina A sau RAE16500, 0 mcg
Vitamina C sau acidul ascorbic23, 0 mg
Vitamina E sau alfa tocoferolul- mg

igienă

Aspecte igienice ale ficatului de porc ca hrană

Întrucât organul este responsabil în principal de procesele metabolice, ficatul poate conține molecule nedorite, atât derivate farmacologice, cât și de origine ecologică sau alimentară - de exemplu dioxine, metilmercur, selenate etc.

Acest lucru depinde mai ales de stilul de viata al animalului sacrificat. Porcii de sacrificare sunt în principal animalele de crescătorie - în cea mai mare parte semințele sălbatice - astfel încât utilizarea antibioticelor și anabolicilor variază în mod semnificativ în funcție de sursa de aprovizionare. Același lucru este valabil și pentru poluanții de mediu, mai ales atunci când fiarele se hrănesc și apa pe uscat sau din acvifere compromise. Este îndepărtată, dar nu imposibilă, chiar ipoteza că furajele conțin substanțe poluante - mai presus de toate anumite metale.

În plus, porcii pot fi, de asemenea, afectați de paraziți; organismele cel mai frecvent responsabile de boala la aceste animale, care pot fi dăunătoare oamenilor, sunt: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Din acest motiv, înainte de comerț, inspecția veterinară a animalelor de fermă este esențială.

În general, se recomandă alegerea produselor garantate, cu trasabilitate și trasabilitate; cumpărarea unui ficat de porc luat de la animalele sacrificate acasă poate fi o alegere destul de imorală. Să ne amintim că un animal de această dimensiune necesită timp și bani pentru creșterea și randamentul adecvat. "Fermierul bun", oricât de cinstit, va încerca întotdeauna să recupereze banii folosiți și folosind carnea unui animal infestat. Acești dăunători mor complet în gătit, dar din motive de siguranță este întotdeauna recomandat să evitați produse care nu sunt sănătoase.

dietă

Ficatul de porc ca hrană în dietă

Ficatul de porc este o mâncare ieftină și foarte nutritivă, care se pretează la dieta tuturor subiecților sănătoși. În dieta cu pierdere în greutate, este recomandabil să se reducă orice grăsime utilizată în gătit, ulei sau unt, pentru a se asigura un aport normalipidic și hipocaloric.

În ciuda raportului bun de acizi grași (saturați: nesaturați = <1), datorită conținutului ridicat de colesterol, ficatul de porc nu este deosebit de potrivit în cazul hipercolesterolemiei. Într-o porție din ficat de porc există mai mult de 75% din doza zilnică recomandată de colesterol și 130% pentru o hipercolesterolemică.

Ficatul de porc, bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care se află într-o stare de creștere a necesarului de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări alimentare și tendința spre malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau generalizată, degradare.

Ficatul de porc oferă o cantitate semnificativă de fenilalanină și nu este un aliment adecvat pentru fenilcetonurie.

Este o sursă excelentă de fier de fier biodisponibil și, consumată regulat în dietă, optimizează acoperirea rației recomandate. Acest lucru este mai mare și se referă la anemia sideropenică, la femeile fertile - în special la femeile însărcinate - la alergătorii de maraton, la vegetarieni - în special la vegani. Aceasta contribuie la acoperirea cerinței de fosfor, abundent în organism și în special în oase și fosfolipide - a membranelor celulare, în țesutul nervos și așa mai departe. Conținutul de zinc și seleniu este mai mult decât apreciabil; aceste două minerale antioxidante au, de asemenea, multe alte funcții: zincul este esențial pentru producția hormonală și enzimatică, seleniul pentru sănătatea glandei tiroide. Nu este considerată o sursă primară de potasiu, dar contribuie totuși la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența conduce frecvent la debutul crampelor și slăbiciune. Este un agent de alcalinare necesar pentru funcționarea potențialului membranar care poate fi util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale.

Ficatul de carne de porc este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, acesta poate fi considerat un suport excelent pentru funcționarea corectă a tuturor țesuturilor corpului. Conținutul de vitamină D este foarte important și foarte util; numită și calciferol, este, în general, rară în alimentație - deoarece este în mare măsură produsă în piele în timpul verii - dar este necesară pentru funcționarea sistemului imunitar și a metabolismului osos. Ficatul de porc este recomandat în dieta subiectului în creștere și, de asemenea, în osteoporoza preventivă. Bogat în vitamina A, contribuie la susținerea funcției vizuale, a replicării celulare, a funcției de reproducere etc. Cu toate acestea, luând în considerare și luând în considerare posibilele efecte teratogene legate de valoarea nutrițională excesivă a acestei vitamine, se recomandă ca femeile însărcinate să fie atente să nu depășească doza maximă.

Conținutul de vitamine în mod normal străin alimentelor de origine animală este interesant, chiar dacă este de importanță secundară; vorbim de acidul folic - necesar pentru replicarea acizilor nucleici și foarte important în timpul sarcinii - și de vitamina C - antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar. Ficatul de porc este un aliment care - pentru igienă, organoleptică și gust - necesită o gătire profundă, până la inima alimentelor, cu temperaturi mai mari decât cele de pasteurizare. Folate și vitamina C sunt foarte vulnerabile la temperaturi ridicate, ca urmare a tendinței de a se degrada, prin urmare ficatul de porc nu poate fi considerat o sursă relevantă a acestor nutrienți.

Conținând nivele importante de purine, nu se recomandă ficatul de porc pentru cei care suferă de hiperuricemie - în special severă, cu atacuri gouta - și pentru cei cu o tendință mai mare de urolitiază acid uric / litiu.

Este relevant în intoleranța la lactoză, la boala celiacă și la intoleranța la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea musulmană, evreiască, hindusă și budistă.

Pentru aspectele igienice menționate mai sus, este necesar ca subiecții cu sistem imunitar compromis sau în condiții speciale - de exemplu femeile însărcinate - să acorde o atenție deosebită preparării ficatului de porc - care trebuie să fie total și profund - dar mai ales alegerii a sursei de aprovizionare, care trebuie să fie neapărat de tip regulat și certificat și, eventual, de un standard ridicat de calitate.

Porțiunea medie a ficatului de porc este de 100-150 g (aproximativ 140-210 kcal).

bucătărie

Sfaturi pentru achiziționarea de ficat de porc

Pentru a recunoaște un ficat de porc bun de la o calitate slabă, trebuie să recunoaștem:

  1. Afișaj strălucitor, turgid și nu deshidratat
  2. Culoare tipică (în funcție de specia animală de origine), fără puncte sau punctate.

Fiind foarte perisabile, ficatul de porc trebuie păstrat întotdeauna la frigider sau înghețat.

Aspecte culinare ale ficatului de porc

Carnea de porc este cel mai intens ficat, din punct de vedere gustativ, printre diferitele tipuri oferite pe piață. Gustul este inițial îndulcit, înlocuit în al doilea rând cu note amare în mod clar. Este caracteristic tuturor ficatului sentimentul de a fi înfășurat.

Ficatul de porc este un aliment exclusiv gătit pentru a mânca. Metodele preferate de prelucrare sunt cele pentru conducție, într-o tavă sau într-o caserolă; Se prepară, de asemenea, în cuptor.

Printre cele mai renumite rețete cu ficat de porc amintim: ficatul venețian, ficatul pâine, ficatul prajit, ficatul salam cu unt și salvie etc.

Ficatul a fost, de asemenea, un ingredient foarte comun, chiar dacă astăzi parțial abandonat, în prepararea cârnaților. Cârnații sunt proaspeți sau uscați cu ficat, salame da sugo ferrarese etc.