ce
Ce este scimudinul?
Scimudinul este o brânză tipic italiană, din regiunea Lombardia, produsă în principal în Valtellina - municipalitatea Bormio. Se bucură de recunoașterea tradițională a produselor agroalimentare (PAT).
Din punct de vedere nutrițional, scimudina face parte din al doilea grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Este, de asemenea, o sursă majoră de colesterol și grăsimi saturate; în caz de hipersensibilitate, poate conține nivele "enervante" de lactoză și histamină.
În bucătărie este folosit ca o brânză de masă. Ca un aperitiv, o felie de mâncare sau un desert, se căsătorește strălucit cu miere sau dulceturi cu un gust care nu se preface. Este, de asemenea, un ingredient apreciat în acompaniamentul la primele cursuri tipice ale locului, cum ar fi polenta cu o lingură. Ea merge bine cu vinuri albe și roșii.
Este un produs proaspăt de produse lactate care, în trecut, a fost fabricat din lapte de capră; în prezent se produce substanțial cu lapte de vacă sau mixt. Producția se bazează pe utilizarea laptelui obținut din două lactate: seara și dimineața. Aceasta este adusă la 36-40 ° C și coagulată cu cheag de vită. Ceașcă este redusă la dimensiunea unei alune, apoi colectată în bucățile de aluat, unde se curăță din zer și ia forma obișnuită. Procesul se termină cu sărare și maturizare scurtă - de la 10 zile la 4 luni.
Dintr-o formă tipic cilindrică, scimudina prezintă fețe cu diametrul de 20 cm și înălțime de 5 cm; greutatea este de aproximativ 1, 5 kg. Are o crustă subțire, delicată și clară; aluatul este moale, moale, gras, umed, complet alb - pentru formarea tipică - și cu găuri subțiri, rare și neregulate. Are un gust inițial îndulcit, care în curând lasă loc pentru aciditate. Gustul și aroma, pe ansamblu, sunt de intensitate medie și mică; mulți îl numesc "delicat".
curiozitate
Scimudina era cunoscută ca o brânză de capră produsă la nivel de casă; astăzi, fabricată din lapte de vacă, este produsă de fabricile de produse lactate.
Numele "scimudin" derivă din termenul de dialect "scimud", care înseamnă brânză; corespunde diminutivului "formaggino". Formele mari sunt numite "scimuda".
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale scimudinei
Scimudina este o brânză care aparține celui de-al II-lea grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine specifice și minerale de lapte și derivați.
Are un aport energetic și un nivel ridicat de grăsime, dar deoarece este o brânză proaspătă, este mai puțin calorică și conține o cantitate mai mică de grăsime în comparație cu brânzeturile maturate. Calorii sunt furnizate predominant de trigliceride, urmate de proteine și cantități mici de carbohidrați - deși majoritatea carbohidraților din lapte sunt degradate în acid lactic de către flora bacteriană. Acizii grași sunt predominant de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică, aceștia furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman - și dizaharidul de lactoză tip solubil / simplu carbohidrat.
Scimudinul nu conține fibre, în timp ce nivelul colesterolului este puțin neglijabil. Cantitatea de histamină, care este formată prin decarboxilarea histidinăi aminoacide în formă liberă, este modestă. Fiind un produs bogat în proteine, această brânză oferă cantități considerabile de fenilalanină din aminoacizi. Cantitatea de purină este limitată. Nu conține gluten.
Profilul vitaminic al scimudinei este caracterizat mai ales prin abundența sa în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalenți (vitamina A și / sau RAE). Multe alte vitamine solubile în apă din grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacinul (vit PP), sunt concentrate discret.
În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.
dietă
Scimudin în dieta
Scimudina are un aport semnificativ de energie - în special datorită prezenței grăsimilor; nu este o brânză subțire, dar, datorită prezenței semnificative a apei, este mai puțin calorică decât cele condimentate. Relevanța sa în dietă variază în funcție de starea nutrițională a consumatorului. În dieta cu pierdere în greutate în comparație cu excesul de greutate - care trebuie să fie hipocaloric și normolipid - scimudinul este cu siguranță mai recomandat decât brânzeturile mature și, în general, cele mai grase; acest lucru nu înseamnă că este necesar să se ajusteze atât porțiunea, cât și frecvența consumului.
Prevalența acizilor grași saturați pe nesaturați, asociată cu prezența colesterolului, face ca scimudina să fie inadecvată sau irelevantă în cazurile de hipercolesterolemie. Totuși, în ceea ce privește excesul de greutate, este o alternativă mai recomandată pentru produsele lactate învechite și / sau mai grase.
Scimudina este o sursă excelentă de aminoacizi esențiali, toate conținute în proteinele cu valoare biologică ridicată, din care abundă această brânză. Prin urmare, este recomandat în diferite situații caracterizate printr-o nevoie mai mare de aminoacizi esențiali, cum ar fi: malnutriție generală și degradare, deficiență specifică de proteine, malabsorbție cronică (intestinală), nevoi metabolice crescute: sarcină, lactație, sport extrem de intens și prelungit. Utilizarea scimudinei ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată prin proprietățile sale mai puțin dorite - a se vedea colesterolul, grăsimile saturate și sodiul - care, într-o dietă echilibrată, necesită utilizarea porțiilor și a frecvenței consumului de entitate medie.
Lactoza, ea însăși nu este prea abundentă datorită fermentației lactice în producție, poate fi enervantă pentru hipersensibilitate. În plus, prezența - chiar limitată - a histaminei sugerează să acorde atenție în cazul intoleranței specifice. Nu are contraindicații pentru dieta de celiac, hiperuricemic și împotriva calculoză renală (litiază renală) din acid uric. Fiind bogat în fenilalanină, trebuie să fie luat în mod moderat în cazul fenilcetonuriei. Este de la sine înțeles că, fiind foarte bogat în proteine din lapte, nu ar trebui să facă parte din dieta alergică la aceste substanțe nutritive.
Datorită gamei largi de vitamine solubile în apă din grupul B - care îndeplinesc în principal sarcina coenzimelor celulare - scimudina poate fi considerată un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. În scimudină, vitamina A și / sau echivalentul (RAE) solubil în grăsimi abundă, necesar pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc.
Pentru cantitatea semnificativă de sodiu, scimudina este limitată doar în dieta preventivă și / sau terapeutică a hipertensiunii arteriale arteriale sensibile la sodiu.
În ceea ce privește bogăția de calciu și fosfor - o caracteristică foarte utilă pentru a sprijini metabolismul scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în faza de creștere și în vârstă înaintată cu risc crescut de osteoporoză - scimudina este recomandată în dieta femeii însărcinate, persoanele în vârstă. Observații : este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este necesar să se garanteze un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Are o digestibilitate mai mare comparativ cu grăsimile și brânzeturile maturate. Cu toate acestea, trebuie reținut faptul că, în caz de dificultăți sau patologii digestive, întregul grup fundamental de alimente necesită porțiuni adecvate - în special la masă de seară. Este, prin urmare, esențial să se scadă cantitatea de scimudină sau să se evite în special în cazurile de: dispepsie, boală de reflux gastroesofagian, acid stomacic puternic, gastrită, ulcer peptic gastric sau duodenal.
Brânza de scimudin nu este permisă în dieta vegană. Mai mult decât atât, pentru utilizarea cheagului animal, trebuie de asemenea să fie exclusă în hindus vegetarian și religios. Nu are contraindicații pentru hrănirea cu kosher și halal. Opinia buddhiștilor observați poate fi contradictorie.
Poate fi consumat în caz de gestație, datorită riscului foarte mic de contaminare bacteriană - se produce cu lapte pasteurizat.
Frecventa consumului pentru un subiect sanatos de scimudin - ca fel de mancare - este de maxim 2 ori pe saptamana, cu o portiune medie de aproximativ 80 g.
bucătărie
Scimudin în bucătărie
Scimudin este o brânză proaspătă utilizată în zona de producție ca un aperitiv, un vas sau un sfârșit de masă / desert. Se căsătorește în mod strălucit cu miere de salcâm sau, în limită, cu millefiori. Combinația cu blocaje delicate și fructe uscate - semințe de ulei este de asemenea excelentă. Unii oameni le place să se îmbrace cu ulei de măsline extra virgin și piper negru măcinat.
Nu există lipsă de rețete care să exploateze scimudina ca ingredient; de exemplu, polenta cu o lingură de scimudin topită în mijloc, polenta la grătar cu scimudin topit, salată de legume cu cuburi de scimudin etc.
Combinația enogastronomică cu scimudina asigură alegerea vinurilor albe sau, eventual, roșu deschis.
Scimudina este o brânză care este menținută strict la temperaturi sub 15 ° C, apoi în frigider. Nu are o deteriorare foarte rapidă, dar este recomandabil să o consumați în termen de 30 - 45 de zile de la tăiere.
descriere
Descrierea scimudinei
Scimudin este o brânză proaspătă sau maturată. Este grasă, cu pastă moale, cu găuri subțiri și regulate, galben alb sau crem - în funcție de hrana pentru animale, fie în pășuni, fie în partea inferioară a văii.
Formele de scimudină sunt cilindrice, obișnuite, cu o crustă uscată și subțire și eventual acoperite cu o matriță alb-gri. Diametrul fețelor este de aproximativ 20 cm, călcâiul este de aproximativ 5 cm. Greutatea formularelor este de aproximativ 1, 4-1, 8 kg.
Scimudina are un gust predominant dulce și o aciditate foarte ușoară. Pe palat este cremoasă, se topește. În general, gustul și aroma sunt delicate și laptele.
producere
Producerea scimudinei
Producția de scimudine începe cu cele două mulsuri - de capre, vaci sau amestecate - respectiv o seară și o dimineață. Laptele este menținut întreg - nu este cremă - și este pasteurizat.
Apoi, se produce o temperatură cuprinsă între 36 și 40 ° C, urmată de adăugarea de lacto-grefă (floră bacteriană) și de cheag de vită. Coagularea cheagului are loc.
Cheagul este rupt în bucăți de mărimea unei alune și este lăsat să se odihnească. Amestecul este colectat, picurat și introdus în matrițe speciale (matrițe) pentru a curăța din zer. Odată uscat, brânza este turnată și sărată, uscată sau în saramură. Maturarea, care are o medie de aproximativ 2-4 săptămâni, poate fi de numai 10 zile sau chiar 4 luni.
