amidon

Vezi de asemenea: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon din grâu - amidon din cartofi - alimente amidonice

Ce este și unde este

Amidonul este principala rezervă de energie a plantelor, unde se concentrează în principal în tuberculi, cum ar fi cartofi și tapioca, și în semințe, cum ar fi orezul, porumbul și grâul.

În starea sa nativă, vine sub formă de granule, cu diferite forme și dimensiuni, în funcție de plantele din care provine.

Din punct de vedere alimentar, amidonul este o substanță foarte importantă și pentru oameni, deoarece este o parte predominantă a carbohidraților complexi, luați într-o dietă echilibrată. O găsim în cantități mari în cartofi, paste, orez și, în general, în cereale și derivatele acestora. La temperatura camerei este insolubil în apă, dar este capabil să-l absoarbă în cantități mari.

Fiecare gram de amidon adaugă 4, 2 calorii.

Cum se face

Din punct de vedere chimic, amidonul este o polizaharidă constând din doi polimeri de glucoză:

• una liniară, numită amiloză (20%)
• și o ramificată, numită amilopectină (80%)

Ambii polimeri, dacă sunt tratați cu acizi diluați sau cu enzime, se împart în continuare, până la unități unice de glucoză. Aceleasi reactii apar in organismul nostru de enzimele salivare (ptialina), pancreatice (amilaza) si intestinale (dextrinaza, maltaza), cu contributia aciditatii gastrice care favorizeaza ruperea granulelor brute sau rezistente.

Digestibilitatea amidonului

Digestibilitatea amidonului este invers proporțională cu dimensiunea granulelor și direct proporțională cu procentul de amilopectină. Granulele mici, bogate în ramificații sunt, de fapt, ușor atacate de enzimele digestive, la care acestea expun o suprafață specifică mai mare.

	Amiloza (%)	Amilopectina (%)
cartof	21	79
grâu	28	72
orez	17	83

Gradul de digerabilitate crește considerabil ca rezultat al gătitului alimentelor.

În apă fierbinte, la o temperatură de aproximativ 55-60 ° C, amidonul gelatinizează, granulele se umflă, devin mai puțin compacte și greutatea specifică este scăzută. Tocmai această transformare este responsabilă pentru ascensiunea gnocchi atunci când fierte.

Dimpotrivă, răcirea alimentelor amidonice permite o reorganizare a moleculelor de amidon conținute în ele (ceea ce explică, de exemplu, digestibilitatea inferioară a pâinii învechite, comparativ cu cea proaspătă). Ca rezultat al acestei recristalizări, se formează granule reziduale, nedigerabile de amidon și, prin urmare, comparabile cu fibrele dietetice (pastele reci au un indice glicemic mai scăzut decât cel imediat gătit).

Amidonul este utilizat pe scară largă în domeniul industrial, unde se găsește în industria alimentară (agent de îngroșare, stabilizator și sursă de maltodextrină, fructoză, glucoză și derivați) în sectorul farmaceutic (inclus în formularea comprimatelor).

Surse de amidon

Există plante diferite din care se extrage amidonul. Predominant este porumbul ( Zea mais ), care folosește semințele (cereale), care, odată mature, conțin în endospermă (care reprezintă 82% din semințe) aproximativ 61% amidon. Partea rămasă constă în principal din H2O și proteine ​​(gluten). Alte surse bune de amidon sunt cartofii, grâul, tapioca și sorgul.