Există multe tipuri de gnocchi, chiar dacă nu toată lumea pare să aibă caracteristici comune suficiente pentru a putea intra în același grup de alimente.
Găluștele propriu-zise, adică cele pe bază de cartofi și făină de grâu de tip 00, derivă istoric dintr-un alt preparat numit "zanzarelli", care constă, respectiv, din pâine veche, migdale și fructe uscate. Ulterior, acestea au evoluat în "malfatti", în loc de formulare cu făină de grâu, apă și ouă de pui.
O rețetă contemporană, asemănătoare cu vechea zanzarelli, este cea de găluște; În mod frecvent înrămate ca adevărate chifteluri, ele apar ca găluște mari din sâmburi, lapte, ouă, carne tratată, brânzeturi, făină etc.
În ceea ce privește popularitatea, rămânând la nivel național, alte gnocchi destul de răspândite sunt cele alla romana sau gnocchi de gem. Acestea, adesea discoide sau quenelle, sunt făcute dintr-un amestec gătit pe bază de grâu, ouă, lapte, brânză, unt și condimente. După ce au format gnocchi romane, acestea trebuie să fie condimentate și coapte în cuptor.
Toate gnocchi pot fi grupate într-o singură categorie utilizând aceeași procedură ca cele tradiționale (amestec de cartofi fierți, zdrobiți și amestecați cu făină, preformați și fierți în apă clocotită înainte de a fi condimentați); printre acestea recunosc: gnocchi de dovleac, gnocchi de vinete, gnocchi de cartofi americani, gnocchi de struguri, etc. Din ultima categorie, retetele care includ adaugarea de cartofi sunt diferite; există și unele gnocchi făcute cu făină alternativă (porumb, tapioca, amarant, etc.).
Găluștele din China de făină de orez sunt, de asemenea, populare printre cei mai puțin înclinați la bucătăria asiatică. Acestea nu conțin numai făină de orez, ci și făină de grâu și apă.
Deși la fel de celebre, nu au nimic de-a face cu grupul de "gnocchi moi" și "gnocchetti sardi", care fac parte din grupul de "paste paste".
