generalitate
Sticla de sepie este cerneala utilizată în scopuri defensive de molustele cefalopode din familia Sepiidae (cunoscute în general sub denumirea de sepie).
În multe părți ale lumii, inclusiv în Italia, sepiele sunt o hrană foarte populară; în stare proaspătă imediat după extragere, este considerat un produs de o valoare gastronomică excelentă.
Ceea ce nu știe toată lumea este că, în realitate, cerneala de sepie nu este singura cerneală comestibilă; pentru a fi exacte, calmarul, calmarul și caracatița sunt de asemenea folosite (trei specii de cefalopode printre cele mai pescuite din lume).
Sângele de sticlă nu are un înțeles semnificativ nutrițional, chiar dacă se iau în considerare porțiunile extrem de mici folosite în alimente. De fapt, este necesar să se precizeze că acest produs are funcția de aromatizare și / sau pigmentare a vesela, în funcție de modul în care este utilizat; în ambele cazuri, fiind extrem de concentrat, este suficient să folosiți câteva grame la un moment dat.
Ce este Sepia Black?
Sticla de sepie (ca și alte cerneluri cefalopode) este un pigment real.
NB : Subordona Cirrina și familia Nautilidae nu au acest mecanism de apărare.
Cerneala este acumulată în pungi speciale așezate între ghilimele și, pentru a fi dispersate rapid în mediul înconjurător, sepiele se expulzează în mediu prin operațiuni.
Culoarea cărnii de squid este cauzată de un constituent numit melanină, care este aceeași substanță responsabilă pentru bronzare și pigmentarea altor țesuturi (fire de păr) la om.
Fiecare specie de cefalopod produce o cerneală color diferită de celelalte; în general, caracatița de caracatiță este negru, calamari albastru și sepie care au tendința de a se înroși (chiar dacă diferențele sunt, cu siguranță, dificil de identificat).
proprietate
Sticla de sepie conține un număr de substanțe chimice, prezente la diferite concentrații, în funcție de specie.
În plus față de melanină, lichidul este, în stare naturală, bogat în mucus; în plus, se obțin doze mici de: tirozinază (enzimă), dopamină și L-DOPA și aminoacizi liberi ( taurină, acid aspartic, acid glutamic, alanină și lizină ).
Studii recente au arătat că cerneala cefalopodelor poate crește activitatea anumitor componente ale sistemului imunitar uman (celulele ucigașe naturale), împiedicând indirect creșterea unităților tumorale.
Cu toate acestea, are un efect antibiotic destul de bun asupra unor agenți patogeni ( Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis și Pseudomonas aeruginosa ).
În combinație cu utilizarea ciclofosfamidei (un medicament chimioterapeutic), această cerneală sa dovedit a proteja sinteza celulelor roșii din sânge.
Astfel, cerneala de calamar pare să posede proprietăți utile pentru organism, chiar dacă, așa cum se întâmplă deseori, studiile de referință au utilizat numai celule in vitro și cobai de laborator.
Utilizări culinare
În trecut, cerneala de calmar a fost folosită ca și cerneală.
Cu toate acestea, utilizarea modernă a cernelei de calamar este în general limitată la sfera gastronomică, în care este utilizată ca colorant alimentar și aromatizant.
De asemenea, vândute la magazinele de vânzare cu amănuntul la scară largă, proaspete sunt disponibile numai de la producătorii de pește care îl extrag din pungi în timpul eviscerării.
NB : Moartea sepiei reduce drastic concentrația de mucus în cerneală.
În bucătăria italiană, cerneala de calmar este un ingredient foarte popular în rețetele primului curs. Adăugat în amestec, culori efectiv paste de ou, polenta, passatelli etc. Diluat în sos, în schimb, favorizează contrastul de culoare și mărește indicii de pește.
