Piept de pui

generalitate

Pieptul de pui este o hrană cu conținut ridicat de proteine, cu conținut scăzut de grăsimi și carbohidrați; doar datorită acestor caracteristici, pieptul de pui este unul dintre cele mai utilizate alimente din dietele care vizează scăderea în greutate și este frecvent utilizat în regimurile de dietă tipice pentru culturism, atât în masă (numit volum ), cât și în faza de definiție (numit tăiere ).

Pieptul de pui este un aliment extrem de versatil; Este un fel de mancare foarte mare, preparat prin diferite metode de gatit: la gratar, intr-o tigaie (cu sau fara ulei), la gratar, copt, fiert, aburit etc. in timp ce (din motive de igiena) ar fi recomandabil să-l consume brut. În plus, pieptul de pui lipsit de piele este un ingredient economic și ușor de contextualizat, atât pentru acompaniamentul primelor cursuri, cât și pentru umplerea sandwichurilor deoarece: mărește aportul de plastic și compensează în mod eficient valoarea proteinei din cereale fără afectează semnificativ balanța de grăsime sau cantitatea de colesterol .

Compoziția nutrițională a puiului, pieptului, crud (în tabelele compoziției alimentare - INRAN)

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
NB . Multe valori au fost omise voluntar în absența unor date suficient de precise; totuși, în descrierea care va urma, vor fi totuși menționate în virtutea importanței lor nutriționale.
Partea comestibila			98%
apă			74, 9g
proteină			23, 3g
Lipidele TOT			0, 8g
	Acizi grași saturați		0, 25mg
	Acizi grași mononesaturați		0, 19mg
	Acizi grași polinesaturați		0, 23mg
	colesterol		60, 0mg
TOT Carbohidrați			0.0g
		amidon	0.0g
		Zahar disponibile	0.0g
Fibre alimentare			0.0g
energie			100, 0kcal
sodiu			33, 0mg
potasiu			370, 0mg
fier			0, 4mg
fotbal			4, 0mg
fosfor			210, 0mg
tiamina			0.1mg
riboflavină			0, 2mg
niacina			8, 3mg
Vitamina A			0, 0μg
Vitamina C			0, 0mg
Vitamina E			0, 0mg

Pieptul de pui oferă, de asemenea, o cantitate echitabilă de vitamine; printre acestea se remarca in special niacina (vitamina PP), piridoxina (vitamina B6) si cobalamina (B12); există, de asemenea, tiamină (vitamina B1), riboflavină (vitamina B2) și acid pantotenic (B5).

De asemenea, sunt semnificative cantitățile de săruri minerale tipice pentru carne, apoi fier ( heme de tip Fe), fosfor (P) și zinc (Zn); există, de asemenea, mici cantități de seleniu (Se).

Aportul total de energie al pieptului de pui corespunde la aproximativ 100 kcal / 100 g (sursa INRAN), împărțit în: 93% proteină și 7% lipid (1/3 saturat și 2/3 nesaturat, din care aproximativ 1/3 mononesaturate și 1/3 polinesaturați). Aminoacidul numit limitare, fiind mai puțin prezent printre substanțele esențiale, este triptofanul; în ceea ce privește celelalte, în ordine descrescătoare, cele mai concentrate sunt: acidul glutamic, acidul aspartic, lizina, leucina și arginina. Printre acizii grași, în special C16: 0 (palmitic), se prezintă C18: 1 (oleic) și C18: 2 (acid linoleic); raportul dintre acizii grași polinesaturați și saturați este egal cu 0, 9, în timp ce colesterolul joacă un rol aproape marginal cu cele 60 mg / 100g.

ATENȚIE! În alegerea pieptului de pui, nu este neobișnuit să-l găsim, de asemenea, ambalat TOATE și CU PIELĂ (în avantajul prețului) în comparație cu PLAIȚA PENTRU ÎNTREBĂRIE CU PIELĂ PENTRU PIELĂ sau CU PUTERE FĂRĂ PIELEA; în acest caz vă reamintim că, pentru a-și păstra funcția dietetică, trebuie să fie îngrijirea consumatorului. REMOVAȚI PIELEA ÎNAINTE de gătire. Această procedură este esențială deoarece, cu excepția metodei " la grătar " (în care grăsimea este separată de alimente prin gravitate), celelalte tratamente termice nu permit eliminarea componentei lipidice conținute în piele. Consumul de piept de pui "cu piele", comparativ cu pielea analogă "fără", implică o creștere a aportului de lipide (trigliceride) de aproximativ 300%. Pe de altă parte, prin separarea pielii în vas atunci când este preparată, este posibil să se păstreze "o mare parte" a subțirei tipice a pieptului de pui, chiar dacă, lăsând carnea să rămână în contact cu lichidul de gătit, procentul de lipide nu ar fi comparabil la cea a hranei fără piele.

NB . Cu pielea, creșterea totală a colesterolului în pieptul de pui este de aproximativ 30%.

Rolul în dietă

Fiind deosebit de subțire, pieptul de pui dă loc sursei alternative de lipide și - din punct de vedere al impactului metabolic - o calitate mai bună; de exemplu, ulei de măsline extra virgin CRUDO, alte uleiuri presate la rece și nehidrogenate, dar bogate în acizi grași polinesaturați (semințe de struguri, nuc, kiwi, in, etc.), nuci (acne, cum ar fi nuci, migdale, nuci de pin etc. de ce nu, de asemenea, suplimente de ulei de krill.

Pe de altă parte, amintiți-vă că pieptul de pui este un aliment cu funcție principală din plastic și că, fiind lipsit de carbohidrați, fibre, antioxidanți, electroliți tipici ai plantelor (potasiu-K, magmesio-Mg) lăsa spațiul potrivit pentru echilibru și variabilitatea alegerii alimentelor.

Clasificarea și proveniența

Din punct de vedere comercial și zoologic, pieptul de pui este o bucată de carne derivată din animale poligame, oviporoase și care provine de la progenituri precoce, cum ar fi: Vertebrate, clasa Păsări, ordinul Gallinacei, familia Fasianidae, genul Gallus, specia Domesticus ; cele mai raspandite rase de pui din Italia sunt Livornese si Valdarno, Giant Polverana, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, comune.

De la care animal se obtine pieptul de pui?

Puțini oameni cunosc cu adevărat clasificarea găinilor sau mai degrabă a Gallus domesticus ; diferitele tipuri de nomenclatură de găină, găină, cocoș, cocoș, capon etc. acestea sunt întotdeauna destul de vagi și confuze, prin urmare, unele definiții vor fi menționate mai jos:

Pollock, pullet, pui, pui, pui, pui: termen generic, pui tineri (atât bărbați cât și femei); sacrificare înainte de 4 luni și greutate de aproximativ 600g în funcție de rase
Pui: termen generic, pui adult, în general găinile nu mai sunt ovipare; sacrificarea de la 5 la 12 luni, până la 1 kg sau mai mult în funcție de rase
Pollanca / capponessa: femelă tânără de pui îngrășat, până la o greutate de aproape 2 kg sau mai mult, în funcție de rase
Femele: femele adulte din specia puii, în general oviporoase; femele de sex feminin, cu o greutate mai mică sau egală cu 1 kg, în funcție de rase
Cockerel / Chanterelle: tânăr de sex masculin din specia de pui; masculul de găină cu mai puțin de 10 luni, aproximativ 6 ani
Cocosul: masculul adult din specia puii; de sex masculin
Gallastron: bătrân de specie de pui; de sex masculin
Capon: tânăr castrat de sex masculin (de 2 luni și destinat îngrășării) din speciile de pui; bărbatul de găină; sacrificare 6-7 luni și greutate până la aproximativ 2-3 kg.

Puii pentru sacrificare și prin urmare și pentru producția de piept de pui pot fi clasificați în moduri diferite, dar din punct de vedere al sănătății, ceea ce contează este tipul de reproducere . Fermele de pui sunt extinse, semi-intensive sau intensive; cele extinse oferă o mulțime de libertate de a face plimbări în mediul rural, iar cele semi-intensive NU au o campanie, ci o parcelă de dimensiuni medii pe care să se stabilească în zilele cele mai însorite, cele intensive baricadă puii din clădiri, atât "pe pământ", cât și "în baterie" .

Importanța sănătății diferitelor tipuri de reproducere se datorează, în principal, consumului de medicamente (antibiotice etc.) și compoziției cărnii. Un animal sau un segregat în interiorul unui spațiu închis, este mai mult supus infestației și patogenității, prin urmare, utilizarea farmacologică și dezinfectantă va fi cu siguranță mai mare; pe de altă parte, reglementările în vigoare sunt destul de stricte și nu prevăd urme chimice-farmacologice reziduale din alimente. În plus, puiul separat trebuie să se hrănească forțat cu furajele care i-au fost administrate, care, coroborat cu activitatea motrică redusă, conferă cărnii un gust / miros neplăcut și un raport de acizi grași nesănătoși în comparație cu creșterea analogică în reproducerea extensivă sau semiintensivă.

Pieptul de pui de calitate superioară și siguranță este cel obținut din reproducerea ecologică deoarece necesită caracteristici foarte precise și esențiale cum ar fi: alegerea raselor native, densitatea redusă a animalelor în spațiul deschis dedicat razzolo, utilizarea de medicamente alternative în locul celor tradiționale (caracteristică de sănătate) discutabil), pășuni pe iarbă și furnizare biologică.

reţete

Deoarece nu este o carte de rețete, îi voi lăsa pe alții să descrie cu exactitate cele mai comune rețete bazate pe piept de pui, chiar dacă, din partea mea, cred că ar fi util să oferim o pistă valabilă pe care să experimentăm noi idei în bucătărie. Sugestie: piept de pui cu busuioc, piept de pui la gratar in sos norvegian, piept de pui sicilian, piept de pui cu ciuperci porcini, piept de pui cu parmezan, piept de pui bruseleze, piept de pui cu hawaiian, piept pui alla valdostana, piept de pui cu ciuperci amestecate și mazăre și piept de pui în sos belgian.