lumânărică

Ce este Bottarga

Bottarga este un aliment conservat de origine animală, care este unul dintre produsele pescărești și este tipic zonelor de coastă tireniene. Acesta este sacul ovar (ovare sau gonade de sex feminin, numite "deflectoare") de ton sau de mullet, extras din animal, spălat, sărat și condimentat. Bottarga are o structură caracteristică, deoarece ar trebui în mod tradițional să fie prelucrată în întregime.

Cel mai bun bottarga, care se distinge prin aroma sa mai delicată, este cea obținută din ovarele de mullet . Gustul său, amar și în mod clar sărat, seamănă vag cu cel al migdalelor. Foarte frecvente pe piață sunt și icrele de ton tare și întunecate.

Deși bottarga poate fi o hrană tipic italiană, alimentele foarte asemănătoare sunt, de asemenea, produse în străinătate. De fapt, termenul "bottarga" pare să aibă rădăcini arabe ( batārikh - conservare în sare) și există multe preparate similare în Africa, Orientul Mijlociu, Spania și Grecia.

Bottarga este tipic insulelor mai mari, Sardinia și Sicilia, dar astăzi se produce și în alte regiuni. În Sicilia, bottarga propriu-zisă ar fi aceea a tonului roșu ( Thunnus thynnus - astăzi supusă unei reglementări stricte a eșantionării și înlocuită aproape în întregime de tonul de aur galben - Thunnus albacares ), în timp ce în Sardinia este foarte răspândită cea de mula ( Mugil cephalus ).

În ceea ce privește aspectul legislativ al alimentelor, "Bottarga, tonul de ou" și "Bottarga, tonul de ton din Capo San Vito, tonul de ou santovitaro" au fost integrate în lista produselor tradiționale agroalimentare siciliene; De asemenea, în lista produselor agricole tradiționale din Sardinia se găsesc cuvintele: "Bottarga di mullet, bottariga de mullet" și "Bottarga de ton, bottariga de ton, buttariga de tonnu, buttarga de tonu, buttarla de scampirru".

Este important să se precizeze că bottarga (siciliană sau sardiniană) nu a obținut încă niciun tip de IGP sau DOP, ci numai de "tipicitate"; prin urmare, și în alte regiuni ale Italiei (de exemplu, Toscana și Calabria) alimente similare sunt distribuite cu termenul generic "Bottarga" și specificația "Produs tradițional".

În paralel, există și alte tipuri de bottarga (disponibile și în regiunile natale) care nu respectă prelucrarea tradițională, deoarece conțin ouă de ton, mullet, amberjack, gruper etc. sub formă de pulbere uscată fără membrana ovariană care conține.

Caracteristici nutriționale și rețete

Bottarga este un aliment foarte caloric, chiar dacă, ținând cont de partea redusă a consumului (câteva grame), impactul nutrițional "ar trebui" să fie limitat.

Calorii provin în mod esențial din lipide și proteine ​​(valoare biologică ridicată), în timp ce absența carbohidraților.

Compoziție pentru: 100g ciorbă de găină, ouă [bottarga de ouă] - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) Partea comestibila 100% apă 30, 5 g proteină 35, 5 g Aminoacizi predominanți Ac. glutamic, prolină, lizină Limitarea aminoacizilor - Lipidele TOT 25, 7 g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g colesterol 440.0mg TOT Carbohidrați 0.0g amidon 0.0g Zaharuri solubile 0.0g Alcoolul etilic 0.0g Fibre alimentare 0.0g Fibră solubilă 0.0g Fibră insolubilă 0.0g energie 373.0kcal sodiu - mg potasiu - mg fier - mg fotbal - mg fosfor - mg tiamina - mg riboflavină - mg niacina - mg Vitamina A - μg Vitamina C - mg Vitamina E - μg

Chiar și fibrele nu sunt prezente, în timp ce colesterolul pare foarte abundent.

Din sursa bibliografică utilizată, nu sunt disponibile detalii suplimentare privind distribuția acizilor grași (probabil în favoarea polinesaturaților), dar având în vedere prezența semnificativă a colesterolului, chiar dacă acest parametru este de fapt pozitiv, bottarga ar trebui totuși să fie exclusă din hrănirea hipercolesterolemică.

Bottarga este foarte bogată în clorură de sodiu; acest ingredient, care pentru 40% constă în sodiu (Na), este responsabil pentru creșterea riscului sau agravarea hipertensiunii arteriale. Evident, acest aliment nu este recomandat în dieta celor care deja suferă de această tulburare.

Din păcate, nu există detalii suplimentare privind profilul vitaminei și sarei; pe de altă parte, fiind ouă de pește, este de presupus că ambii acești parametri sunt mai mult decât satisfăcători (abundență de fier, vitamina D, vitamina A, vitamina B12 etc.).

Bottarga este o mâncare puternic savuroasă și savuroasă. Sugestiile de pește sunt foarte intense, iar gustul este caracterizat de un gust amar, care seamănă vag cu migdalele.

Destinațiile culinare ale bottarga sunt de diferite tipuri. Poate fi un aperitiv dacă este servit cu crotoni, poate cu ulei de măsline extra virgin și / sau ricotă; în plus, servește în mod strălucit ca ingredient principal pentru multe sosuri însoțitoare (spaghetele alla bottarga sunt celebre) și înlocuiește brânza rasă în primele cursuri bazate pe pește.

Bottarga este considerată o alternativă mai rustică, dar mai economică decât ouăle de sturion (adesea se propune ca "caviar mediteranean"). Pe piață este sub formă de prăjituri comprimate, ideale ca aperitive după marinarea cu ulei de măsline, lămâie și o mică patrunjel, sau rase pentru a înfrumuseța pizze și mâncăruri de paste într-o clipă.

Cum se produce Bottarga originală?

Bottarga "corectă" are o formă ovală și alungită; pot fi de diferite mărimi, care variază în funcție de specie (mullet sau ton roșu sau ton galben), la vârsta animalului și la momentul colectării; cel al mulletului depășește frecvent 100g, iar cel al tonului poate depăși 1000g.

Culoarea tonului de ton este maro în exterior și roșiatică în interior, în timp ce culoarea mărului este de culoare galbenă pe exterior și galben închis în interior.

Producție de casă

Pentru producția de bottarga este suficient să se obțină: gorget proaspăt de ton sau mullet ( Mugil cephalus ) și sare de mare în sus.

Ovarele sunt greu de găsit și pot fi obținute direct din peștele de sex feminin prins în perioada de toamnă. Evident, este recomandabil sa incepeti cu productia de icre de mullet, cumparand 3 sau 4 galeti la un moment dat.

Prima fază a procedurii necesită multă precizie. Este necesar să deschideți burta de pește (cu ajutorul unui cuțit sau a unui foarfece), având grijă să nu tăiați membrana exterioară a șicanelor pentru a le lăsa complet intacte. Acestea trebuie apoi spălate și golite de sângele conținut în venele ovariene.

În acest moment, într-un recipient profund, așezați un strat de sare cu granulație medie, apoi ovarele și pe partea de sus a celeilalte.

Acum, formați o placă de lemn pentru a trece în interiorul recipientului și, deasupra acestuia, așezați un balast cu o masă egală cu 5 kg. Pentru primele 10 zile este necesară schimbarea frecventă a sării (care va absorbi apa), observând aplatizarea și reducerea bottargului. ATENȚIE! Profitați de o cameră cu o temperatură cuprinsă între 18 și 25 ° C.

După terminarea fazei de sărare, este maturată. Acest proces trebuie să aibă loc într-o încăpere rece, uscată și ventilată; bottarga trebuie să fie extrasă din recipient și, dacă este posibil, expusă complet în aer timp de câteva luni (de la 2 la 10, având grijă să o protejeze împotriva insectelor sau a altor animale).