ce
Ce este crema mascarpone?
Crema Mascarpone este un desert tipic italian, bazat pe mascarpone, zahăr, apă, gălbenușuri de ou și, eventual, cacao amar. Este folosit ca un desert sau ca ingredient pentru alte deserturi, în special celebrul tiramisu.
Hipercaloric, hiperlipidic și bogat în ambele zaharuri și colesterol, crema de mascarpone este considerată drept de cele mai multe ori ca rețetă anti-dietetică prin definiție. Desigur, chiar și în regimul nutrițional al oamenilor sănătoși și normali, acest aliment ar trebui să aibă un rol marginal, cu porțiuni reduse și frecvența consumului sporadic.
În plus, în versiunea sa tradițională, crema de mascarpone include utilizarea gălbenușurilor de ou și a mascarponei, rezultând în totalitate inadecvată dieta celor care sunt în condiții speciale sau cu o vulnerabilitate mai mare - de exemplu, sarcină, imunodepresie, copilăria timpurie, vârsta a treia cu sănătate precară etc. Potențialul de dezvoltare microbiologică a acestor ingrediente înseamnă că crema de mascarponă, produsă și stocată impecabil, nu trebuie consumată mai mult de 48 de ore după ambalare.
Crema Mascarpone este o rețetă pentru vegetarieni omnivori și lacto-ovoi, chiar dacă există posibilitatea de a folosi o mascarponă vegetală sau de a modifica rețeta eliminând atât ouăle, cât și gălbenușurile de ou - vezi reteta lui Alice: Tiramisu ușoară Fără mascarpone și galbenus .
O cremă bună de mascarponă are o consistență cremoasă, nu gelatină, și aminteste în mod distinct caracteristicile organoleptice și gustative ale gălbenușurilor brute și mascarponei. Dacă este prea gros și consistent, poate că a fost adăugat cu adeziv care asigură o stabilitate mai mare. Dacă este separat, ar putea fi vechi sau produs incorect.
Crema de mascarpone este o hrană extrem de delicată din punct de vedere microbiologic. Este una dintre cele mai responsabile din punct de vedere statistic rețete de otrăvire alimentară, în special salmoneloză - Salmonella paratyphi - și enterotoxicoză de staffilococ - Staphylococcus aureus . Acesta este motivul pentru care astăzi vă recomandăm să utilizați numai gălbenușuri pasteurizate, verificând data de expirare a mascarponei, acordând atenție posibilității de contaminare, păstrând crema de mascarponă la o temperatură scăzută și nu mai mult de una sau două zile.
Tiramisù cu ouă pasteurizate - versiune ușoară
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeProprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale cremei mascarpone
Crema Mascarpone este o reteta foarte energica. Calorii provin în principal din lipide, urmate de carbohidrați și, în final, de proteine. Acizii grași sunt predominant saturați, carbohidrații solubili - zaharoză și lactoză - și peptidele cu valoare biologică ridicată - conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în ceea ce privește modelul proteic uman.
Crema de mascarpone conține colesterol în cantități mari, în timp ce este lipsită de fibre dietetice și gluten. Nivelurile de histamină sunt teoretic moderate - chiar dacă ouăle sunt potențial histaminoliberante - precum și cele ale purinelor și aminoacizilor fenilalanină; cantitatea de lactoză este semnificativă.
În ceea ce privește vitaminele, crema mascarpone furnizează niveluri utile, deși nu incitante, a diferitelor produse solubile în apă din grupul B - cum ar fi riboflavina sau vitamina B2 și piridoxina sau vitamina B6 -, dar și vitamine solubile în grăsimi cum ar fi calciferolul (vit D) retiniol (vitamin A și carotenoide). Cu toate acestea, în ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile de fier și fosfor par să fie discrete.
| hrănitor | cantitatea " |
| apă | 39, 091 g |
| proteină | 6, 53 g |
| lipidele | 33, 2 g |
| Acizi grași saturați | 19, 92 g |
| Acizi grași mononesaturați | 11, 06 g |
| Acizi grași polinesaturați | 1, 50 g |
| colesterol | 185, 15 mg |
| TOT Carbohidrați | 16, 66 g |
| Amidon / Glicogen | - g |
| Zaharuri solubile | 16, 34 g |
| Fibre alimentare | 0, 0 g |
| solubil | 0, 0 g |
| insolubil | 0, 0 g |
| energie | 384, 2 kcal |
| sodiu | 60, 75 mg |
| potasiu | 45, 65 mg |
| fier | 0, 40 mg |
| fotbal | 57, 95 mg |
| fosfor | 102, 5 mg |
| magneziu | - mg |
| zinc | 0, 49 mg |
| cupru | - mg |
| seleniu | - mcg |
| Tiamina sau vitamina B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | 0, 20 mg |
| Niacin sau vitamina PP | 0, 07 mg |
| Vitamina B6 | 0, 06 mg |
| acid folic | 14, 60 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C sau acidul ascorbic | 0, 0 mg |
| Vitamina A sau RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamina D | 10, 70 UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E sau alfa tocoferolul | 0, 91 mg |
dietă
Rolul cremei de mascarpone în dietă
Crema de mascarpone este un preparat care nu se supune tuturor regimurilor alimentare; Nu este recomandat în special în cazul bolilor excesive și metabolice. În plus, chiar și în dieta oamenilor sănătos, ar trebui să aibă un rol marginal, cu porțiuni extrem de limitate și frecvență de consum.
Fiind o rețetă înaltă calorie și hiperlipidă, crema de mascarpone ar trebui să fie total evitată în dieta celor obezi. Datorită procentului mare de acizi grași și conținutului ridicat de colesterol, acest preparat nu poate face parte din dieta împotriva hipercolesterolemiei. De asemenea, cantitatea semnificativă de zaharuri simple are numeroase contraindicații, dintre care mai presus de toate o nerespectare a terapiei nutriționale pentru hiperglicemie și diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie, steatoză alimentară hepatică grasă și tendința de carii dentare.
Proteinele au o valoare biologică ridicată, dar nu sunt deosebit de abundente. În plus, având în vedere contraindicațiile cazului, această rețetă nu poate fi considerată o sursă primară de aminoacizi esențiali.
Crema de mascarpone nu este foarte digerabilă și tinde să cântărească foarte mult masa. Pentru aceasta este recomandabil să-l mănânce departe de masa de prânz și în special de la cină. De asemenea, este total descurajat în cazul bolilor și disconforturilor legate de sistemul digestiv, cum ar fi: dispepsia, gastrita, hipoclorhidria, boala de reflux gastroesofagian și ulcerele gastrice sau duodenale.
Conținând lactoză, crema de mascarponă trebuie evitată în intoleranța la zahăr din lapte. În schimb, nu există contraindicații pentru boala celiacă, hiperuricemie și fenilcetonurie. Din moment ce ouăle sunt alimente histaminoliberante, rețeta ar putea fi contraindicată în cele mai severe intoleranțe la histamină.
Crema de mascarpone este o sursă bună de vitamine A sau echivalente de retinol (RAE), printre care apar atât retinolul, cât și carotenoizii. Acest factor nutrițional este esențial pentru menținerea funcției vizuale, reproductive și pentru diferențierea eficientă a celulelor; carotenoizii sunt puternici antioxidanți. Datorită prezenței gălbenușului, alimentele conțin, de asemenea, un nivel excelent de vitamina D sau calciferol, necesare pentru metabolismul osos și funcționarea corectă a sistemului imunitar, și mai degrabă rare în alimentație. Nu ratați vitaminele solubile în apă ale grupului B - factori coenzimici - care sunt totuși prezenți în cantități limitate, ieșind din crema de mascarponă din rolul sursei necesare pentru menținerea celulelor și țesuturilor.
În crema de mascarpone, nivelurile de fier și fosfor biodisponibile sunt apreciate. În timp ce primul este necesar mai ales pentru sinteza hemoglobinei, adică a grupului necesar pentru formarea celulelor roșii din sânge - o funcție care, dacă este compromisă, duce la anemie sideropenică - aceasta din urmă este un element larg răspândit în întreg organismul, pornind de la membranele celulare și nervuri (fosfolipide), până la minerale osoase (hidroxiapatită).
Porțiunea corectă - dar aproape niciodată respectată - a cremei mascarpone este de 50 g (aproximativ 190 kcal).
igienă
Aspectele sanitare ale cremei de mascarpone
Primul indiciu care conduce la conservarea inadecvată a cremei mascarpone este pierderea consistenței și separarea consecutivă, indicii unei destabilizări moleculare cauzate de îmbătrânire și, eventual, accelerată de metabolismul bacterian. Al doilea este modificarea organoleptică și gustativă, prin urmare, aportul de miros și gust neplăcut sau diferit.
De fapt, activitatea microbiologică eliberează aproape întotdeauna o serie de compuși care sunt destul de ușor de avertizat - când sunt suficient de concentrați. Cu toate acestea, există cazuri frecvente în care toxinele alimentare grave sunt atribuite consumului de cremă de mascarpone; exemplul tipic este salmoneloza ( Salmonella paratyphi ), dar episoadele de enterotoxicoză stafilococică ( Staphylococcus aureus ) sunt de asemenea frecvente.
În timp ce salmonella sunt bacterii care afectează în principal materiile prime, adică ele sunt deja prezente în ouă - mai des pe coajă și contaminând produsul numai în momentul ruperii - stafilococi sunt principalii agenți patogeni care se înmulțesc din cauza contaminării încrucișate - contact de alimente crude cu unelte, blaturi sau containere murdare - sau obiceiuri proaste ale personalului din bucătărie - igiena slabă a mâinilor, lipsa atenției în timpul strănutului sau tusei etc.
Mai rar, datorită mirosului extrem de neplăcut acordat alimentelor contaminate și, prin urmare, ușor de identificat, sunt bolile alimentare cauzate de bacteriile coliforme ( Escherichia coli ). Acestea pot ajunge și se pot răspândi în cremă de mascarpone atât pentru prezența deja pe coaja ouălor, fie prin intermediul contaminării încrucișate, fie prin inocularea personalului bucătăriei; ne amintim că acestea sunt principalele microorganisme prezente în materiile fecale.
În schimb, merită menționată posibila prezență a Listeria monocytogenes, potențial responsabilă de listerioză. În general, inofensiv pentru subiecții normali, poate provoca consecințe grave asupra copilului nenăscut în momentul în care femeia gravidă - avort spontan, naștere prematură, deces în uter sau infecție fetală. În acest caz, singura modalitate de a preveni boala alimentară este aceea de a respecta restricțiile nutriționale pentru femeile însărcinate. Listeria este, de fapt, potențial prezentă în brânzeturi proaspete și crude, în acest caz în mascarpone. De fapt, șansele de a obține listerioza sunt foarte scăzute; credeți că, la o analiză microbiologică a materiilor prime - lapte crud - numai 5% din eșantioane conțin listeria, iar practic nici una dintre acestea nu prezintă concentrații riscante. Cu toate acestea, deoarece efectele listeriozei sunt aproape ireversibile și foarte grave, este recomandabil să urmați liniile directoare pentru o dietă corectă în timpul sarcinii, evitând consumarea cremei de mascarpone.
descriere
Descrierea cremei de mascarpone
O cremă bună de mascarponă ar trebui să aibă anumite caracteristici. Consistența este moale, cremoasă și spumoasă, absolut lipsită de gelatină sau fermă. Culoarea poate fi variabilă, de la o culoare galben pal în cazul în care gălbenușurile nu sunt foarte pigmentate până la intensitate, în cazul în care sunt în schimb bogate în provitamina A. Mirosul și gustul sunt de obicei ouă proaspete și mascarpone; gustul predominant este dulce, dar proaspăt, niciodată acru, ușor amar datorită prezenței caco-ului amar.
Mulți bucătari cu puțină experiență corectează crema de mascarpone cu adeziv de pește - colagen alimentar - pentru ao face mai densă și mai stabilă pentru o perioadă lungă de timp sau pentru a împiedica separarea acesteia - un inconvenient care poate apărea chiar după câteva ore de la preparare. Pentru un consumator neexperimentat, prezența acestui ingredient este aproape imposibil de identificat; pentru un estimator al cremei mascarpone în loc, aceasta face absolut de proastă calitate.
rețetă
Rețetă cremă de mascarponă
Crema de mascarpone nu este o rețetă foarte complexă, dar pentru a garanta un rezultat optim, trebuie respectată cu atenție. Să o vedem mai detaliat.
Ingrediente de crema de mascarpone
Ingrediente de cremă mascarpone pentru 8 porții mici:
- Mascarpone: 500 g
- Zahăr: 125 g
- Gălbenușurile de ou: aproximativ 80 g - 4 gălbenușuri de ou
- Apă: 50 ml
- Cacao amar: QB
Procedura cremei mascarpone
- Se amestecă zahărul și apa și se aduce la 121 ° C într-o cratiță mică pe sobă
- Opriți căldura și lăsați ca siropul să se răcească până la 115 ° C; în același timp, amestecați gălbenușurile de ou
- Adăugați siropul la gălbenușurile de ou biciate în timp ce continuați să mutați
- Un amestec bine amestecat, adăugați mascarpona cu o spatulă care încorporează de jos în sus
- Răspândiți în cupe sau ochelari și păstrați-le în frigider
- Înainte de a servi, stropiți cu puțină cacao amar.
