Drojdie - Tipuri de drojdii

Ce este drojdia

Ce înseamnă "drojdie"?

În biologie, drojdiile sunt organisme cu o singură celulă aparținând regatului ciuperci. În bucătărie, pe de altă parte, termenul drojdie are un sens mai larg și este extins la orice microorganism sau substanță chimică capabilă să "umfle" un aluat prin încorporarea bulelor gazoase.

Tipuri de drojdie

Există două tipuri principale de drojdii:

• Drojdii naturale sau drojdii propriu-zise: drojdie de bere, drojdie sau drojdie de mămăligă, chefir
• Drojdii chimice : acid tartric, cremă de tartru, bicarbonat de amoniu sau sodiu etc.

Adjectivul "chimic" nu are neapărat o conotație negativă: fiecare tip de drojdie are propriile avantaje și dezavantaje, ceea ce îl face potrivit pentru anumite utilizări, mai degrabă decât pentru altele. Este de la sine înțeles că drojdia nu este protagonistul unei adevărate aluviuni, deoarece nu produce fermentație microbiană.

"Fizic"

Alături de supărarea naturală și chimică, există, de asemenea, o așa-numită supă fizică.

De exemplu, la prepararea produselor de patiserie, în timpul coacerii există o supă, deoarece apa amestecului se evaporă și este prinsă în straturile impermeabile de grăsime, care împiedică aderarea plăcilor de aluat.

În meringuri și alte preparate pe bază de bile de ou biciuit, acțiunea mecanică a amestecării încorporează bule foarte mici de aer, care măresc semnificativ volumul inițial, de până la 6/8 ori.

Drojdii naturale

Drojdie de bere

Cum funcționează drojdia de bere?

Așa-numita drojdie de bere nu este altceva decât o cultură a Saccharomyces cerevisiae, cel mai important microorganism din domeniul culinar; ocazional se utilizează și Saccharomyces exiguus (cunoscut și sub numele de Saccharomyces minor ), o ciupercă comună în mediu și, mai ales, pe suprafața fructelor, cerealelor și legumelor.

curiozitate

Saccharomyces cerevisiae, pe lângă faptul că este cea mai folosită drojdie din bucătărie, este studiată și aplicată ca bioremedie în purificarea de pe arsen și alte reziduuri industriale, pe care se pare că exercită un efect litice, inactivare sau bioabsorbție.

În plus față de înălbire, Saccharomyces cerevisiae este implicat în producția de bere și vin; la nivel industrial, se folosește pentru sinteza alcoolului etilic. Prin întreruperea timpurie a fermentării mustului, se poate obține o băutură fermentată nealcoolică (de ex. Bere rădăcină, quass, mauby).

Această drojdie obține nutriția sa din glucoză și alte zaharuri (cum ar fi galactoza și fructoza), care metabolizează producătoare de substanțe reziduale care sunt foarte utile pentru noi. Dacă ciuperca funcționează în prezența oxigenului, produce în principal dioxid de carbon (esențial pentru dospire); dacă în schimb funcționează în absența oxigenului, produce în principal alcool etilic (fermentație alcoolică).

Ceea ce privește preamestecul este mai presus de toate producția de dioxid de carbon; acest gaz, de fapt, odată eliberat, crește în volum datorită temperaturii ridicate și este prins în aluat, făcându-l să crească volumul și să-l facă moale; fundamental în acest sens - în plus față de matricea de amidon parțial solubilizată datorită procedurilor de aluat - este prezența glutenului, un fel de plasă de proteine ​​elastice care se dezvoltă ca rezultat al procesării cu aluat de apă.

Note : nu toate făinurile formează gluten și de aceea unii nu se supun brutăriei.

Pe piață, drojdia de bere se găsește în prăjituri proaspete sau în pulberi (sau granule) obținute prin liofilizare.

Beneficiile drojdiei de bere

• economic
• natural
• Oferă preparate vitamine și minerale
• Timp mai mic decât în ​​cazul utilizării de sourdough.

Dezavantaje ale drojdiei de bere

• Poate provoca probleme cu umflarea intestinului. Aceste efecte sunt amplificate de o înfundare incompletă și / sau de o gătire insuficientă a produsului. Totuși, mult depinde de gradul de toleranță individuală și de doze de consum.
• Comparativ cu produsul obținut cu sourdough, ceea ce folosește drojdia de bere este mai puțin digerabilă și conține mai multă tiramină.

Ce trebuie să știți înainte de a utiliza drojdia de bere?

• Activitatea drojdiei de bere ( Saccharomyces cerevisiae ) este maximă în jur de 26/28 ° C. Pentru majoritatea rețetelor, malaxarea ar trebui să aibă loc într-un mediu cu o temperatură de aproximativ 30/40 ° C (astfel încât temperatura ideală să fie atinsă în centrul amestecului); țineți cont de faptul că drojdia moare la temperaturi de circa 55-60 ° C, deci - de exemplu - căldura unui radiator încălzit în contact direct cu amestecul este excesivă.
• Activitatea drojdiei de bere este influențată de umiditatea mediului, care nu trebuie să fie excesivă sau incompletă (ideală în jur de 70/80%). În acest sens, bakerii profesioniști folosesc încăperi la temperatură și umiditate constante, pentru a obține întotdeauna cel mai bun rezultat posibil. De asemenea, este important să evitați expunerea amestecului la curenți în timpul procesului de dospire.
• Drojdie de bere este pe piață ca drojdie proaspătă presată în cuburi sau ca drojdie de pudră uscată. Nu există diferențe mari în ceea ce privește activitatea, deoarece drojdie în condiții nefavorabile (lipsită de apă) NU chiar mor; mai degrabă, intră într-o stare de "moarte aparentă", gata să se "renaște" de îndată ce condițiile de mediu se întorc favorabile. Principalele diferențe dintre cele două tipuri de drojdii sunt:
• drojdia de bere uscată este menținută mai mult timp, timp de aproximativ un an dacă este păstrată într-un mediu rece și uscat
• drojdia de bere proaspătă se păstrează timp de aproximativ o lună, cu condiția să fie ținută în frigider, la o temperatură de 2 până la 8 ° C
• în general, rețineți că o drojdie aproape de data expirării sau deja expirată este mai puțin activă și tinde să schimbe caracteristicile organoleptice ale aluatului într-o direcție nefavorabilă.
• De regulă, se recomandă dizolvarea drojdiei în apă fierbinte (40-45 ° C), uneori cu puțin zahăr (sau extract de malț) dizolvat; acest lucru are scopul de a promova activarea microorganismelor. Dacă apa este rece, există o pierdere de glutation din peretele celular al drojdiei, făcând aluatul mai lipicios și dificil de manevrat. Mai mult, cu frigul, drojdiile își încetinesc activitatea.
• De asemenea, tipul de apă folosit pentru amestec este important, deoarece influențează rezultatul final. De exemplu, o apă foarte alcalină încetinește timpul în creștere.
• Drojdie proaspătă de bere depozitată în frigider trebuie returnată la temperatura camerei înainte de utilizare.
• Adăugarea unei mici cantități de zahăr (zaharoză) sau maltoză în aluat favorizează și accelerează acțiunea de coacere a drojdiei de bere.
• Puneți drojdia direct în contact cu concentrații ridicate de sare sau zahăr determină moartea acesteia datorită presiunii osmotice ridicate (lipsește apa de celule de drojdie fundamentală pentru metabolismul acesteia). Chiar și un exces de unt și grăsimi compromite, în general, activitatea drojdiilor.

Vezi și:

Pâine de pâine de casă

Rețete video bazate pe drojdie de bere

Rețete video bazate pe drojdia de bere uscată

Dozaje și cantități de drojdie de bere

Dozele de utilizare a drojdiei de bere proaspete și uscate sunt diferite; cea uscată, în special, are o activitate de fermentație ușor mai mică (cu aceeași greutate rehidratată), dar conține mult mai multe celule pe gram de produs.

Echivalența de drojdie : 1 g de drojdie de bere proaspătă = 0, 33 g de drojdie de bere uscată = 4 g de drojdie uscată.

Acid aluat sau drojdie de mama

Cum funcționează drojdia de drojdie sau drojdie mamă?

Drojdia de drojdie - cunoscută și sub numele de drojdie-mamă, drojdie naturală, drojdie, paste în creștere sau sourdough - se obține prin preluarea unei bucăți de aluat (care conține drojdie) din preparatul anterior neacervat. Acest compus trebuie depozitat și lăsat să se maturizeze pentru o anumită perioadă de timp. Acest eșantion, denumit drojdie de copt, va acționa ca un mediu al culturii de drojdii și al rezervei și va fi apoi adăugat la următorul aluat (din care o parte va fi luată pentru prelucrarea ulterioară și așa mai departe).

Se pare simplu, dar este o artă reală, care necesită multă experiență.

Avantajele drojdiei sau drojdiei mamei

• Spre deosebire de drojdia de bere, în aluatul de alunecare găsim diferite tipuri de microorganisme, cum ar fi saccharomyces, lactic și ferment acetic care sunt "absorbite" direct din mediul înconjurător. Tocmai din acest motiv, pe lângă dioxidul de carbon și alcoolul, fermentația determină producerea de acizi și substanțe aromatice (de exemplu, lactic, acetic, propionic, butiric etc.), în avantajul caracteristicilor organoleptice.
• Timpii mai înalți necesari dau drojdie enzimelor prezente în drojdii - cum ar fi proteaze, lipaze și amilaze - mai mult timp pentru a descompune macromoleculele de proteine, lipide și amidon în nutrienți mai simpli. Un produs obținut cu drojdie mama este, prin urmare, în general mai digerabil. Printre aceste enzime se numără și fitaza, prezentă în carcasa exterioară a cerealelor, care - în decursul lungilor perioade de maturare - neutralizează acidul fitic (un antinutrient prezent în tărâțe, care tinde să împiedice absorbția de către intestinul unor minerale importante, inclusiv calciu, fier, magneziu și zinc); din acest motiv, o pâine integrală obținută cu drojdie mamă este, de asemenea, mai nutritivă și mai digerabilă. Aluatul acru poate avea, de asemenea, o acțiune probiotică și poate elimina (sau reduce) problemele de umflături abdominale legate de consumul de aluat aluat.
• Gradul ridicat de aciditate legat de fermentația polimicrobiană garantează, de asemenea, o durată mai mare de depozitare a produsului.

Dezavantaje ale drojdiei sau drojdiei mamei

• Ridicarea cu sourdough este un proces lent și dificil de standardizat. Prin urmare, această artă reală este acum legată de foarte puțin tradiționaliști și de producția de pâine la domiciliu.
• Multe avantaje (și dezavantaje) sunt legate de microflora care alcătuiește sourdough-ul, starea sa de conservare și răcorire etc. De exemplu, aluatul poate fi prea acid sau poate avea o neclaritate neregulată.

Ce trebuie să știți înainte de a utiliza drojdie sau drojdie mamă?

• Pentru a utiliza aluatul de alunecare aveți nevoie de multă familiaritate în așa-numitele operațiuni de răcorire. Acestea se fac prin adăugarea de făină și apă la aluatul de aluat, cu scopul de a conferi acestuia un grad adecvat de "putere" și aciditate.
• Pe piață există drojdie uscată, care garantează standardizarea relativă a preparatelor, menținând în același timp multe avantaje tipice pentru utilizarea acestui tip de drojdie. În general, se utilizează în combinație cu un starter (cantități mici de drojdie de bere sau iaurt).
• Dacă doriți să vă pregătiți singur, faceți mai multe falimente până când veți acumula experiență suficientă.

Prepararea drojdiei de drojdie sau drojdie-mamă: Exemplu

Faza 1 : pentru a obține un aluat nou, este necesar, în primul rând, să se producă un amestec de apă și făină, care să rămână în contact cu aerul, astfel încât să fie îmbogățit cu drojdiile prezente în mediu.

• 2 părți de făină (de ex. 200 g)
• 1 parte apă caldă (de ex. 100 ml)
• o lingurita de zahar (sau malt sau miere) care actioneaza ca un starter.

Se amestecă ingredientele și se fragează până se obține un amestec moale. Faceți o tăiere încrucișată și lăsați totul într-un recipient din sticlă acoperit cu o cârpă curată și umedă, la temperatura camerei timp de 48 de ore (timp în care se va dubla volumul).

Faza 2 (a treia-a patra zi): după 48 de ore de odihnă, luați o parte din amestec (de exemplu, 200 de grame) și adăugați:

• 1 parte de făină (de ex. 200 g)
• jumătate din apa călduță (de exemplu, 100 ml).

Se amestecă ingredientele și se fragează până se obține un amestec moale. Apoi lăsați să stea timp de 48 de ore cu aceleași proceduri enumerate pentru faza 1.

Faza 3 (ziua 5 - 6): după 48 de ore de repaus, repetați pasul 2.

Faza 4 (ziua 7-a 13-a): după 48 de ore de repaus, repetați pasul 3, dar lăsați-l numai 24 de ore. Repetați la fiecare 24 de ore timp de încă 7 zile.

Faza 5 (a 14-a zi): după două săptămâni de la începutul fazei 1, sourdough va fi gata. Dacă preparatul este prea acid, extindeți pasul 4 pentru câteva zile.

Odată obținută, sourdough-ul este păstrat în frigider și păstrat în viață și reprodus prin băuturi răcoritoare succesive la fiecare 2/6 zile.

Reîmprospătarea drojdiei de drojdie sau drojdie-mamă: Exemplu

În seara dinaintea pregătirii, luați brânza din frigider. Lăsați să se odihnească timp de cel puțin 15 minute la temperatura camerei și adăugați făină și apă caldă în proporție de:

• o parte din sourdough
• o bucată de făină
• o jumătate de apă
• dacă este necesar, adăugați o linguriță de zahăr la starter la fiecare 150g de sourdough.

Se frământă și se lasă la temperatura camerei timp de cel puțin o noapte. A doua zi:

• ia un rol de a păstra în frigider pentru pregătirile viitoare
• adăugați sourdough la diferitele ingrediente ale preparatului și procedați conform rețetei.

Vezi și:

Cum să faci sourdough acasă

Pâine cu drojdie de casă

Rețete video bazate pe drojdie uscată

Alte tipuri de drojdii naturale

Alte tipuri de sourdough sunt:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Restul de aluat.

Berărie drojdie

Carul este un aluat "brut", nu foarte hidratat și compus din făină, apă și drojdie în cantități foarte mici, pentru a fi utilizate a doua zi pentru a înlocui drojdia.

Drojdii din piscină

Piscina este un ingredient de coacere numit și "biga lichidă". Este o drojdie semi-lichidă obținută prin amestecarea apei cu făină în părți egale și drojdie într-o cantitate foarte mică (proporțională cu timpul de creștere). Se prepară cu câteva ore înainte de aluatul final și se lasă la temperatura camerei cu cât conținutul de drojdie este mai mic. Atunci când piscina este coaptă, se adaugă cantitatea de făină necesară pentru a găsi consistența potrivită a aluatului și a celorlalte ingrediente. O a doua fază de dospire urmează înainte de gătire.

Uita-te la video: Poolish casa

Drojdia Lievito

Aceasta implică adăugarea de drojdie în puțină apă, îndulcită cu zahăr, miere, malț etc. Se folosește după o jumătate de oră de odihnă într-un loc cald; când este gata, va forma o spumă ușoară pe suprafață.

Drojdie de drojdie de ripoRto

Luați o porție din aluatul înjunghiat din ziua precedentă, păstrați-l timp de o zi sau două (nu peste) și îl utilizați în următoarea panificație împreună cu o cantitate mică de drojdie de bere.

Drojdii chimice

Bicarbonat de amoniu

Cum funcționează bicarbonatul de amoniu?

Cu bicarbonat de amoniu, inauguram lista așa numitelor drojdii chimice; acestea sunt substanțe capabile să declanșeze o reacție chimică din care se eliberează gaze, de obicei dioxid de carbon. Acestea sunt utilizate în principal pentru deserturi în timpul gătitului, deoarece gazul se dezvoltă de obicei prin încălzirea drojdiei chimice și / sau prin interacțiunea mai multor agenți chimici de coacere.

Umiditatea și pH-ul au de asemenea un rol foarte important. Tocmai pentru că nu au nevoie de un timp de odihnă pentru a se îndolige înainte de gătit, drojdiile chimice sunt numite și drojdii instant. De exemplu, cu amoniacul, bicarbonatul se descompune în trei gaze: vapori de apă, dioxid de carbon și amoniac. Este utilizat în principal în industria de cofetărie pentru fabricarea biscuiților uscați, în timp ce la domiciliu nu este utilizat pe scară largă.

Biscuiți cu nuci fără unt

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Beneficiile bicarbonatului de amoniu

La fel ca toate drojdiile chimice, face ca drojdiile să fie mai rapide și mai sigure. Drojdiile chimice sunt mai bine tolerate de cei care suferă de intoleranță sau alergie la drojdii.

Dezavantaje ale bicarbonatului de amoniu

Amoniacul este un gaz mirositor și atunci când nu se evaporă complet (în caz de supradozaj al agentului de îngroșare sau de gătire incompletă), acesta poate conferi un gust amar produsului.

Atunci când sunt coapte, produsele de panificație preparate cu bicarbonat de amoniu pot avea o sugestie ușoară și un gust ușor amar, care tind să se estompeze pe măsură ce produsul se răcește. Ideal pentru deserturi, nu este recomandat pentru coacere; de fapt, tinde să ofere o aromă mai puțin digerabilă, mai puțin conservabilă și "artificială".

Ce trebuie să știți înainte de utilizarea bicarbonatului de amoniu?

Atunci când este preparat, opriți hota și deschideți cuptorul menținând fața departe de vapori; respirația gazului de amoniac, de fapt, precum și nesănătoase, poate provoca episoade de lipotimie.

Pulberile agentilor chimici de maturare nu trebuie dizolvate intr-un lichid, ci amestecate direct cu ingredientele uscate (faina, zaharul etc.). Odată ce ingredientele sunt amestecate, este bine să puneți aluatul în cuptor imediat.

În general, drojdiile chimice sunt foarte sensibile la umiditatea atmosferică, deci trebuie depozitate cu grijă într-un container etanș.

Atunci când o rețetă prevede utilizarea unui anumit tip de drojdie chimică, urmați instrucțiunile privind cantitatea și tipul drojdiei sugerate.

Rețete video bazate pe bicarbonat de amoniu

Cremă tartru

Cum funcționează tartrul cremă?

Cremă tartru este numele de fantezie dată bitartrat de potasiu. Aceasta este din nou o drojdie chimică, utilizată în principal pentru a stabiliza bilele de ou biciuite (datorită acidității sale ușoare favorizează coagularea globulelor albuminei).

Alte drojdii chimice

Adesea, drojdiile chimice sunt utilizate în combinație și se adaugă remedii aromate (cum ar fi vanilina); toate acestea pentru a reduce efectele negative ale unei supradoze sau pentru a împiedica drojdia să elibereze tot gazul în timp ce aluatul este încă prelucrat.

Pe lângă cremă de tartru, se menționează de asemenea acidul tartric, bicarbonatul de sodiu, carbonatul de calciu și magneziu și pirofosfații.

Viteza eliberării gazului este un aspect fundamental; dacă, de exemplu, este prea rapid, gazul se va dezvolta înainte ca structura aluatului să fie suficient de rigidă datorită căldurii; ca rezultat, produsul se va umfla repede și apoi se va prăbuși.

Așa cum era anticipat, termenul chimic nu ar trebui să se sperie, deoarece acestea sunt aditivi alimentari reglementați prin lege pentru a asigura siguranța consumatorilor. Probleme pot apărea DOAR în cazul utilizării sistemice la doze mari (este întotdeauna doza de a face otrava).

De exemplu, produsele preamestecate cu cremă de tartru sunt preferate celor înroșiți cu fosfați, mai ales dacă sunt consumați de copii (fosfații reduc absorbția de calciu). Bicarbonatul de sodiu, pe de altă parte, mărește aportul acestui mineral care este adesea prezent în exces în dietă.

Retete video bazate pe drojdie instantanee

Rețete video bazate pe praf de copt