Vezi de asemenea: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon din grâu - amidon din cartofi
Ce este Fecola?
În termenii obișnuiți, termenul amidon identifică amidonul conținut în tuberculii de cartofi ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). În realitate, apelativul este și amidonul obținut din banane, castane, sago, maranta și cassava.
producere
caracteristici
Din punct de vedere chimic, nu există diferențe semnificative între diferitele tipuri de amidon și amidon, cu excepția procentului de amiloză / amilopectină și morfologia granulelor, care au structură și dimensiuni diferite, în funcție de plantele de la care provin. Când este privit sub microscop, amidonul este caracterizat prin prezența unor granule izolate, destul de mari (până la 150 μm), ovale, asemănătoare unui pere sau unei cochilii, cu o bandă excentrică sau marcată.
Amiloză și amilopectină
Ca toate amidonurile, amidonul este alcătuit din doi diferiți polimeri de glucoză:
- Amilopectină (80%): moleculă ramificată, mai ușor de digerat, cu un indice glicemic ridicat, responsabil pentru gelatinizare și pentru proprietățile de îngroșare și stabilizare ale gelurilor și emulsiilor;
- Amiloză (20%): moleculă liniară cu vâscozitate scăzută, responsabilă de reorganizarea amidonului după gătit (amidon rezistent, pâine învechită etc.).
| amidon | % Amilosio | % Amilop. |
| cereale de porumb | <1 | > 99 |
| tapioca | 17 | 83 |
| orez | 19 | 81 |
| cartof | 20 | 80 |
| grâu | 25 | 75 |
| porumb | 30 | 70 |
În comparație cu amidonul de grâu și cu atât mai mult cu porumbul, amidonul este mai bogat în amilopectină (70% în porumb, 75% în grâu), în timp ce temperatura de gelatinizare este cuprinsă între 60 și 65 ° C.
Îngrășăminte Proprietăți
În 2005 a început cultivarea unei noi varietăți de cartofi (Eliane), care conține un amidon format din practic numai amilopectină. La fel ca porumbul ceros, această caracteristică este mai degrabă căutată de industria alimentară, deoarece sporește proprietățile de îngroșare ale produsului. Prin urmare, adăugarea de amidonuri bogate în amilopectină salvează ingredientul de bază (iaurt, sosuri, brânzeturi, creme, cârnați, produse de patiserie, budinci, conserve etc.) atât din punct de vedere al calității, cât și al cantității. Din păcate, rezultă un produs mai gustos, cu unele caracteristici organoleptice mai bune, dar lipsit de o parte din substanțele sale nutritive prețioase.
Influența temperaturii și a umidității
La temperatura camerei, amidonul din cartof este insolubil în apă și etanol, dar datorită efectului combinat al apei și al căldurii, solubilitatea acestuia crește semnificativ. Prin încălzire, de fapt, particulele de amidon suferă transformări care le fac capabile să absoarbă apă; aceasta duce la o perturbare a structurii cristaline originale, cu o creștere consecutivă a vâscozității sistemului (gelatinizare).
Dacă încălzirea continuă, granulele se revărs, se rupe, cu scurgere și solubilizare parțială a materialului amilaceos (amiloză și amilopectină) și pierderea vâscozității. Acest fenomen, după gelatinizare, se numește "lipire" și conduce la formarea a ceea ce se numește de obicei sudura de amidon.
Dacă ulterior sistemul este supus răcirii, moleculele de amidon se reorganizează în structuri cristaline noi (retrogradare), restabilește structura și vâscozitatea sistemului (atunci când această caracteristică este negativă pentru produs, este necesar să se aleagă cele mai slabe amidonuri de amiloză).
Aspecte nutriționale
Spre deosebire de făina de cartof, amidonul conține numai o fracțiune mare de glucoză (91%), în timp ce grăsimile se găsesc doar în urme, cu o proporție destul de mică de proteine (aproximativ 1, 4%). În consecință, amidonul furnizează organismului calorii goale, care sunt vizibile din punct de vedere cantitativ, dar sunt lipsite de toate substanțele necesare pentru alimente (proteine, grăsimi, minerale și vitamine).
Având în vedere absența glutenului, amidonul din cartofi poate fi de asemenea utilizat pentru a furniza celiacă.
În bucătărie, amidonul din cartofi își găsește utilizarea principală în prepararea produselor de cofetărie.
