Ouăle

Vezi de asemenea: ouă și colesterol și ouă proaspete

Unii consideră că acestea sunt cele mai nutritive alimente din lume, alții se tem de conținutul lor de colesterol, alții încă apreciază versatilitatea lor în gătit ... se poate datora bogăției lor de proteine, grăsimi bune, fier, zinc și vitamine, ne leagăm de ele, cu siguranță nu putem nega importanța lor universală în alimentația umană.

Cu o greutate medie de aproximativ 50 de grame, oul găinei poate fi împărțit în trei părți: carcasa exterioară, constând în principal din calciu, este subțire, fragilă și poroasă, fiind astfel capabilă să permită schimbul de gaze cu mediul; albumina sau albul de ou, mai mult intern, este separat de coajă printr-o dublă membrană, dintre care unul aderă perfect la ea, în timp ce al doilea este mai aderent la albumină; în cele din urmă mai mult, găsim gălbenușul, separat de albumină de o altă membrană care la capete formează două specii de corzi, numite calazas, care îi permit să rămână perfect în centrul ouălui.

Aceste cordoane se conectează apoi la cea mai interioară membrană care separă albumenul de coajă.

După depunere, cu scăderea temperaturii (care trece de la corpul găinii la cea de mediu), volumul de albus de ou scade; acest lucru face ca cele două membrane care o separă de coajă să iasă în partea de jos, dând naștere unei mici despărțiri numită cameră de aer. Datorită pierderilor de apă, lățimea acestui spațiu, care este în general de 3 mm, crește în mărime cu trecerea zilelor și este, prin urmare, un indice utilizat pe scară largă pentru evaluarea prospețimii oului.

Valorile nutriționale

	Ou întreg	apă	proteină	lipidele	hidrati de carbon	minerale	kcal
coajă	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumen	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
gălbenuș	24-30	46.5-48.5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1.1-1.6	325
Albume + gălbenuș	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

Gălbenuș de ou Ouă albă Proprietăți funcționale ouă Conservarea ouălor Etichetare Ouă proaspete Ouă și colesterol Ouă de ouă Ouă de ouă

Gălbenușul de ou

Gălbenușul poate fi considerat ca o dispersie a celulelor lipoproteinelor într-o masă sau plasmă apoasă; este, prin urmare, bogat în proteine, lipide, dar și în lecitine; compoziția sa nu este omogenă, ci constă din straturi mai mult sau mai puțin dense.

Proteinele: lipovitelinele α și B (ele sunt cele mai abundente lipoproteine din ouă), fosvitina (proteina care leagă fierul) și livetină (proteine solubile prezente în fracțiunea plasmatică a gălbenușului).

Lipide : spre deosebire de cele mai multe alimente, doar 65% din lipidele din ou sunt trigliceride (comparativ cu 98% din alte alimente). Oul este de fapt foarte bogat în lecitină și în general în fosfolipide (30%), care îi conferă proprietăți sănătoase și funcționale demne de remarcat (puterea de emulsificare permite, de exemplu, prepararea maionezei). O altă caracteristică a ouălor este că grăsimile lor, chiar dacă sunt de origine animală, constau în principal din mononesaturate și polinesaturate (cele considerate benefice pentru organism).

Colesterol : 5% (aproximativ 200 mg / ouă): este cu siguranță o cantitate mare, credeți că necesarul zilnic este estimat la 300 mg și, prin urmare, două ouă ar fi suficiente pentru a depăși această limită. Cu toate acestea, trebuie spus că conținutul ridicat de lecitină favorizează transportul invers al colesterolului (de la artere la ficat) prin creșterea activității HDL (așa-numitul colesterol bun). Lecitinele, care, după cum am spus, permit o emulsificare excelentă a lipidelor, promovează, de asemenea, performanța creierului și procesele digestive ale alimentelor: două ouă fierte moale părăsesc stomacul în două ore, comparativ cu trei necesare pentru o porție de carne; timpul de digestie este de fapt proporțional cu cantitatea de grăsimi utilizată și crește, chiar și mai mult, dacă condimentele sunt aduse la temperaturi ridicate (ca în cazul ouălor prăjite). Zabaioni și omeletele nu sunt, de asemenea, recomandate pentru cei care suferă de calculi biliosi (așa-numitele calcule hepatice), deoarece cantitatea mare de lipide stimulează contracția vezicii biliare și, prin urmare, poate provoca colici dureroase. În cele din urmă, trebuie remarcat faptul că ouăle conțin mai puțin colesterol astăzi decât în trecut, datorită unei selecții constante a raselor ouătoare.