generalitate
Parsnipul (sau morcovul alb, în parsnipul englez) este o plantă aparținând familiei Apiaceae, identificată cu nomenclatorul binomial " Pastinaca sativa" .
Parsnip este o plantă bienală, în general cultivată la producția anuală. Rădăcina lui lungă tuberică are o piele cremoasă și pulpă; poate fi lăsată pe teren chiar și atunci când este pe deplin coaptă, astfel încât devine mai dulce datorită înghețurilor de iarnă. În primul sezon de creștere, parsnipul vine cu o rozetă de frunze verzi verticale. Dacă este abandonată în sămânță, în al doilea sezon de creștere se produce o tulpină de flori și o sursă de umbrelă de flori galbene mici. În acel moment, tulpina parsnipului devine lemnoasă, iar tuberculul este aproape necomestibil. Semințele sunt maro deschis și aplatizate.
Pășunul este originar pe continentul eurasiatic, unde a fost folosit ca legume din cele mai vechi timpuri; primele cultivări erau romane, chiar dacă referințele bibliografice nu sunt suficient de clare în ceea ce privește distincția dintre păstrăv și morcov. Parsnip a fost folosit ca îndulcitor înainte de apariția europeană a zahărului brun și a fost introdus în Statele Unite numai în secolul al XIX-lea dH.
Pășunul este în general consumat gătit, dar este comestibil și din materii prime.
Este bogat în vitamine și minerale, în special în potasiu. De asemenea, conține antioxidanți și fibre dietetice.
Planta trebuie să fie cultivată în pământ adânc și fără pietre; este afectat negativ de infestarea "acoperirii morcovului" și a altor insecte parazitare și este, de asemenea, expusă infecțiilor cu virusuri și boli fungice, dintre care cea mai gravă este un fel de gangrena. Prin expunerea la lumina soarelui, contactul tulpinilor și frunzelor de parsnip pe pielea umană poate provoca o reacție cutanată cutanată ( fitopo-derodermită ).
Caracteristici nutriționale
Parsnipul conține 74kcal / 100g și, în ciuda faptului că este considerat un produs alimentar cu conținut scăzut de calorii, este una dintre cele mai energice legume; în acest sens, este comparabil cu cartofii.
Majoritatea soiurilor de păstăi produc rădăcini tuberculoase cu aproximativ: 80% apă, 8% carbohidrați totali, 5% zaharuri simple, 1% proteine, 0, 2% grăsimi și 5% fibre dietetice.
Parsnipul este bogat în minerale, în special în potasiu (350 mg / 100 g).
Valorile nutriționale | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Compoziție nutritivă pentru 100g de păstăi | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Multe vitamine solubile în apă sunt prezente în rădăcină, deși cea mai mare parte a acidului ascorbic (vitamina C) se pierde în timpul gătitului. Deoarece majoritatea vitaminelor și mineralelor se găsesc în apropierea pielii, prin faptul că o privează de această acoperire, o mare parte din valoarea sa nutritivă este renunțată; pentru aceasta, este recomandabil să gătiți întreaga rădăcină și cu coaja.
În timpul înghețurilor de iarnă, o parte din amidonul conținut în pastincul este transformat în zaharuri simple și datorită acestei reacții crește gustul dulce al alimentelor.
Consumul de parsnip poate aduce beneficii potențiale sănătății umane. Conținând diverși antioxidanți, cum ar fi: falcarinol, falcarindiol, panaxi diol și metil-falcarindiol, parsnipul este considerat un produs cu caracteristici anti-carcinogene, antiinflamatorii și anti-fungice.
Fibrele dietetice de păstăi sunt solubile și insolubile și includ celuloza, hemiceluloza și lignina. Conținutul ridicat de fibre din parsnip poate ajuta la prevenirea constipației și reducerea nivelului de colesterol din sânge.
Parsnip este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, având grijă de porțiuni moderate la diabetici (tip 2 melitus), hipertrigliceridemică și obeză.
Conținutul abundent de potasiu este în schimb o caracteristică de dorit în dieta sportivilor și hipertensivi (o afecțiune care, în general, se îmbunătățește cu cantități mari de acest mineral).
Pătrunjel și riscuri
În timp ce rădăcina parsnipului este comestibilă, manipularea lăstarilor și a frunzelor plantei necesită o atenție deosebită, deoarece seva care curge acolo este toxică pentru oameni.
La fel ca mulți alți membri ai familiei Apiaceae, parsnipul conține furanocumarina, o substanță chimică fotosensibilizantă care provoacă o stare cunoscută sub numele de fitophotodermatita să intre în contact cu pielea. Este o formă de arsură chimică și nu o reacție alergică, foarte asemănătoare vizual cu erupția cauzată de iedera otrăvită ( Toxicodendron radicans ).
Simptomele fitophotodermatitei de parsnip includ roșeață, arsură și blistere. Zonele afectate pot rămâne decolorate chiar și timp de doi ani.
Deși au existat mai multe cazuri de grabă cutanată la grădinarii care au manipulat frunzele de păstrăv, acestea nu sunt foarte numeroase evenimente în comparație cu numărul de oameni care intră în contact cu această plantă. Șansele de reacții adverse cresc în zilele însorite, în timpul curățării frunzelor redundante sau a eradicării plantelor vechi în semințe; simptomele sunt în general ușoare sau moderate.
Proprietățile toxice ale extractelor de parsnip sunt termostabile și rămân timp de câteva luni după depozitare. Simptomele pot afecta de asemenea animalele sau păsările de curte în părțile corpului lor expuse la frunze.
În unele legume din familia Apiaceae, cum ar fi parsnip, poate fi detectată prezența poliacetilenului, un compus cu proprietăți citotoxice.
Utilizări culinare
Parsnipul arată mult ca morcovul și poate fi folosit în moduri similare în bucătărie; totuși, are un gust considerabil mai dulce, mai ales într-o formă gătită (cea mai utilizată).
Păstrăvul poate fi coacționat în cuptor, fiert, aburit, piure, prăjit pe foc sau prajit. Poate fi folosit și în găluște, supe și gătit, ceea ce îi conferă o aromă foarte bogată.
În unele cazuri, pastarnacul se adaugă la preparate, dar, la sfârșitul gătitului, părțile solide sunt îndepărtate, lăsând un gust mai delicat; amidonul de eliberare are, de asemenea, funcția de îngroșare a lichidelor de gătit.
În unele locuri vorbite în stil anglo-saxon, parsnipul prăjit este adesea un ingredient al fripturii de duminică și este considerat aproape esențial pentru cina de Crăciun.
Parsnipul poate fi de asemenea tăiat subțire și prăjit, pentru a face un fel de "jetoane". Este, de asemenea, folosit pentru a produce o băutură alcoolică care are un gust similar cu "vinul Madeira".
În vremurile romane, sa crezut că parsnipul avea proprietăți afrodiziace.
Astăzi, această rădăcină tuberculoasă nu este un ingredient tipic al bucătăriei italiene și este folosită în principal pentru hrănirea porcilor, în special (se spune) a celor crescuți pentru a produce bine-cunoscutul șuncă Parma.
În medicina tradițională chineză, parsnipul indigen este folosit ca remediu medicinal pe bază de plante.
