generalitate
Pastele și fasolea sunt una dintre mâncărurile tradiționale italiene par excellence. Acest fel de mâncare, precum și faptul că este foarte răspândit în aproape toate regiunile Bel Paese (dintre care fiecare păstrează una sau mai multe rețete specifice), este similar cu multe rețete internaționale, care combină combinația de cereale, leguminoase și legume.
Dintre toate aceste variante, este posibil ca ingredientele de bază ale pastelor și fasolei să includă fără echivoc: paste făinoase, fasole, legume, ierburi aromatice, grăsimi condimentate și, uneori, ingrediente de origine animală.
Regiunile în care pastele și fasolele par mai înrădăcinate sunt Lazio, Toscana, Veneto, Lombardia și Campania.
Variații și variabile ale pastelor și fasolei
De asemenea, tehnicile de preparare a pastelor și a fasolei sunt diferite. Unii provin dintr-o placă albă, în care nu se percepe aciditate și dulcește; Alții însă preferă gustul puternic și acru al roșiilor. Apoi, există preparate lichide (bulion) și altele foarte dens (caracteristică obținută prin fierberea boabelor pentru o lungă perioadă de timp și gătitul pastelor în interior). De asemenea, alegerea pastelor este foarte importantă; scurte sau lungi, uscate sau proaspete (de apă și făină sau cu ouă), de grâu sau de speltă etc. Printre legume (în plus față de roșii), în special ceapa, țelina și morcovii ies în evidență; cineva adaugă și câteva bucăți de cartofi, în timp ce alții se îmbogățesc cu cicoare. În ceea ce privește aromele, ele sunt de uz general: usturoi, piper, rozmarin, salvie, cimbru, maghiran și patrunjel. Grasimile de condimente, necesare pentru sauté inițial (uneori folosite și pentru condimente finale), includ în principal untură și ulei de măsline. Alte ingrediente de origine animală sunt slănina, obrazul de porc, resturile de carne tratată, oase, cârnați, ouă, crustacee de brânză și, desigur, brânză rasă.
În ceea ce privește fasolea, soiurile folosite sunt diferite. Mulți cred că "tradiționale" sunt borlotti și cannellini, aparținând genului Phaseolus, specie vulgaris . În realitate, aceste două tipuri au ajuns în Italia numai după descoperirea Americii, continentul de unde vin; adevăratele fasole locale, pe de altă parte, aparțin genului Vigna (de exemplu, din ochi ). Cu toate acestea, astăzi, pe teritoriul național, sunt preferate soiurile de Phaseolus vulgaris, cum ar fi: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino și Tuvagliedda.
Paste și fasole - Rețetă video
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeAspecte nutriționale
Este logic să deducem că datorită eterogenității largi existente între diferitele rețete, pastele și fasolele pot oferi o contribuție nutritivă pentru a spune cel puțin variabilă; cu toate acestea, unele caracteristici sunt comune și pot fi partajate. Urmatoarele vor fi considerate paste si fasole fara ingrediente de origine animala, cu paste uscate, boabe de borlotti, un mic procent de telina, morcovi, ceapa, usturoi, rosii si imbogatiti cu ulei de masline extra virgin.
Pastele și fasolea sunt un fel de mâncare 100% comestibilă. În medie, aduce un procent ridicat de apă, un aspect foarte pozitiv în dieta sportivilor și a persoanelor în vârstă (două categorii fiind în mod constant predispuse la riscul de deshidratare, mai ales în timpul verii).
Apoi, pastele și fasolele reprezintă o sursă importantă de proteine pe bază de plante; aceștia sunt conștienți de veganii (care atrag proteine numai din alimente de origine non-animală). Datorită compensării deficiențelor reciproce, rezervorul de aminoacizi al acestui vas este aproape suprapus față de cel al cărnii și al peștilor (chiar dacă cantitățile sunt mai mici). Aceasta înseamnă că moleculele esențiale aparținând acestui grup sunt conținute în cantități potrivite, ceea ce determină o valoare biologică înaltă (raportul corect de fasole: pastele ar fi 1: 3). Este, de asemenea, adevărat că legumele, de aceea și fasolea, au o concentrație de agenți anti-nutritivi neindividuali; ele sunt în principal inhibitori ai tripsinei și acidului fitic, care intervin prin reducerea digestiei proteinelor (inhibitori ai tripsinei) și prevenirea absorbției adecvate a anumitor săruri minerale (acidul fittic și fitatele). De asemenea, trebuie spus că, prin înmuierea în mod corespunzător a legumelor și / sau eliminarea apei de înmuiere a primei faze de gătire, aproape toate acidul fitic și fitatele sunt eliminate în mod corespunzător. De asemenea, prin tratarea cu căldură, inhibitorii de tripsină sunt denaturați prin pierderea oricărei funcții anti-nutriționale.
ATENȚIE! Pastele și fasolea, care conțin grâu, prin urmare gluten, NU sunt potrivite pentru dieta de celiacă (dietă fără gluten).
Pastele și fasolea oferă o cantitate semnificativă de carbohidrați complexi, și anume amidon, dar și fibre dietetice. În timp ce cele dintâi au un scop pur energetic, acesta din urmă acționează în primul rând prin: promotorul sentimentului de sațietate, modulatorul absorbției (reduce indicele glicemic), prebioticul și "scavengerul" intestinului (protejându-l de toxinele cancerigene). Atenția, totuși, excesul de fibre poate juca, de asemenea, o bună funcție inhibitivă (anti-nutrițională) asupra absorbției TUTUROR nutrienților.
În ceea ce privește lipidele, pastele și fasolele conțin o cantitate direct proporțională cu greutatea uleiului de măsline. În sine, fasolea și pastele nu produc procente mari de trigliceride și singura componentă lipofilă demnă de notă este compusă din lecitină din legume și fitosteroli. Lecitina, din care efectul hipocolesterolemic este bine cunoscut, poate, totuși, să aibă un efect ușor inhibitor al tripsinei. În general, în ceea ce privește acizii grași, este posibil să se definească faptul că profilul lipidic al pastelor și fasolei este "benefic" pentru metabolismul omului, deoarece este bogat în lanțuri mono-strat și polinsatur.
În ceea ce privește sărurile minerale, pastele și fasolele utilizează un conținut excelent de magneziu, potasiu și fier; nu prea rău contribuția altor microelemente. Această caracteristică face, de asemenea, paste și fasole deosebit de potrivite pentru hrănirea sportivă. Cota de sodiu este în mod natural scăzută, chiar dacă conținutul final depinde în principal de sarea discreționară de gătit (adică cea adăugată).
Nu în ultimul rând, profilul vitaminei. Pastele și fasolea sunt o hrană bogată în molecule din grupa B, deși, datorită metodei de gătit prelungite, nu toate au ajuns la vasul finit.
Pastele și fasolea în versiunea "simplă" reprezintă un aliment potrivit pentru orice regim nutrițional. În special, persoanele obeze (în porțiuni adecvate), subiecții cu hiperlipemie (hipercolesterolemie și hipertrigliceridemie), subiecții hipertensivi (cu condiția ca sarea discreționară să nu fie folosită) și diabetici (în porții adecvate) să beneficieze de acest lucru. Nu trebuie să lipsească în dieta sportivului, deși pentru sportivi de elită este adesea necesară limitarea consumului de fibre cu alimente; acest lucru se datorează faptului că, datorită unor porțiuni la fel de abundente, necesitatea de a se conforma unei cereri de energie foarte ridicate, deseori acest element nutrițional devine excesiv.
Așa cum era anticipat, datorită conținutului de proteine cu valoare biologică ridicată (dar și în fier), este o rețetă extrem de utilă în dieta vegană.
Porțiunea medie de paste și fasole (gătite și servite) poate varia de la 300 la 500g.
