Cartoccio - Cook la Cartoccio: Beneficii și sfaturi

Ce este hârtia copt?

Acest " al cartoccio " este o tehnică de gătit care implică ambalarea alimentelor într-o foaie de hârtie pentru alimente, după ce au fost condimentate după cum se dorește cu mirodenii, grăsimi și diverse arome.

Folia poate fi supusă oricărei surse de căldură, ceea ce complică foarte mult descrierea acestei tehnici de gătit.

În general, cartonul utilizează două moduri de transfer termic, numite conducție și convecție, în timp ce mijloacele de propagare specifice sunt aerul, apa și aburul.

Această tehnică se poate aplica la coacere (care este, cu siguranță, cel mai potrivit instrument), la grătar sau chiar la grătar sau într-o tigaie (NU se lipesc).

Cum funcționează?

Operația de gătire din folie poate fi rezumată după cum urmează:

Transferul căldurii de la sursă la conducție înseamnă: de la încălzitoarele electrice sau de la flacăra cuptorului la aerul conținut în interiorul acestuia sau la piatra de lava a grătarului de gaz; sau de la flacara sobei la solidul plăcii sau al tăviței. Alternativ, iradierea poate să apară direct din cărbuni.
Transferul de căldură de la mijloacele de conducere către folie (folie de aluminiu sau hârtie alimentară care înfășoară hrana).
Transferul de căldură din carton (mediu secundar de conducere) la alimente.
Prepararea alimentelor pentru:

Conducta de căldură din aluminiu a foliei metalice la produsele alimentare (părți solide și lichide).
Conducerea căldurii din lichidele alimentare (apă și grăsimi) și din aburul eliberat ca rezultat, la piesele solide.

Notă : anumite alimente pot fi de asemenea închise în folie și gătite direct pe cărbunele moarte dintr-un cărbune sau un grătar de lemn; în mod evident, acestea sunt alimente mici, învelite în aluminiu, lubrifiate corespunzător cu ulei și se rotesc foarte frecvent pe părțile laterale ale carcasei.

caracteristici

Prefixe și defecte de coacere în folie

Gătitul în folie este, în general, pictat ca o căsătorie ideală între gustul complet al coacerii, cu diferite condimente și grăsimi, și sobrietatea aburului, menținând cât mai mult posibil nutrienții conținute în feluri de mâncare.

Notă : în prezent există variante ale sistemelor tradiționale care exploatează același concept al hârtiei, dar care sunt supuse unei alte metode de conducere primare, și anume a apei.

Vorbim despre gătit în vid și vasocup (chiar și la temperatură scăzută), două metode inovatoare și de ultimă oră care, pe lângă faptul că oferă toate avantajele de coacere în folie, permit conservarea pentru o perioadă considerabilă de timp a alimentelor din interiorul hermetic container.

Coacerea și grăsimea

Coacerea poate fi făcută, de asemenea, "al naturale", adică fără adaos de condimente, pentru a-și face prietena cu dieta cu conținut scăzut de calorii și hipolipid (cu conținut scăzut de grăsimi); mai presus de toate, carnea și peștele, de fapt, odată închise în sac, rămân în contact strâns cu grăsimile și sucurile celulare eliberate din cauza căldurii, fără dispersarea aromei.

În plus, adăugarea altor condimente poate fi înlocuită - cel puțin parțial - cu grăsimi brute atunci când sunt fierte.

Alegerea hârtiei

Plicul, așa-numitul cartoccio, este alcătuit, în general, din hârtie comună de copt, metalizată sau vegetală (în țările tropicale sunt folosite frunzele unor plante) sau din tablă, care garantează o etanșare ermetică și este ignifugă.

Alegerea ambalajului este un element destul de important pentru coacerea cu succes a hârtiei; o anumită porozitate a hârtiei, împreună cu temperaturile de gătit mai mari, contribuie la rumenirea omogenă a alimentelor, în timp ce dintr-o carcasă impermeabilă, cum ar fi folia de tablă, apar miezuri mai moi, asemănătoare cu carnea fiartă.

Crearea de găuri mici în carcasa exterioară favorizează scăparea grăsimilor de gătit și a celor eliberate din mâncare, făcând felul de mâncare mai subțire, uscat și mai puțin gustos.

Aspecte nutriționale

Din punct de vedere nutrițional, cea coaptă este o tehnică excelentă de gătit, cu condiția ca aceasta să fie utilizată în mod corespunzător; de fapt, este o metodă în general hipocalorică, în comparație cu altele precum prăjirea sau prăjirea. În același timp, menține și mărește aromele alimentelor, care sunt deosebit de atractive pentru chiar și cele mai mici. Legumele gătite în folie, rămânând în contact strâns cu sucurile celulare, păstrează o cantitate echitabilă de vitamine termolabile, cum ar fi C, B1 și B2.

Notă : în contact cu substanțe deosebit de acide, folia de aluminiu ar putea elibera un reziduu metalic foarte puțin sănătos (vezi mai jos).

metodă

Reguli practice de coacere în folie

Coacerea este ideală pentru alimentele care nu sunt prea voluminoase, tăiate în felii sau fileuri (pește), în timp ce pentru alimentele deosebit de voluminoase sunt necesare perioade de gătire foarte generoase.

Ca regulă generală, de exemplu, fileurile de pește gătite în folie necesită 3-4 minute de gătire la 180-200 ° C pentru fiecare centimetru de grosime; cel puțin de trei ori mai mult decât întregul pește, din care ar putea fi obținute aceleași fileuri.

Notă : pentru peștii mari, coacerea în folie poate fi înlocuită prin gătire în crustă de sare. Acest lucru, care ca o carcasă intermediară exploatează o barieră minerală, poate fi practicat numai în cuptor și prezintă aceleași calități și defecte de coacere în folie; singura pedeapsă este dilatarea timpilor de gătit.

Acum descriem metoda și regulile practice pentru a obține o coacere bună în sacul copt .

Preîncălziți cuptorul la 180-200 ° C sau în funcție de temperatura cerută de rețetă.
Odată preparate, ingredientele trebuie plasate în centrul ambalajului, care - ca regulă generală - trebuie să fie de trei ori mai mare și de două ori mai mare decât alimentele. Dacă greutatea alimentelor este mare, se recomandă așezarea foii de hârtie direct pe tava pentru a fi arsă, pentru a evita ruperea hârtiei în timpul transbordării.
Mai ales când se adaugă alte condimente, este necesar să se îndoaie ușor marginile carcasei, pentru a colecta uleiul turnat fără a lăsa să iasă; ridicați cele două margini mai libere și mai spațioase, făcându-le să se potrivească în mijlocul produsului, apoi începeți să rolați sau să pliați marginile împreună din punctul de îmbinare, continuând până la cele două capete laterale care, pentru o mai mare siguranță, se îndoaie și pe ele însele.
Dacă, pe de altă parte, nu se adaugă condimente, se închide ermetic cartonul prin îndoirea celei mai late a ambalajului peste mâncare, astfel încât să se potrivească perfect cele două margini; în acest moment, rotiți-le împreună pornind de la capătul îmbinat.
Verificați închiderea părților laterale ale fantei de hârtie; dacă utilizați hârtie de copt, sigiliul ermetic poate fi garantat de efectul lipici al albusului de ou periat pe marginile hârtiei de copt.
Coaceți în cuptor pentru timpul prescris de rețetă; în mod alternativ, folia poate fi gătită pe un grătar deja fierbinte, folosind folie dublă ca o învelitoare pentru a evita arderea.

aluminiu

Utilizați folie de hârtie pentru folie doare?

Când vine vorba de coacerea în folie, aceasta este cu siguranță cea mai frecventă întrebare: folia de aluminiu vă dăunează sănătății?

Răspunsul nu este simplu, deoarece numeroase cercetări au negat efectele dăunătoare ale acestui metal asupra sănătății umane, chiar dacă, pentru a fi sincer, au considerat impactul adăugării aditivilor și a contaminării produselor alimentare asupra materiei prime sau în timpul manipularea industrială a materiilor prime. Eliberarea aluminiului din folie în timpul gătitului ar putea fi o altă problemă.

Știm că alimentația alimentelor din aluminiu trebuie limitată la 1 mg / kg de greutate corporală pe săptămână; dincolo de această limită nu este exclus faptul că poate crea probleme de sănătate. Media pentru populația adultă este între 0, 2-1, 5 mg / kg pe săptămână; pentru subiecții mai tineri, limitele maxime au variat între 0, 7-2, 3 mg / kg pe săptămână.

A fost definit periculos "să mănânce alimente care conțin fosfat de sodiu și aluminiu sau să locuiască lângă minele miniere"; nu se face nici o mențiune referitoare la coacerea în folie, care ar putea elibera ionii de aluminiu pentru interacțiunea dintre acizii alimentari și metalul plicului.

În caz de îndoială, "norma bunului simț" câștigă: este recomandabil să folosești uneori folie de aluminiu, alternând uneori carcasa metalică cu o hârtie alimentară sau schimbând această tehnică cu metode similare, cum ar fi: sare, vasocotă și gătit în vid.