fasole

Fasole în istorie

O alimentație de bază a populației antice din Lumea Nouă, împreună cu porumbul, fasolea a fost importată în țările europene de Conchistadores, ca urmare a descoperirii Americii. Planta de fasole, Phaseolus vulgaris, este așadar nativă în America Centrală și Mexic; în acei ani, în Europa existau deja anumite specii de fasole (genul Vigna ), dar de origine africană.

Noile fasole din genul Phaseolus au înlocuit curând pe celelalte, pentru că erau mai profitabile și mai ușor de dezvoltat.

Descrierea generală

Phaseolus vulgaris este o plantă erbacee anuală aparținând familiei Papillionaceae Leguminosae. Există nenumărate soiuri de fasole, estimate la aproximativ 500: fasolele cannellini și borlotti sunt cu siguranță cele mai cunoscute tipuri de fasole pe piața italiană. Cu toate acestea, în multe regiuni ale peninsulei există câteva soiuri tipice de fasole: își amintesc fasolele zolfini (Toscana), fasolele Lamon (Veneto), cele din Controne (Campania), fasolea la ochi, Blu della Valassina fasolea cultivată în Como), Giallorinio della Garfagnana (tipică pentru Lucca) și boabele negre. Fasolele lime, foarte prețioase și gustoase, sunt foarte solicitate pe piața italiană, dar provin din America de Sud.

Analiza botanică

Planta de fasole are o tulpină de alpinism sau pitic care atinge înălțimi care nu depășesc 4 metri; frunzele sunt compuse (trifoliate), cele laterale sunt asimetrice și au păstăi mici (anexe care diferă la baza petiolului). Florile, grupate în racemii axilari, au o culoare variabilă de la alb la violet, dar pot avea nuanțe gălbui sau roșiatice. Fructele, fasole pentru note, sunt leguminoase ovaliforme ușor alungite, care conțin semințe în formă de rinichi carnați: chiar și culoarea fructelor, precum cea a florilor, se poate amesteca în diferite nuanțe în funcție de varietatea fasolei [luate din dicționarul motivat al medicamentelor pe bază de plante și medicina pe bază de plante, de A. Bruni]. În orice caz, toate semințele au un fel de ochi foarte colorat și ușor de distins care înconjoară propriul ilo.

Păstrele, care conțin semințele, se deschid pur și simplu datorită pergamentului, un fir de fibre longitudinale prezente în linia de sudură a carpelului. [luate din Botanica de plante alimentare, de C. Rinallo]

Ciorchinii fără pergament sunt denumiți în mod obișnuit fasole măcinată, fasole verde sau cornuri : acest soi nu este cultivat pentru semințe, ci pentru întregul fruct (legum), pentru a fi mâncat proaspăt, în mod clar după gătit.

Conservarea și pregătirea

Fasolele sunt vândute în stare proaspătă, uscată sau conservată: cele proaspete trebuie să fie arse și fierte în cel mai scurt timp, sau congelate, conserve sunt foarte practice și gata de utilizare. Fasolele uscate sunt în mod evident mai puțin practice deoarece, pe lângă perioadele de gătit relativ lungi, acestea necesită și o perioadă de înmuiere: în primul rând, fasolele uscate trebuie spălate pentru a elimina orice impurități. Apoi, acestea trebuie să fie înmuiate în multa apă rece și lăsate să se înmoaie până la dublarea volumului. Timpii de înmuiere variază în funcție de soiul de fasole și uneori pot dura până la 24 de ore.

După această perioadă, boabele sunt fierte: de asemenea, în acest caz, vremurile depind de varietatea considerată și pot varia de la 40 de minute la 6 ore. Nu se recomandă adăugarea de sare în apă: de fapt, sarea poate întări pielea care înconjoară legumele. Este recomandată sărarea după gătire.

Proprietăți nutritive

Fasolele sunt foarte hrănitoare: de fapt, ele aduc peste 300 de kcal pe 100 de grame de produs uscat; ele conțin un procent minim de apă (numai 10, 5 g pe 100 g de fasole) și foarte puține grăsimi (2 g / 100 g de produs). Carbohidrații, pe de altă parte, reprezintă principalii nutrienți ai acestor leguminoase, având în vedere că acestea reprezintă peste 50% din macronutrienții conținute în acestea; proteinele joacă un rol destul de important în fasole (23, 6 g / 100 g de legume), urmate de fibre (17, 5 g / 100 g de fasole). Fibrele stimulează metabolismul, asigurând în același timp sentimentul de sațietate.

Fasolele conțin lecitină, fosfolipid util în cazul hipercolesterolemiei: lecitina, de fapt, favorizează emulsia lipidelor, astfel încât să fie împiedicată depunerea în sânge. Boabele fierbinți timp îndelungat pot conține molecule de crom și sulfurizate, utile pentru reducerea colesterolului, a trigliceridelor și a nivelului glucozei din sânge.

Am văzut că boabele sunt bogate în proteine: este important să subliniem că proteinele prezente în ele au o valoare biologică scăzută, au nevoie - adică - de o combinație cu cereale și derivate (orz, speltă, grâu etc.). Un exemplu clar de integrare reciprocă este combinația de paste cu fasole: boabele asigură o bună aprovizionare cu aminoacizi cu deficit în paste și invers (indice ridicat de sațietate).

În plus, fasolea este o mină de calciu, fosfor, potasiu și fier.

Având în vedere studiile recente, se pare că consumul de fasole reprezintă o practică preventivă de ateroscleroză, dar încă nu există demonstrații acreditate în acest sens.

În medicina populară a plantei Phaseolus vulgaris, păstărele și pericarpurile sunt folosite pentru proprietățile potențial diuretice și antidiabetice: atât de mult încât, în medicina pe bază de plante, planta de fasole este folosită pentru prepararea de ceaiuri purificatoare și diuretice.