Ce este totano?
Totano este numele creaturilor marine subacvatice care aparțin Phylum of the Molluscs, Class of Cephalopods și Familiei Ommastrephidae .
În Italia, cea mai importantă specie comercială este calmarul comun sau Todarodes sagittatus ; la nivel mondial, cel mai pescuit este totano del pacifico sau Todarodes pacificus .
Curiozitate: zboară totani
Unele specii de calmar au capacitatea de a ieși și de a aluneca peste suprafața apei; din acest motiv, ele sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de "calmarul zburător" (calmarul zburător).
Totano este un produs al pescuitului care face parte din cultura gastronomică a aproape întregii lumi.
În Italia se consumă în principal prăjită, fiartă, tocată, salată și prăjită; este considerat un înlocuitor valabil, adesea mai puțin costisitor, pentru cele mai bune calmaruri (chiar dacă acestea sunt creaturi biologic foarte diferite).
Din punct de vedere nutrițional, totano face parte din grupul fundamental de alimente, deoarece este bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și săruri minerale specifice.
Calmarul nu poate fi crescut și este pescuit destul de intens; din fericire, se pare că populația diferitelor specii de totano este încă destul de numeroasă.
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutritionale ale totano
Datorită asemănării remarcabile, caracteristicile nutriționale ale calmarului sunt în general comparate cu cele ale calmarului. Deoarece compoziția celor două animale este aproape identică, vom raporta datele nutriționale oferite de INRAN (Institutul Național de Cercetare pentru Alimentație și Nutriție) pe calmarul proaspăt și congelat.
| Squid, în stare proaspătă | Squid, înghețat | ||
| Partea comestibila | 65, 0% | 59, 0% | |
| apă | 80, 0g | 84, 2g | |
| proteină | 12, 6g | 13, 1g | |
| Aminoacizi predominanți | - | - | |
| Limitarea aminoacizilor | - | - | |
| Lipidele TOT | 1, 7g | 1, 5g | |
| Acizi grași saturați | 0, 85mg | - mg | |
| Acizi grași mononesaturați | 0, 46mg | - mg | |
| Acizi grași polinesaturați | 0, 40mg | - mg | |
| colesterol | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0, 6g | 0, 6g | |
| glicogen | 0.0g | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0, 6g | 0, 6g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | |
| Fibră solubilă | 0.0g | 0.0g | |
| Fibră insolubilă | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| sodiu | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| potasiu | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| fier | 0, 2mg | 0, 2mg | |
| fotbal | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| fosfor | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| magneziu | 22 mg | - mg | |
| zinc | 3, 1 mg | - mg | |
| cupru | 1, 2 mg | - mg | |
| seleniu | - mg | - mg | |
| tiamina | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| riboflavină | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| niacina | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| Vitamina A | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| Vitamina C | tr | tr | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
Calmarul este un aliment care aparține grupului fundamental de alimente.
Are un aport moderat de energie. Calorii provin în principal din proteine, urmate de cantități mici de lipide; carbohidrații sunt aproape complet absenți.
Peptidele au o valoare biologică ridicată și conțin cantități semnificative de aminoacizi sulfurați; acizii grași sunt predominant nesaturați. Colesterolul este semnificativ, în timp ce fibrele sunt absente.
În ceea ce privește vitaminele, totalano conține nivele excelente de riboflavină (B2) și niacină (PP); în ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile de sodiu, calciu, fosfor și potasiu sunt bune.
Totano este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, inclusiv pentru cele pentru boli metabolice și excesive; fiind scăzut în calorii, este foarte util în sistemul nutrițional pentru obezitate.
Pentru cei care suferă de boli sau tulburări de digestie (dispepsie, gastrită, ulcer, boală de reflux gastroesofagian etc.), se recomandă evitarea unor porțiuni considerabile din acest produs alimentar în timpul orelor de seară.
Totano este un aliment care poate declanșa reacții alergice și includerea acestuia în dieta copilului ar trebui să aibă loc la o vârstă necritică. Nu conține gluten și lactoză.
Nu se supune filosofiei vegetariene și vegane, nici alimentelor religioase evreiești, musulmane și hinduse. Porțiunea medie a totano este de 150 g (aproximativ 100 kcal).
bucătărie
Utilizări gastronomice ale totano
Calmarul are aceleași utilizări gastronomice ale calmarului, atât de mult încât, de cele mai multe ori, cele două produse sunt comercializate (chiar în mod fraudulos) unul pentru celălalt.
Acele mici și întregi sunt ideale pentru prăjit; aceeași rețetă poate fi făcută și cu corpul celor mai mari exemplare (maxim 50 cm) tăiate în inele. Notă : mulți preferă să evitați să prăjiți capetele Totano și să le păstrați pentru alte rețete, cum ar fi risotto de pește, sos de paste sau supe de fructe de mare.
Calmarul prăjit și umplutele coapte sunt foarte renumite. Ele reprezintă, de asemenea, un ingredient "înlocuitor" de sepie și caracatiță în pește mixt (aperitiv rece). Notă : calmarul foarte mare are o valoare gastronomică mai scăzută, deoarece are o carne dură, cauciucată și tare (foarte puține toani sunt gătite de la 6-7 kg fiecare); singurele sisteme de gătit capabile să le facă gustoase sunt gătite într-o tigaie sau în cuptor, cu sos de roșii și / sau ceapă.
Conservarea totalanului
Calmarul este o hrană ușor perisabilă. Dacă nu aveți o garanție de prospețime, este absolut recomandabil să-l cumpărați înghețat.
Totano proaspete sau dezghețate trebuie păstrate în frigider, pe raftul destinat cărnii și peștelui sau la temperaturi cât mai scăzute. Dacă temperatura sau timpul de stocare este excesiv, totano-ul dobândește un miros neplăcut de sulf; chiar dacă nu este în întregime legată de proliferarea bacteriană, acest dezavantaj face ca produsele alimentare să nu mai fie comestibile.
descriere
Descrierea totalului
Totani sunt moluște de mărime variabilă, cu lungimi cuprinse între <10 cm (calmar de sticlă - Hyaloteuthis pelagica ) până la 1, 5 m (Humboldt - Dosidicus gigas ),
Corpul are formă conică, conică și conține cea mai mare parte a viscerelor; printre acestea există și un sac de cerneală, pe care squidul îl stropeste pentru a-și pierde urme de pradă (cum ar fi squid, sepie, caracatiță etc.).
Pe o parte a corpului (baza conului) se introduce capul, în timp ce celălalt vârf se îngustează treptat, formând un punct pe laturile căruia sunt introduse două "aripi" triunghiulare mari.
Totani sunt nevertebrate (fără schelet), dar, pe direcția longitudinală și sub piele, au un vârf, subțire, transparent și în formă de "con gol".
Pe cap apar două ochi mari, o gură cu o tribună și zece tentacule. Opt dintre acestea sunt scurte și au două rânduri de frați; două sunt mai lungi și au capete aplatizate, echipate cu patru rânduri de aluat, dintre care unele sunt legate (călugărițele din genul Illex au opt surați pe tentaculele mai lungi). Unul dintre tentacule acționează de asemenea ca un organ sexual secundar pentru bărbați.
Pielea totani, pe cap și de-a lungul corpului, este prevăzută cu organe luminoase numite fotofori.
Specii totano de interes comercial sunt de culoare roșu-violet și au tendința de a dispărea după moarte.
Curiozitate: cum să disting calmarul și calmarul?
Principalele diferențe dintre calmarul și calmarul de interes alimentar sunt:
- Aripioarele calmarului sunt atâta timp cât întregul corp în timp ce cele ale calmarului sunt scurte și sunt doar la partea de sus
- Totano este echipat cu cârlige pentru a prinde prada, poziționată pe cele două tentacule mai lungi
- Culoarea calmarului este violet-roșie, cea a calmarului transparent roșu cu vene roșiatice și violete
- Calmarul (nostrano) atinge un maxim de 50 cm în lungime, totul este de un metru și jumătate pentru o greutate de aproximativ 15 kg.
biologie
Obiceiuri și ciclul de viață al lui Totani
Calmul este, ca și calmarul, un animal ancestral; a fost una dintre primele moluște cefalopode care colonizează oceanele.
Totani sunt răspândite în întreaga lume. De obicei, aceștia trăiesc în "apele pelagice", adică acele întinderi de adâncime caracterizate de fluxul continuu de apă (curenți), care reprezintă traseul diverselor specii migratoare. Unele pot fi găsite și în habitatele neritice, adică în zonele relativ superficiale (aproximativ 200 m) ale oceanelor care se află deasupra căderilor continentale. Totani, în diferitele lor specii și în funcție de perioada de viață, colonizează toate batimetricele.
Calmarul este un prădător viu și extrem de priceput. Se hrănește cu pești, crustacee și alte moluște.
El are în principal atitudini nocturne; la amurg, tinde să se ridice de la fundul mării până la batimetri mai puțin exigente. În Marea Mediterană reproduce în timpul iernii, perioada în care este pescuit mai aproape de coastă.
Ei sunt prădătorii naturali ai calmarului în special: pești mari (ton, amberjack, grupari, pagri etc.) și mamifere marine (balene de spermă, delfini, globefalici etc.).
Ecologie
Pescuitul pentru calmar și durabilitate
Calmarul este un produs de pescuit foarte căutat; pescuitul de Todarodes pacificus (totano del pacific) corespunde cu 50% din comerțul mondial de moluște cefalopode.
În Marea Mediterană, tehnicile de prelevare a probelor de calmar sunt mai mult sau mai puțin aceleași pentru calmaruri (de exemplu, lamparas); în ocean, calmarul este capturat de flote uriașe de nave care practică trenul.
La nivel amator, totano poate fi, de asemenea, prins cu tije de pescuit folosind momeli false numite totanare sau "squid jig".
