generalitate
Varza neagră este o plantă erbacee comestibilă aparținând familiei Brassicaceae, identificată prin nomenclatura trinomială Brassica oleracea acephala L., varietate de palmifolia .
După cum sugerează și numele, varza neagră iese în evidență pentru culoarea ei foarte închisă, cu siguranță nu negru, dar cu siguranță verde închis, aproape albastru. Frunzele plantei sunt bine divizate, ușor deformate și au o formă tipic lanceolate.
Spre deosebire de conopida, broccoli, varza de varza, varza romana, varza neagra nu produce nici o floare centrala "la cap"; prin urmare porțiunea comestibilă constă din frunze. În comparație cu cele de mai sus, varza neagră și alte soiuri / soiuri de acephola subspecii sunt considerate mult mai aproape de tipurile sălbatice; nu este întâmplător faptul că celelalte varză cu frunze, cum ar fi "verde collard" și "verde verde", fac parte din grupul acefola.
La nivel național, varza neagră este produsă și gătită mai ales în regiunile centrale și sudice, în principal în Campania, Lazio și Toscana; aici, este un ingredient fundamental pentru supe, supe, minestrone etc.
Varza neagră este bine cunoscută și în străinătate, atât ca produs local, cât și ca mâncare tipică din bucătăria toscană.
Caracteristici nutriționale
Varza verde este o alimentație cu consum redus de energie, chiar dacă este vorba de valori medii ale legumelor.
Energia este furnizată în principal de carbohidrați simpli, adică de fructoză.
Proteinele sunt rare și au o valoare biologică scăzută.
Lipidele par aproape neglijabile, chiar dacă concentrația celor polinesaturate (benefică pentru organism) depășește cele saturate; în ciuda valorii absolute a acestor molecule "bune" este destul de limitată, este necesar să se precizeze că ele sunt nutritive utile pentru terapia nutritivă împotriva diferitelor patologii ale schimbării (dislipidemie și hipertensiune, în plus față de complicațiile diabetului zaharat de tip 2).
Colesterolul este evident absent, iar fibrele sunt abundente, o caracteristică dezirabilă în dieta împotriva constipației și încă o dată pentru bolile metabolice (diabet zaharat de tip 2, hipercolesterolemie etc.).
Din punct de vedere salin, varza neagra contine cantitati mari de apa si potasiu, un element foarte important pentru sportivi, pentru persoanele in varsta (ambele categorii tinde sa deshidrateze) si pentru cei care sufera de hipertensiune (patologie care se imbunatateste cu contributii semnificative din aceasta mineral).
În ceea ce privește vitaminele, cea mai importantă este cu siguranță C (acid ascorbic), dar nu lipsesc acidul folic și carotenoizii (pro fi t A).
În plus față de carotenoide și acid ascorbic, varza neagră conține și alte molecule antioxidante, motiv pentru care aparține grupului de alimente care pot contribui la reducerea riscului de cancer.
Deși este o mâncare destul de interesantă, majoritatea rețetelor care o includ, necesită o gătire destul de lungă și aceasta determină o reducere a nivelurilor de vitamină menționate de moleculele termolabile (cum ar fi Vit. C). De asemenea, amintiți-vă că, dacă este fiert în apă sărată, varza neagră tinde să disperseze multe alte elemente nutritive (inclusiv substanțe nutritive non-termolabile).
Din păcate, în dieta celor potențial expuși riscului de complicații legate de infecții și infestări alimentare (gravide, vârstnice, imunosupresate etc.), tratamentul termic este aproape rutină; pe de altă parte, ar putea fi înlocuită cu utilizarea de dezinfectanți alimentari care vă permit să vă bucurați pe deplin de caracteristicile nutriționale tipice ale varzei negre.
În cele din urmă, specificăm că și varza neagră, ca toate brassicaceae, este o sursă de purine, molecule dăunătoare pentru cei care suferă de hiperuricemie și tendința de a gută; recent, această declarație a fost parțial contrazisă, dar, din punct de vedere clinic, este fără îndoială mai bine să nu se depășească consumul acesteia.
În concluzie, spunem că, cum ar fi soia, alte varză etc., chiar varza neagră, dacă este consumată în stare brută și în cantități mari, poate interfera cu metabolismul iodului. Evident, acest lucru afectează în principal persoanele deja compromise sau cu un deficit nutritiv puternic de iod; în cazul în care adesea intrăți în mese zilnice, este încă o idee bună să vă asigurați că veți garanta nivelurile potrivite de iod cu dieta.
Descrierea vizuală și senzorială
Varza neagră crește până la o înălțime de aproape un metru și are frunze verzi închise (aproape tânjite de albastru), cu o suprafață neregulată și buloasă, de aproximativ doi centimetri lățime.
În străinătate, este cunoscută și ca "varza dinozaur", deoarece frunzele sale neregulate seamănă vag cu modul în care se presupune că ar fi putut fi pielea unor creaturi preistorice.
Pentru gustul său "ușor amar și pământesc", varza neagră este considerată "draga plantă a regatului culinar".
Delicatese
Varza neagră, ca cele mai multe alte soiuri de varză, trebuie să fie mai întâi albită (sau albită) și apoi săpată în tigaie cu alte ingrediente aromatizante (grăsimi, condimente, arome, conserve de carne și produse din pește, brânză etc.).
În bucătăria Campaniei, varza neagră este adesea combinată cu hamsiile. Este folosit în mod obișnuit pentru sezonul de paste și ca ingredient în supe, dar poate fi, de asemenea, consumat prime în salate.
În bucătăria toscană, varza neagră este un ingredient fundamental pentru binecunoscuta "ribollita", o supă groasă și bogată, bazată pe ingrediente de două ori gătite.
Așa cum era de așteptat, varza neagră este de asemenea folosită pe scară largă în străinătate.
În limba olandeză se numește kool zwarte (literal: varză neagră); în Muntenegru și Croația, este cunoscută sub numele de raštan, raštika sau crno zelje și este folosit ca ingredient în vasele de iarnă.
cultivare Scurt
Acest soi este foarte popular printre cultivatori datorită culorii intense și texturii clare a frunzelor.
Varza neagră necesită soluri de drenare, nu de argilă sau de mediu texturate, cu un pH aproape de neutralitate; clima trebuie să fie proaspătă pentru a evita fructificarea.
Se recomandă însămânțarea în paturile de semințe din martie până în iunie și este transplantat în câmpuri deschise din iulie până în august; distanța dintre plante trebuie să fie între 40 și 50 cm. Apicultura trebuie să fie regulată, frecventă pentru a fi mai moale și mai rară pentru a crește consistența acesteia.
Recolta de varză neagră începe în toamnă și se termină în timpul iernii, înainte de a ajunge prea mult în lemn. Frunzele sunt de obicei colectate din partea inferioară a tijei spre centru, menținând intacta planta în centru, astfel încât să poată produce o nouă masă a frunzelor; acest lucru face să pară un palmier miniatural.
Producția de varză neagră este de aproximativ 15-20 kg la fiecare 10 metri pătrați.
Printre principalele adversități ale varzei negre se numără: larva cavolaia sau Pieris rapae (pentru infestările puternice este recomandabil să se folosească Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, așteptând cu 3 zile înainte de recoltare) și hernia de varză (se recomandă eradicarea și arde plantele afectate, pentru a evita apa stagnantă și pentru a roti culturile).
Originea frunzei de varză
Soiurile de frunze netede au fost deja cultivate în Grecia în secolul al IV-lea î.Hr. Numiți de vechii romani "Sabellici Cavoli", ei sunt considerați strămoșii tuturor soiurilor moderne de acefola .
Până la sfârșitul Evului Mediu, varza cu frunze (inclusiv varza neagră) se număra printre cele mai comune legume din Europa. Astăzi diferitele soiuri sunt diferențiate în funcție de lungimea tulpinii (mică, medie sau înaltă) și de tipul frunzelor. Culorile oscilează între: verde pal, violet-verde, verde închis și purpuriu.
În Italia, primele dovezi privind varza neagră declarate în mod corespunzător datează din secolul al XVIII-lea dH. A fost menționată, de asemenea, de către Thomas Jefferson printre cele 1777 de plante din grădina sa din Monticello.
